2014. szeptember 1., hétfő

Mindennapi kenyerünket...

Azt hiszem, több mint két éves kenyérsütő pályafutásom alatt ezt az átdolgozott receptet sütöttem a legtöbbször. Mindenféle lisztnek jól engedelmeskedik, így a variációk száma végtelen. Kedvünkre kísérletezhetünk, emelhetjük a teljes lisztek arányát. Ha alacsony sikértartalmú (rozs), vagy gluténmentes lisztet (köles, zab) használunk, az eredmény sokkal levegősebb lesz, ha teszünk a tésztánkba sikért.
Az eredeti recept Limara oldalán található:  http://www.limarapeksege.hu/2009/01/zrichi-kenyr.html 
Németül értők figyelmébe pedig a még eredetibbet ajánlom:  http://www.petras-brotkasten.de/BrotZuercherbrot.html



Zürichi kenyér, ahogy én készítem
Hozzávalók
Elő/öreg tészta
130 g víz
5 g élesztő
200 g liszt (100 g fehér tönköly, 100 g durum liszt)

Tészta
170 g kézmeleg  víz
1 evőkanál ecet
2 evőkanál olaj
1,5 teáskanál só
300 g liszt (100 g őrölt zabpehely, 2 evőkanál sikér, 200 g Graham liszt)
8 g friss élesztő

Az első teendő, a tervezett kenyérsütés előtti napon van. Egy nagyobb fedeles (kelesztő) tálba mérem a vizet, elkeverem az élesztővel, majd hozzáadom a liszteket és alaposan összekeverem. Nem kell kidolgozni, csak legyen egynemű. Lefedem és a konyhapulton hagyom, hogy nekem dolgozzon, keljen meg, és essen össze.


Másnap következik a tényleges munka. A hozzávalóknál megadott sorrendben belemérem a komponenseket a kenyérsütőgép üstjébe, legvégül pedig beleteszem az öreg tésztát. Természetesen kézzel is készíthetjük, de bármilyen módszert választunk is, nagyon fontos, hogy az élesztő soha ne érintkezzen közvetlenül a sóval. Rugalmas tésztát dagasztok, ha szükséges lassan adagolva adok még hozzá vizet/lisztet. Ha olyan programmal dagasztunk, ami fűt is közben, akkor érdemes nyitott kenyérsütő tetővel dolgozni. 
A tésztát kiveszem az üstből, lisztezett kelesztőtálba teszem, lefedem és körülbelül 30 perc alatt hagyom duplájára kelni.
Nyújtótáblára borítom, picit kinyomkodom a levegőt, majd a széleit alágömbölyítve megformázom a kenyeret. Sütőpapírral bélelt jénaiba teszem és hagyom a duplájára kelni. (A sütéshez nekem legjobban egy 8 literes kacsasütő jénai vált be, de egy jól záró nagyobb lábas is megteszi.) Ez szintén 25-30 percet vesz igénybe. Közben előmelegítem a sütőt 230 fokra, úgy hogy a kelesztés végére elérje a kívánt hőfokot. 
 A megkelt kenyeret éles késsel bemetszem, lepermetezem vízzel,  a jénai fedelével együtt.


A sütés első 30 percében kialakul a kenyér kérge. Ezután leveszem a jénai tetejét, a hőmérsékletet visszaveszem 200 fokra és készre sütöm a kenyeret. Attól függően, hogy milyen sötét kenyeret szeretnék ez kb. 20-30 perc. A kész kenyeret rácsra helyezem kihűlni. Az eredmény kívül ropogós, belül puha, finom kenyér.


Kenyerünket dúsíthatjuk kívül-belül magokkal. Hogy a szemek jól megtapadjanak, a második kelesztési fázis 15. perce táján a kenyeret langyos folyóvíz alá tartjuk, "megfürdetjük", majd meghempergetjük az előre elkészített magokba. Bevágni a sütés előtt kell.


Ha picit megemeljük a fehér lisztek arányát, a kenyerünk jó eséllyel cserepesedni kezd.


6 megjegyzés:

  1. Eddig még sehol nem láttam ilyen jó kenyér receptet, most rögtön kedvem lenne megsütni!
    Az oldal pedig csodálatos, gratulálok hozzá! :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm szépen! Várom a beszámolódat a kenyérről!

      Törlés
    2. Csak most sikerült kipróbálnom, nagyszerű lett. :)
      http://pcovalisfinoman.blogspot.hu/2014/09/zurichi-kenyer.html
      (Ha szeretnéd, természetesen leveszem a bejegyzést a blogról)

      Törlés
    3. Örülök, hogy bevált a recept! Le ne vedd, mert így még több sorstárshoz eljuthat, hogy nekünk sem kell a jó kenyérről lemondani!

      Törlés
  2. Ezt a megjegyzést eltávolította a blog adminisztrátora.

    VálaszTörlés