2016. szeptember 26., hétfő

Hajtogatott tepertős kocka

Tudom, hogy sokan megint azt fogják gondolni, "ó, már megint egy macerás darab". Az tény, hogy nem egy két perc alatt összedobom pogácsa, de olyasmi, ami mellett remekül lehet mást csinálni, mert sokszor, keveset kell vele foglalkozni. Akit ez sem győzött meg, annak még van egy nyomós érvem ez mellett a kocka mellett. A talpa frissen ropog, másnapra pedig még jobban összeérnek az ízek és isteni puha.


Hozzávalók
400g liszt (120g kenyérliszt vagy rétesliszt, 280g tk. búzaliszt)
25g friss élesztő
100g tejföl
80ml tej (vagy tejszín-víz keverék)
1 tojás
80g vaj vagy sertészsír
1,5 teáskanál só (figyelembe véve, hogy a tepertő sós-e)

200g tepertő, darálva
frissen őrölt bors

1 tojás a kenéshez


A tészta hozzávalóit - a tepertő kivételével -, kenyérsütőgép üstjébe mértem és egynemű, rugalmas tésztát gyúrtam. A tésztát lisztezett kelesztőtálba tettem és fél órán át kelesztettem.
Ezután egy cm vastagra nyújtottam (alálisztezni nem szükséges) és tepertőkrém felét elkentem rajta. Legkönnyebb egy szilikon spatulával vagy kanállal. A tepertős tésztát megszórtam frissen őrölt borssal és szimplán behajtottam. Azaz három részre osztottam és a harmadokat egymás után a tészta középső részére hajtottam. Az így kapott tésztát félbehajtottam és a kelesztőtállal leborítva 20 percig a nyújtótáblán pihentettem. A következő hajtáskor megkentem a maradék tepertővel és ismét 20 perc pihenő következett. A harmadik hajtás után 2cm vékonyra nyújtottam, a tetejét éles késsel bekockáztam. 3x3cm-es darabokra vágtam és papíros tepsire sorakoztattam a kockákat. 


A sütőt 180 fokra előmelegítettem. A pogácsákat már csak annyi ideig kelesztettem, míg a sütő elérte a kívánt hőfokot. Ehhez nálam kb. 20 percre van szükség. A pogácsákat felvert tojással lekentem és aranybarnára sütöttem.


2016. szeptember 24., szombat

Fekete-fehér csokimousse

Akik régóta követik a blogomat találkozhattak már keserű és fehér csokis mousse receptekkel. (Lásd itt és itt.) Ma ötvöztem a kettőt és alig fél óra alatt egy csinos, csíkos csokoládéhabot készítettem.


Hozzávalók, 6 adaghoz
60g 85%-os csokoládé
60g cukormentes fehér csokoládé
300ml tejszín
50g nyírfacukor
3 tojás
ízlés szerint rum vagy rumaroma
málna, menta a díszítéshez


A jól behűtött tejszínt kemény habbá vertem és két részre osztottam. A csokoládékat apró darabokra tördeltem és fém tálkákban, vízgőz felett megolvasztottam.
A tojásokat egy nagyobb fém tálba engedtem, hozzáadtam a nyírfacukrot és vízgőzre állítva, folyamatosan keverve csípős melegre melegítettem. Robotgéppel kihűlésig habbá vertem. A hideg tojáshabot két egyenlő részre osztottam.
Az egyik tojáshabba tettem egy habkártyányi habot, alaposan elkevertem, majd folyamatosan keverve hozzáöntöttem az étcsokoládét. Végül beleforgattam a maradék tejszínhabot, a rumot. Ugyanígy elkészítettem a fehér csokis mousse-t is.
Habzsákokba tettem a krémeket és rétegezve pohárkákba töltöttem. Egy-egy szem málnával, mentelevéllel díszítettem.


Pár apróság, amire a siker érdekében nem árt odafigyelni:
Bármit készítek is tejszínhabbal, előtte mindig alaposan lehűtöm, legalább 15-20 percre mélyhűtőbe teszem. Ügyelek rá, hogy ne fagyjon meg. Nagy melegben az edényt is hidegre teszem, amiben a habot fel fogom verni.
A mousse készítésénél figyelni kell az alapanyagok hőmérsékletére. A tojás vízgőzös melegítése alatt, ha  csak nem szeretnénk édes tojásrántottát, akkor folyamatosan keverjük és többször ellenőrizzük a hőmérsékletet. Ha csípős meleg, akkor azonnal vegyük le a vízgőzről.
Összeállításkor a csokoládé legyen meleg, de semmiképp sem forró, mert akkor elfolyik tőle a hab. Ha túl hidegen öntjük bele a felvert tojásba, akkor összeugorhat. Ezen úgy tudunk segíteni, ha pár pillanatra vízgőzre állítjuk. 
A cukormentes fehér csokoládé nehezen, csomósan olvad. Érdemes pár csepp étolajjal simára keverni.


2016. szeptember 17., szombat

Sós vajas kalács

Bár a franciák bagettnek nevezik ezt a péksüteményt, engem mégis inkább egy puha, foszlós sós kalácsra emlékeztet. Ha unjuk a kenyeret, sajttal, sonkával remek szendvicsalap vagy savanykás lekvárhoz való lehet.  


Hozzávalók
A tésztához
400g liszt (120g BL80 kenyérliszt, 280g tk. búzaliszt)
100ml tejszín
140ml víz
1 nagy tojás
25g puha vaj
20g  friss élesztő
1 teáskanál só

70g puha vaj
2 evőkanál tej
szezám, nigella mag (elhagyható)


A tészta hozzávalóiból lágy, selymes tésztát dagasztottam, majd kelesztőtálban, lefedve 45 percet kelesztettem.
A megkelt tésztát 4mm vékony téglalapra nyújtottam, és a vaj felével megkentem. Duplán hajtottam, azaz a tésztát 4 részre osztottam, két oldalát jobbról-balról középre behajtottam, majd "becsuktam" mint egy könyvet. (A dupla hajtásról fázisfotó ebben a bejegyzésben található.)
Tálcára helyeztem, fóliával letakartam és hűtőbe tettem, míg a vaj megdermedt. Ehhez körülbelül 15 percre volt szükség. Ezután a tésztát két egyenlő részre vágtam. Az egyik darabot 4mm vékony téglalapra nyújtottam, a vaj felével megkentem, majd felcsavartam, mint a bejglit. Papíros sütőlemezre tettem. A másik tésztadarabbal megismételtem ugyanezt. Éles késsel mind a két rudat, körülbelül 15mm mélyen 4-4 helyen bevágtam. A vágások mentén szépen kirajzolódtak a tésztarétegek.


Bő fél óráig kelesztettem a kalácsokat, miközben a sütőt 180 fokra előmelegítettem és gőzösítettem (az erre a célra rendszeresített kis tepsiben forró vizet állítottam a sütő aljába). A tésztákat tejjel lekentem, szezámmal és nigella maggal megszórtam, majd fél óra alatt aranybarnára sütöttem. A kész kalácsokat rácsra tettem kihűlni.


2016. szeptember 11., vasárnap

Áfonyás krémsajtszelet, házi zabkeksszel

Nagyon szeretjük a sajttortát. S talán nem meglepő, hogy az áfonyát is. Hogy összekössem a finomat a kellemessel korábbi New York cheesecake receptemet (ld. itt) most megbolondítottam egy adag sűrűre főzött áfonyaszósszal. Az ötlet sikert aratott, próbáljátok ki ti is! Érdemes!


Hozzávalók / 20x30 cm-es tepsihez
Keksz alaphoz
150 g liszt (50g őrölt zabpehely, 50g sima liszt, 50g tk. búzaliszt)
20g lágy zabpehely
80 g vaj
1 tojás
késhegynyi sütőpor
késhegynyi szódabikarbóna
45 g nyírfacukor
fahéj, kardamom ízlés szerint
Összeállításhoz
120 g vaj

Krémhez
800 g natúr krémsajt, szobahőmérsékletű
100 g tejföl
2 tojás, szobahőmérsékletű
2 tojás sárgája, szobahőmérsékletű
120 g nyírfacukor
harmad rúd vanília
50 g étkezési keményítő

200g áfonya, készülhet mirelitből is
50ml víz
édesítés, ízlés szerint


Az áfonyát lecsumáztam, megmostam, lecsepegtettem és egy tapadásmentes lábasba tettem. Kevés vizet öntöttem alá és sűrűre főztem. Édesítettem.
Míg hűlt, elkészítettem a kekszalapot. A sütőt előmelegítettem 180 fokra. A vajat elmorzsoltam a lazítókkal, fűszerekkel elkevert lisztekkel, majd hozzáadtam a zabpelyhet, tojást és a nyírfacukrot. Gyors mozdulatokkal összegyúrtam, majd lisztezett nyújtótáblán 3mm vastagra nyújtottam. Papíros sütőlemezre tettem és aranybarnára sütöttem, kivettem a sütőből, kisebb darabokra törtem, majd nyitott ajtajú, lekapcsolt sütőben kicsit szárítottam, hogy igazi morzsás, keksz állagú legyen.
A tepsit sütőpapírral kibéleltem. Olyan tepsit válasszunk, amit bele tudunk állítani egy másik, nagyobb tepsibe, mert a süteményt vízfürdőben kell sütni!


A kihűlt kekszet morzsásra törtem, majd az olvasztott vajjal elkevertem. Egyenletesen belesimítottam a tepsibe és egy habkártyával jól lenyomkodtam. Hűtőszekrénybe tettem.
A sütőt előmelegítettem 160 fokra. A szobahőmérsékletű sajtkrémet robotgép táljába tetettem (fontos, hogy szobahőmérsékletű legyen, mert ha hideg, nem lehet csomómentesre keverni), elkevertem a tejföllel,  egyesével hozzáadtam a tojásokat és sárgáját, majd a cukrot, a vanília kikapart magjait végül pedig az étkezési keményítőt. Mindent lassú fokozaton kevertem, hogy a massza ne legyen levegős! 


A sajtkrém felét beleöntöttem az előkészített tepsibe, és rákanalaztam az áfonyaszósz felét. Rákerült a sajttöltelék másik fele és egy-egy kanálkával a maradék áfonya, amit egy fogvájó segítségével körkörösen elhúztam. Beállítottam a nagyobb tepsibe, majd a sütőbe. Forró vízzel feltöltöttem a nagyobb tepsit úgy, hogy a vízfürdő körülbelül a feléig érjen. 50 perc alatt készre sütöttem. Kivettem a vízfürdőből és kihűtöttem. Ahhoz, hogy teljesen áthűljön és szépen szeletelhető legyen, minimum 4 órát, de még jobb ha egy éjszakát áll hűtőben. A sütőpapír segítségével könnyedén kiemelhető a tepsiből és forró vízbe mártott, szárazra törölt késsel  jól vágható.


2016. szeptember 4., vasárnap

Ropogós kókuszos keksz

Régóta terveztem, hogy kipróbálom a kukoricalisztes keksz sütést, mert több helyen olvastam, hogy így lehet igazán ropogós kekszet elérni. Mivel ez a liszt extra gyors szénhidrátnak számít, ezért csak minimális mennyiséget használtam belőle. De a kekszek így is fantasztikus ropogósak lettek.


Hozzávalók
150g liszt (30g kukoricaliszt, 120g tk. búzaliszt)
120g hideg vaj
75g kókuszreszelék
1 tojás
60g nyírfacukor
némi kókuszreszelék a kekszek külső szélére


A kókuszreszeléket egy serpenyőben kicsit megpirítottam. Vigyázat, nagyon könnyen megég, a tűzről levéve is pirul még. Tanácsos egy tálcán szétteríteni, így gyorsabban kihűl.
A vajat apró kockákra vágtam és a lisztekkel elmorzsoltam. Hozzáadtam a tojást - amiből előzőleg kivettem egy evőkanálnyi fehérjét -, a kihűlt kókuszreszeléket, nyírfacukrot és gyors mozdulatokkal összegyúrtam. A tésztát két részre osztottam és hasábokat formáztam belőle. Folpack fóliába csavartam és mélyhűtőbe tettem.


Két órát pihenettem, míg a tészta teljesen átfagyott. A sütőt 180 fokra előmelegítettem. A hasábok oldalait megkentem tojásfehérjével és kókuszreszelékben megforgattam. Recés késsel körülbelül fél cm vékony lapocskákra vágtam és papíros sütőlemezre helyeztem a kekszeket. 15 perc alatt aranybarnára sütöttem őket. Kihűlve lettek igazán ropogósak.


Tipp: készíthetünk nagyobb mennyiséget, tarthatjuk a nyers tésztát mélyhűtőben, majd szükség esetén kisüthetjük. Természetesen készülhet kukoricaliszt nélkül is.
Az oldalak kókuszozását el is lehet hagyni. A kekszek végeit kimárthatjuk olvasztott csokoládéban.