2014. október 5., vasárnap

Teljes kiőrlésű zsömlék

Minden különösebb bevezető nélkül, vágjunk bele! Zsömle készítés esetén is megéri a plusz 5 perces ráfordítás, amivel a hozzávalók egy részéből öreg vagy más néven előtésztát készítünk. Bár ezzel a módszerrel sem tudjuk elérni a bolti zsömle lazaságot, de sokat javíthatunk a péksüteményünk állagán.


Hozzávalók

Öreg tészta
200 g liszt (100g durum, 100 g fehér tönköly)
130 g langyos víz
10 g élesztő

Tészta
400g liszt (200 g őrölt zabpehely, 200 g teljes búza)
50 g búzasikér
100 g natúr joghurt
130 g langyos víz
2 csapott teáskanál só
1 evőkanál ecet
3 evőkanál étolaj
20 g élesztő

Az öreg tésztához való vízben feloldottam az élesztőt, majd belekevertem a lisztet. Lefedtem és a konyhapulton hagytam 10-12 órát/egy éjszakát pihenni. Ez idő alatt megkel és összeesik.
Másnap a tészta hozzávalóit belemértem a kenyérsütőgép üstjébe, hozzáadtam az öreg tésztát, és rugalmas tésztát gyúrtam. (A lisztek minőségétől függően szükség lehet plusz folyadékra, amit érdemes evőkanalanként a tésztához adni.)
A tésztát kelesztőtálba tettem és 45 percig kelesztettem, közben egyszer átszellőztettem. A megkelt tésztát 12 egyenlő, 100 g-os darabra osztottam, majd virgoltam, kigömbölyítettem.
Papíros sütőlemezre tettem a zsömléket, olyan távolságra, hogy a keléshez és a sütéshez is elég tér maradjon. 45-50 perc alatt duplájára kelesztettem, majd 230 fokra előmelegített gőzös sütőbe tettem. (Gőzös sütőteret, az erre rendszeresített, a sütő aljába tett, forró vizes edénnyel tudunk elérni.) Mikor a zsömlék kérge kialakult, a vizet ki lehet venni, és a hőt 200 fokra vissza  A sütési idő körülbelül 20-25 perc. A kisült zsömléket rácson hagytam kihűlni.


Virgoláshoz segítség: https://www.youtube.com/watch?v=EUMZ9EVX954



Utólagos kiegészítés, 2016. január 18.


Mivel többen kérdezték tőlem, hogy hogyan lesz ez a zsömle ekkora, ilyen laza, ezért kiegészítem ezt a receptet pár tanáccsal, időközben szerzett tapasztalatommal. Ezek a fotók nem igazán átgondoltak, nem is ide készültek, de azt hiszem szemléltetésnek megteszik. IR-es, kenyérsütős körökben nagy divatja van most a sikérrel lazított tésztának. Én nem hiszek a sikér kizárólagos mindenhatóságában, inkább tartsuk be az alábbiakat.
Szerintem ami fontos:
  • A jó érett öregtészta. Teljesen mindegy, hogy milyen lisztből készül, bár én ebbe teszem a fehér lisztet. Használjunk 30%-ban jó minőségű réteslisztet, hisz annak eleve magasabb a sikértartalma. Joghurt helyett sokkal jobb tejföl.
  • Legalább 15-20 percig kell gyúrni a tésztát, hogy minél levegősebb legyen. 
  • A zsömle/kifli tészta állaga legyen lágy, találd el azt a pillanatot amikor már nem ragad a kezedhez, de puha. 
  • Meleg helyen, legalább 22-23 fokon kell keleszteni. Kelhet akár 40 percet is, látni lehet, hogy nő és Ha jó a tészta, hólyagok keletkeznek benne. 
  • Ha zsömle lesz belőle, lehet felosztás után megadni a végleges formát és itt is türelmesen keleszteni! (Ha kifli készül, akkor legyen beiktatva 10 perc pihenő, hogy sikérszálak kicsit pihenjenek.) 35-40 perc kelesztés után lehet látni, hogy szinte száll, olyan laza. 
  • Ekkor a sütő már legyen 230 fokos és legyen benne az edény forró vízzel (nálam egy kistepsi), magát a zsömlét is alaposan befújva kell betenni a sütőbe. 
  • Mikor kérge van, ki lehet venni a vizet, a hőt pedig vissza 200 fokra. 
  • Akinek van légkeverése az utolsó pár percre tegye rá, majd ha kivette a zsemléket rácsra, lehetőség szerint tegye hűvös helyre, nyissa rá az ablakot. A nagy hőkülönbségtől kezd repedezni a teteje. Gázsütőből kivéve is praktikus ezt a nő hőkülönbséget előidézni. Talán látni a fenti képen, hogy ezek a zsömlék cserepesek!

 

5 megjegyzés:

  1. Szia! Az élesztő friss élesztő, ugye? És ha a darált zabpelyhet zabpehelyliszttel helyettesítem, ugyanolyan jó?

    VálaszTörlés
  2. Igen, friss élesztő. Természetesen jó zabpehelyliszttel is. Azért darálom magam, mert elég sok fogy és így kicsit olcsóbb. ;)

    VálaszTörlés
  3. Kedves Receptíró! Érdeklődni szeretnék, hogy kelesztőtál hiányában miben tudom megkeleszteni a tésztát? Esetleg a kenyérsütő gépben? Köszönöm.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Elnézést, csak most találtam meg a kérdést. Bármilyen tálban lehet keleszteni, de akár kikapcsolt kenyérsütőben is. Bekapcsoltban szerintem azért nem praktikus, mert nem egyenletesen kel a tészta, mivel a fűtőszálnál melegebb van.

      Törlés