2015. október 26., hétfő

Birsalmás táskák

Nagyon szeretem a fanyar, illatos birsalmát. Bár nem könnyű pucolni, darabolni, de mennyei íze miatt megéri a fáradtságot. Mivel a párolás során szinte nem enged levet, ideális töltelék lesz belőle.


Hozzávalók/ 24 darabhoz
egy adag gyors vajas tészta, recept itt

1kg birsalma, hámozás utáni súly
50g vaj
nyírfacukor ízlés szerint
citromlé
fahéj
kardamom

1 tojás sárgája a kenéshez

A birsalmákat meghámoztam, magházukat eltávolítottam és szeletelővel 2mm vékonyra vágtam. A vajat egy lábasban megolvasztottam, beletettem a birsalmát, lefedve puhára pároltam, majd nyírfacukorral, fahéjjal, kardamommal ízesítettem. Szerettem volna, hogy a birs íze domináljon, ezért kevesebbet tettem a fűszerekből, mint egy normál almatöltelékbe szoktam. 
Mikor a töltelék kihűlt, a tészta felét lisztezett nyújtótáblán 2-3mm vékonyra nyújtottam, majd 10x10cm-es lapokra vágtam. Tésztarácsozó hengerrel bevágtam a a tészta felét. Az almát habzsákba tettem és egy-egy csíkot húztam a lapokra.


A lap szélét vízzel lekentem és a rácsos felét kissé széthúzva ráborítottam. Papíros sütőlemezre tettem a táskákat. Amikor az első tepsi megtelt betettem a hűtőbe, majd 230 fokra előmelegítettem a sütőt. A sütőm 20 perc alatt éri el ezt a hőmérsékletet, ez az idő elegendő a tészta pihentetésére. Közben elkészítettem a tészta másik felét és azt is hűtőbe tettem.
Az első 12 táskát felvert tojássárgájával lekentem, majd a forró sütőbe tettem és 20 perc alatt megsütöttem. Mikor elkészült a második adaggal is ugyanígy jártam el.


Ha nincs tésztarácsozó hengerünk, akkor késsel párhuzamosan is bevagdoshatjuk a tésztát. Habzsák helyett pedig adagolhatjuk kiskanállal. 
Birs helyett tölthetjük a tésztát más gyümölccsel, túróval, vagy sós töltelékkel is. 


Gyors vajas tészta, fázisfotókkal

Inzulinrezisztensként az ember előbb-utóbb kénytelen pár dolgot maga kivitelezni, amiért mások csak odasétálnak a boltban a hűtőpulthoz. Ilyen a teljes kiőrlésű vajas tészta, amit bizony nem lehet kapni. Pár hónapja elkészítettem a klasszikus leveles tészta fázisfotós receptjét, de időről-időre megkeres valaki, hogy nem lehetne-e ezt egyszerűbben, gyorsabban kivitelezni. Íme közkívánatra, egy másik verzió!
Michel Roux, francia séf receptjét vettem alapul, ami összetevőiben nem, de az elkészítés módjában kissé különbözik a korábban megosztott recepttől. A hajtogatást itt sem úszhatjuk meg, de a két tésztaegység készítését igen.
Fontos, hogy az alapanyagok mind hidegek legyenek és az összeállítás első fázisában a lehető legkevesebbszer érjünk hozzájuk kézzel. A tervezett tésztakészítés előtt pár órával tegyük a kimért lisztet, vizet a hűtőbe.  


Hozzávalók
250g liszt (75g fehér búza, 175g teljes kiőrlésű búza)
250g hideg vaj
125-130ml jéghideg víz
1 csapott teáskanál só
1 teáskanál ételecet

Keverőtálba mértem a liszteket és a sóval elkevertem őket. A vajat felkockáztam és a liszthez adtam.


Egy kerek végű kenőkés segítségével a vajat összekevertem a liszttel, az összeragadt kockákat szétválasztottam.


Ezután több részletben hozzáadtam az ecetes vizet és a kés hegyével folyamatosan kevertem. A cél az, hogy a liszt vegye fel a vizet és ne a vajdarabokat dolgozzuk bele. Mikor ezzel elkészültem lisztezett munkafelületre borítottam és gyúrás nélkül, téglatestet formáltam a tésztából.


Tálcára raktam, folpack fóliába csomagoltam és fél órára hűtőszekrénybe tettem. Amikor a pihentetés véget ért, lisztezett nyújtótáblára helyeztem, és körülbelül 25x40cm nagyságúra nyújtottam. Gondolatban három részre osztottam a tésztát, a bal harmadát ráhajtottam, majd a lisztet egy ecsettel lesepertem.


Erre azért van szükség, hogy a lisztszemcsék ne képezzenek kérget a leveles rétegek között, ne nehezítsék el a tésztát. Ezután a jobb tésztarészt is ráhajtottam.


A tésztát 90 fokkal elfordítottam, megismételtem a nyújtást és szimpla hajtást. Újból 30 percet pihentettem hűtőben. A hajtogatás két fázisát még kétszer megismételtem. Felhasználás előtt újra pihentettem a tésztát. A friss tészta 3 napig eltartható, vagy akár le is fagyasztható.

A feldolgozás utáni eredmény: birsalmás táskák


Michel Roux: Desserts - Meine Leidenschaft (Christian Verlag, München, 1995)  című könyvében lévő "Schneller Blätterteig" recept átdolgozása

2015. október 25., vasárnap

Mokka mousse

Ha találkozom a barátnőmmel, akkor a könyvek mellett van egy másik állandó témánk. Szakmai ötletbörzét tartunk, recepteket cserélgetünk. Így tettem szert erre a receptre, ami nagyon izgalmasnak tűnt, mert úgy kezdődik, hogy végy  jó minőségű babkávét, áztasd tejszínbe és 12 óra múlva intenzív kávéízű tejszínre teszel szert. Amit aztán verj habbá és innen a mousse készítés menete a szokásos. Az eredmény fantasztikusan finom, kávéimádóknak kötelező darab!


Hozzávalók/6 adaghoz
100g szemes kávé
450ml habtejszín
2 tojás
35g nyírfacukor
75g cukormentes, fehér csokoládé
rum, ízlés szerint
2 kocka étcsokoládé a díszítéshez


A kávét egy zárható edénybe tettem, ráöntöttem a tejszínt és egy éjszakára hűtőbe állítottam. Másnap leszűrtem, alaposan lecsepegtettem. 350g kávéízű tejszínt kaptam, amit kemény habbá vertem. 100g-ot félretettem a díszítéshez. 
A csokoládét fém tálkába tördeltem és vízgőz felett megolvasztottam. Érdemes többször megkeverni, és ügyelni rá, hogy ne melegedjen túl.
A tojásokat egy nagyobb fém tálba engedtem, hozzáadtam a nyírfacukrot és vízgőzre állítva, folyamatosan keverve csípős melegre melegítettem. Robotgéppel kihűlésig habbá vertem. 
A meleg csokoládéba beletettem egy habkártyányi tejszínhabot, kézi habverővel alaposan elkevertem, beleforgattam a tojáshabba, végül hozzáadtam a maradék tejszínhabot és rummal ízesítettem. Habzsákba raktam a krémet és a poharakba adagoltam. Hűtőszekrénybe tettem.
Tálalás előtt a félretett kávés tejszínhabbal és csokidíszekkel díszítettem.


Pár fontos dolog, amire a siker érdekében nem árt odafigyelni:
A mousse készítésénél fontos az alapanyagok hőmérséklete. A tojást, a vízgőzös melegítés közben, ha  csak nem szeretnénk édes tojásrántottát, akkor folyamatosan keverjük és többször ellenőrizzük a hőmérsékletét. Ha csípős meleg, akkor azonnal vegyük le a vízgőzről.
Nem vagyok híve a csokoládé mikrós melegítésének. Nehezen kontrollálható, könnyen túlhevülhet, megéghet.
Összeállításkor a csokoládé legyen meleg, de semmiképp sem forró, mert akkor elfolyik tőle a hab. 


A felhasznált kávét forró vízzel alaposan lemostam, lecsepegtettem, papírtörlős tálcán szétterítettem és kiszárítottam. Hogy milyen kávé fő belőle, arról hamarosan beszámolok.

2015. október 16., péntek

Mandulakrémes körtetorta

Pár napja kaptunk egy nagy kosár, kemény körtét a barátainktól. A csodaszép gyümölcsöket látva egyből eszembe jutott ez a frangipane névre hallgató, francia, süthető mandulakrém, ami remek párost alkot a posírozott körtékkel.


Hozzávalók/25cm-es tortaformához
A tésztához
200g liszt (60g durum, 60g őrölt zabpehely, 80g teljes kiőrlésű búza)
100g hideg vaj
35g nyírfaporcukor
1 tojás sárgája
fél kezeletlen citrom héja

A töltelékhez
180g finomra őrölt mandula
180g puha vaj
80g nyírfacukor
35g őrölt zabpehely
3 tojás
2 evőkanál barna rum/elhagyható
pár csepp mandula aroma

3-4 kemény húsú körte
3 szem szegfűszeg
fél rúd fahéj
fél citromleve
víz

2 evőkanál baracklekvár
2 evőkanál víz
30g szeletelt, pirított mandula


Először a tésztát állítottam össze. A hideg vajat elmorzsoltam a lisztekkel, citromhéjjal, majd hozzáadtam a tojássárgáját, porcukrot és gyors mozdulatokkal összegyúrtam. Fóliába csavartam és hűtőbe tettem.
A körtéket meghámoztam, magházukat karalábévájóval kivettem és annyi vízben ami épp ellepte őket, a fűszerekkel, citromlével együtt feltettem főni. A posírozás lényege az, hogy gyöngyözve, forráspont alatt főjön a gyümölcs. Az különbözteti meg a kompóttól, hogy nem kell a gyümölcsöt puhára főzni, így félpuha állapotban levettem a tűzhelyről és hagytam kihűlni. A főzőlét természetesen lehet édesíteni, de én nem tartottam szükségesnek.
A sütőt 180 fokra előmelegítettem, a tésztát lisztezett nyújtótáblára tettem és 3mm vékonyra nyújtottam. Kibéleltem vele formát, villával megszurkáltam, majd sütőpapírt terítettem bele, és beletettem a vakon sütéshez használt rizst. Mikor a tészta barnulni kezdett kivettem a rizst, sütőpapírt és még öt percig sütöttem.
Elkészítettem a mandulakrémet. A puha vajat habosra kevertem, hozzáadtam a mandula-porcukor keverékét, lisztet, végül egyesével a tojásokat, rumot, mandula aromát. Magas fokozaton addig kevertem, míg a frangipane laza és homogén nem lett.
Rásimítottam az elősütött tésztára. A körtéket alaposan lecsepegtettem, felszeleteltem és legyezőszerűen ráfektettem a krémre. 180 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt megsütöttem.
A lekvárt a vízzel felforraltam, lekentem vele a torta tetejét, a szélét megszórtam pirított mandulával.
Langyosan igazán finom.


A frangipane Michel Roux: Desserts - Meine Leidenschaft (Christian Verlag, München, 1995)  című könyvében lévő recept átdolgozása

2015. október 11., vasárnap

Kenyérlángos, ahogy én készítem

Ma találkozott a kellemes a hasznossal. Teljesítettem a férjem ebéd óhaját és ezennel azt - a többeknek tett ígéretemet is -, hogy leírom a kenyérlángos receptemet. 
Sokakkal ellentétben vékony tésztával készítem, mert frissen a tészta szinte ropog. Lila hagyma helyett pedig vörössel, mert így sokkal hangsúlyosabb a hagyma íze.


Hozzávalók/2 vékony tésztájú, körülbelül 35x40cm-es kenyérlángoshoz
A tésztához 
500g liszt (150g rétes, 100g őrölt zabpehely, 250g tk. búza)
20g búzasikér
350ml víz
20g élesztő
50g olíva olaj
1,5 teáskanál só

Feltéthez
450g tejföl
2 gerezd fokhagyma
2x150g extra húsos kolozsvári szalonna
2x2 közepes fej vörös hagyma
2x200g trappista sajt


A tészta hozzávalót a kenyérsütőgép üstjébe mértem és egynemű tésztává gyúrtam. Nem ijedjünk meg tőle, kissé lágy lesz, de pihentetés után könnyű dolgozni vele. Ha kézzel szeretnénk összegyúrni, akkor kisebb adagokban, 15 perc pihenőket tartva 3-4 adagban dolgozzuk bele az olajat. 
A kész tésztát lisztezett kelesztőtálba tettem, lefedtem és bő egy órán át pihentettem. Közben kétszer átszellőztettem, azaz lágyan visszanyomkodtam, így a tésztám laza, buborékokkal teli lett.
Míg a tészta pihent előkészítettem a rávalókat. A tejfölt elkevertem a zúzott fokhagymával, a hagymát felkarikáztam, a kolozsvárit apró kockákra vágtam és nagylyukú reszelőn lereszeltem a sajtot.
A megkelt tésztát lisztezett nyújtótáblára borítottam, két egyenlő részre vágtam. Téglalap alakúra nyújtottam és enyhén lisztezett sütőlemezre tettem. A sütőt 200 fokra melegítettem. Miután a tészta körülbelül 25 percet pihent, villával megszurkáltam, majd elősütöttem. Addig szoktam sütni, míg a tészta kérget nem kap. Ezután elősütöttem a másik lapot is. Ezzel a módszerrel elkerülhető, hogy a tészta sületlen, szalonnás legyen.
Mikor a második lap elkészült, az elsőre csak akkor raktam rá a feltétet, tejföl, szalonna, hagyma, sajt sorrendben. Azonnal visszatettem a sütőbe és 20 perc alatt aranybarnára sütöttem. Pizzavágóval forrón szeleteltem és míg a második tepsi sült, az elsőnek már hozzá is láttunk.


Tipp: Ha nem előre kockázott kolozsvárit használunk, akkor a legkönnyebben úgy tudjuk apróra vágni a szalonnát, ha lefagyasztjuk, majd félig felengedve szeleteljük.
Fontos, hogy a tejföl amit használunk jó minőségű, ne túl savós legyen, hogy ne áztassa el a tésztát. 
Aki nem diétázik és szabadon használhat főtt krumplit, az tehet egy közepes főtt, tört burgonyát is tésztába, a lehűtött főzőlét is beszámítva a folyadékba. Mivel a krumpli a tésztát lágyítja, így kicsivel több lisztre lehet szükség.

2015. október 9., péntek

Maffiagolyó

Ez a paradicsomos húsgombóc maffiagolyó néven vonult be a családi legendáriumba, a Keresztapa című film után szabadon. Annyira szeretjük, hogy már régóta nem is főzök bolognait.


Hozzávalók
A húsgolyókhoz
500g darált hús, marha, sertés vegyesen
1 tojás
20g apró szemű zabpehely
1 kisebb fej vörös hagyma
1 gerezd fokhagyma
2 evőkanál Worcestershire szósz (elhagyható)
oregano
bors

olaj a sütéshez

A szószhoz
500ml natúr paradicsomlé
4 nagyobb paradicsom
(vagy ezek helyett 2x400g hámozott, kockázott paradicsom paradicsomlében)
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
olaj
csipet nyírfacukor, ha a paradicsomlé savanyú lenne


A vöröshagymát finom reszelőn egy keverőtálba reszeltem (így sütés közben nem potyog ki). Beletettem a darált húst, tojást, zabpelyhet, zúzott fokhagymát, fűszereztem és alaposan összekevertem. Ha a hús nedvesebb, igényelhet több zabpelyhet, de érdemes vele csínján bánni, hogy finom szaftos legyen a gombóc. 
Míg a hús pihent, elkészítettem a szószt. A hagymát finomra vágtam, kevés olajon üvegesre dinszteltem, majd felöntöttem a paradicsomlével. Az egész paradicsomokat forró vízbe dobtam, lehúztam a héjukat, majd felkockázva a szószhoz adtam. Miután felforrt, lefedve, lassú tűzön sűrítettem.
A húsból vizes kézzel diónyi gombócokat formáztam. Egy serpenyőben ujjnyi olajat hevítettem, a golyókat aranybarnára sütöttem és papírtörlőre tettem.  
A húsgombócokat beleraktam a paradicsomba, pár percig együtt főztem őket, majd hozzáadtam a zúzott fokhagymát és kicsit édesítettem. Al dente durum spagettivel tálaltam.

2015. október 5., hétfő

Sós darálós keksz

Gyerekkorom egyik nagy kedvence volt a házilag készült darálós keksz. Óriási mennyiségben gyártottuk és hetekig csemegéztünk belőle. Manapság, ha arra a töménytelen mennyiségű porcukorra gondolok, amiben ezeket a sütiket megforgattuk, kiráz a hideg. Nemrég mégis vettem a húsdarálómhoz egy kekszkészítő feltétet, mert elhatároztam, hogy megcsinálom a magam darálós kekszét, sós verzióban. A sajton kívül került bele pirospaprika és kömény, de ezek elhagyhatók vagy kedvünk szerint más fűszerre cserélhetők.


Hozzávalók
200g liszt (60g durum, 60g őrölt zabpehely, 80g tk. búza)
125g hideg vaj
100g finomra reszelt sajt, nálam 50g trappista, 50g tilsiti
60ml hideg tejszín
1 tojás sárgája
1 csapott teáskanál só, figyelembe véve, hogy a sajtok milyen sósak
1 mokkáskanál pirospaprika, elhagyható
2 mokkáskanál őrölt kömény, elhagyható


A liszteket a sóval elkevertem, majd a kockára vágott vajat elmorzsoltam vele. Hozzáadtam a tojást, a tejszínt, végül a sajtot és a fűszereket. Összeállítottam a tésztát. Fontos, hogy hideg vajjal és tejszínnel dolgozzunk, a lehető leggyorsabban, hogy a kezünk melegétől a zsiradék ne tudjon kicsapódni. A linzertészta készítés szabályairól és a tésztahibák javításáról egy korábbi bejegyzésben itt írtam.
A kész tésztát fóliába csavartam és hűtőszekrénybe tettem. Két óra pihenő után a kekszkészítős húsdarálón ledaráltam a tésztát. Hosszabb csíkokat készítettem, majd 4-5cm-es rudakra vágtam. Papíros sütőlemezre tettem és 180 fokra előmelegített sütőben megsütöttem. Vigyázat, könnyen megég. 


Tipp: ha nincs klasszikus húsdarálód, akkor ebből a sós linzer tésztából készíthetsz kiszúrt, vágott kekszet is.