2016. november 25., péntek

Rumos diócska

Nagymamámtól örököltem ezeket a sosem használt diócska formákat. Különös érzés volt a megsárgult, 80-as évekbeli csomagolásból kiszedni őket és arra gondolni, biztosan örülne neki, ha tudná, hogy én birtokba vettem őket és szeretné a formákkal készült süteményt.


Hozzávalók, körülbelül 45 diócskához
Linzerhez:
300g liszt (90g sima liszt, 210g tk. búza)
120g  darált dió
120g hideg vaj
1 tojás sárgája
80g nyírfaporcukor
fél kezeletlen citrom héja

Krémhez
100ml tej (vagy fele tejszín-víz)
1 tojás sárgája
20g  tk. búzaliszt
120g dió
120g vaj
100g nyírfaporcukor
rum vagy rumaroma, ízlés szerint


Egy nagyobb tálba mértem a lisztet. A vajat mokkacukor nagyságú kockákra vágtam, majd elmorzsoltam a liszttel. Hozzáadtam a darált diót, nyírfacukrot, citromhéjat, tojást és gyors mozdulatokkal egynemű tésztát gyúrtam. Gyúrás után a tésztát lisztezett felületen átgömbölyítettem, majd fóliába csavarva egy órára hűtőbe tettem. (Linzer kisokos ide kattintva olvasható ) Míg a tészta pihent, előkészítettem a formákat, vékonyan vajaztam, liszteztem.
A sütőt 180 fokra előmelegítettem, majd a tésztát enyhén lisztezett nyújtótáblán 3 mm vastagra nyújtottam. A forma méretéhez illő, 4cm-es kiszúróval korongokat szúrtam, majd az oldalukból sarló alakban levágtam, úgy hogy a diócskákat szépen kitöltsék.

Sütőbe tettem és aranybarnára sütöttem őket. Addig ismételem, míg a tészta el nem fogyott. A következő adagokhoz már nem kell a formákat újravajazni.

Közben krémhez a lisztet egy kis vizes tejszínnel, tojássárgával csomómentesre kevertem és a forrásban lévő tejszínes vízhez adtam, besűrítettem.  Robotgéppel kihűlésig kevertem, majd hozzáadtam a lágy vajat, nyírfaporcukrot és habosra kevertem. Végül beletettem a diót, rummal ízesítettem. 7-es sima csővel ellátott nyomózsákba tettem és összetöltöttem a diócskákat. Zárt dobozban sokáig eltartható.


2016. november 20., vasárnap

Advent 2016 '

Régi olvasóim tudják, hogy évről-évre mézeskalácsból készítek adventi "koszorút". A korábbi sík formákkal szakítva, most egy kis mézeskalács házikót csináltam. Ezzel kívánok mindenkinek szép ünnepváró időszakot! Fogadjátok szeretettel és ha kedvet kaptok hozzá, készítsetek magatok is!


Hozzávalók, kizárólag dekorációs célra
Hozzávalók
375g liszt
180 g méz
75g porcukor
45 g margarin
1 nagy tojás
fél teáskanál szódabikarbóna
2 teáskanál mézeskalács fűszer

Glazúr
3 tojás fehérje
3 evőkanál étkezési keményítő
450g porcukor, függ a tojások nagyságától
pár csepp ecet


A tésztasütést megelőző napon kimértem a szárazanyagokat, elkevertem őket. A margarint a mézzel egy nagyobb tálban felolvasztottam. Hozzáadtam a tojást, a fűszeres lisztet és összegyúrtam. A tésztát fóliába csavartam és egy éjszakán át hűtőben pihentettem.
Kartonpapírból elkészítettem a sablonokat: házikó elemeit, hóembert, őzikét, fenyőket.
Másnap a kivettem a tésztát alaposan átgyúrtam, felét 3-4 mm vastagra nyújtottam. Először az ovális talapzatot készítettem el. Pogácsaszaggatóval kiszúrtam a teamécsesek helyét. 180 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütöttem. 
A sablonokkal kivágtam a házikó részeit, hóembert, fenyőket, őzikét. Kiszabtam a kerítés elemeit, kis kövecskéket készítettem a gyalogúthoz, csillagokat szúrtam és megsütöttem őket. Csináltam pár derékszögű háromszög alakú tésztát is, hogy legyen támasztékom, ha szükséges.


Elkészítettem a glazúrt, először csak a fele mennyiséget. A porcukrot, hogy minél finomabb legyen, kávédarálón ledaráltam. Folyamatosan adagolva felvertem vele a tojásfehérjéket, belekevertem az ecetet és a keményítőt. Nem biztos, hogy szükséges az összes porcukor, ez függ attól, hogy mekkorák a fehérjék. Míg a glazúrral dolgozunk egy benedvesített papírtörlővel, vagy folpack fóliával érdemes a maradékot letakarni, hogy ne száradjon ki a felülete. Celofánból zsákokat hajtottam a díszítéshez.
A jobb szemléltetés  érdekében papírból készítettem egy zsákot. Ezt, a befőző celofánnál keményebb, virágárusoknál kapható celofánból készítem a rajzoláshoz.
Egy derékszögű háromszöget vágtam, a leghosszabb oldalát a bal kezembe véve felcsavartam és tűzőgéppel megtűztem. Amikor a glazúrt beletetettem, szorosan behajtottam a száját. A zsák végén apró lyukat vágtam.


Először a házikó frontját, hátulját és oldalát díszítettem fel. Majd a glazúrt pár csepp vízzel felhígítva takarómázat készítettem. A tető, a fenyők, hóember, őz kontúrjait a sűrűbb glazúrral megrajzoltam, majd mikor megszáradt, kitöltöttem takaróglazúrral.  Amikor megkötött, akkor kaptak még plusz díszítést.
Ezután összeállítottam a házikót. Mikor az oldalelemek megszáradtak és stabilan álltak, akkor került rá a tető, amit 1-1 kisdobozzal alátámasztottam. Beiktattam egy kis pihetőt, hogy a ház teljesen szilárdan álljon. 
Pár óra múlva feltettem a tető szegélylécét, a csillagot, mellétettem a fákat, hóembert, őzet, végül a kerítést és az utacska köveit. Mikor minden megszilárdult, finoman leszórtam porcukorral. 
 
Korábbi mézeskalács adventi koszorúim ide  és ide kattintva nézhetők meg.  


A mézeskalács receptért Mohakonyhát illeti köszönet!

2016. november 19., szombat

Tejfölös lencselves kolbászcsipsszel

Lencséből általában főzeléket készítek, de ma egy kellemes savanyú levest főztem belőle. Hogy megadjuk a módját egy kis füstölttel és pár karika kolbászcsipsszel. Természetesen a füstölt hús kihagyható, de a csipszet vétek lenne.


Hozzávalók
200g füstölt dagadó vagy más füstölt hús
180g lencse
1 fej vörös hagyma
1 gerezd fokhagyma
2 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
kis darabka zeller, elhagyható

frissen őrölt bors
babérlevél
kevés olaj
1,5l víz/füstölt hús főzőleve

A habaráshoz
45g tk. búzaliszt
1 teáskanál pirospaprika
1 teáskanál mustár
200g tejföl

A kolbászcsipszhez
120g füstölt kolbász

A füstölt dagadót megfőztem, annyi vízben ami ellepi. Az előfőzésre azért van szükség, mert sokkal tovább fő a hús, mint a lencse.
A hagymát kevés olajon megfonnyasztottam, rádobtam a felkarikázott zöldségeket, átválogatott, mosott lencsét és a füstölt hús levével és vízzel felengedtem. Ha nem főzünk bele füstöltet, akkor vizet adunk hozzá. Belezúztam a fokhagymát, borsoztam, hozzáadtam babérlevelet és átettem bele a füstölt húst is. Sózáskor figyelembe kell venni, hogy a hús leve milyen sós.
Amikor a zöldségek megpuhultak, elkészítettem a habarást.  Egy nagyobb fém tálba tettem a lisztet, pirospaprikát, mustárt és a tejföllel csomómentesre kevertem. A forrásban levő levesből két merőkanálnyit belekevertem a habarásba, majd beleöntöttem a levesbe és átforraltam.
A kolbászcsipszhez vékony szeletekre vágtam a füstölt kolbászt, annál jobb, minél vékonyabb. Praktikus a  kolbászt fagyosan, éles késsel szeletelni. Forró serpenyőbe tettem és közepesen lángos ropogósra sütöttem. Papírtörlőre szedtem, aztán tálaltam.



2016. november 12., szombat

Túrós rakott palacsinta

Rengeteg bécsi túrós palacsinta recept található a neten. Hogy minek kell egy sokadik verzió? Egyfelől azért, mert ez a változat - amit éttermi desszertként évekig készítettem az osztrák konyhafőnököm konyháin -, nem tejes, hanem tejfölös öntetben sül, így igazán diétabarát. 
Másfelől, mert én magam soha nem ettem még terített asztal mellett. Ez kissé furcsának tűnhet, de ilyen az, amikor az ember nem a fogyasztói, hanem az előállítói oldalon áll.


Hozzávalók
10-12 palacsinta
210g liszt (70g sima, 70g zabpehely, 70g tk. búza)
2 tojás
100ml tejszín
250-300ml szóda, vagy szénsavas ásványvíz
csipet só
30 ml olaj
némi olaj a sütéshez

Töltelékhez
500g túró
80g tejföl
3 tojás
50g nyírfaporcukor, ebből 20g bourbon vaníliás
50g nyírfacukor
45g mazsola, (diétában nem megengedett, elhagyható)
fél kezeletlen citrom héja

Az öntethez
250g tejföl
2 tojás
30g nyírfaporcukor

vaj és kevés liszt a forma előkészítéshez
nyírfaporcukor a  találáshoz


A tészta hozzávalóiból palacsintatésztát készítettem. A lisztet, sót egy keverőtálba tettem, a tejszínnel, és a  víz kétharmadával simára kevertem, majd hozzáadtam a tojást, olajat. 15 percet pihentettem, majd a maradék vízzel beállítottam a tészta sűrűségét. Egy serpenyőben kevés olajat hevítettem, mikor felforrósodott, elterítettem benne annyi palacsintatésztát, hogy vékony palacsintákat kapjak. Mindkét oldalunkat barnára sütöttem és tányérra tettem. Így jártam el az összes tésztával és egymásra pakoltam a kisült palacsintákat.


Egy hőálló tálat  kivajaztam, liszteztem. A sütőt 180 fokra előmelegítettem.
A túrót tálba tettem, áttörtem, hozzáadtam a nyírfaporcukrot, vaníliát, tojások sárgáját, tejfölt és krémesre kevertem. (A mazsolát felfőztem, alaposan lemostam, lecsepegtettem és hozzáadtam a túróhoz.) A tojásfehérjét laza habbá vertem a nyírfacukorral, majd beleforgattam a túróba.
A palacsintákat megkentem túrókrémmel, feltekertem, majd háromba vágva a tálba fektettem vágott felükkel felfelé úgy, hogy ferdén fedjék egymást.
Elkészítettem az öntetet. A tejfölt a tojásokkal és a nyírfaporcukorral simára kevertem, majd a palacsintákra öntöttem. Az előmelegített sütőbe tettem és 25 perc alatt készre sütöttem. Forrón, nyírfaporcukorral meghintve tálaltam. 


Eredeti recept: Topfenpalatschinken, in Plachutta-Wagner, Die Gute Küche, Das Beste aus dem österreichischen Jahrhundertkochbuch, Verlag Orac, 1993

2016. november 6., vasárnap

Áfonyás panna cotta

Nem szántam különösebb karriert ennek a kekszsütés közben összeállított panna cottának. De amikor ma reggel megláttam a hűtőben, úgy éreztem mégiscsak megérdemli, hogy megmutassam, hisz olyan szemet gyönyörködtetőre színezte az áfonya a tejpudingot.


Hozzávalók, 6 adaghoz
400ml tejszín
400ml tej
80g nyírfacukor, ebből 20g házi bourbon nyírfacukor
6,5g porzselatin
150g áfonya, mirelit


Az áfonyát egy kisebb lábosba tettem, kevés vizet öntöttem alá és sűrűre főztem. Édesítettem és hűlni hagytam.  
A tejet és a tejszínt forróra melegítettem, belekevertem az összevegyített nyírfacukrot, bourbon vaníliát, zselatint. A tűzről levéve alaposan összekevertem és hűlni hagytam. Egy tálcára előkészítettem 6 desszertes üveget. Az alapot átöntöttem egy kancsóba, mert így könnyebb adagolni. Minden pohárkába körülbelül ujjnyit öntöttem belőle és 20 percre hűtőbe tettem. 


Amikor kissé megszilárdult, egy-egy teáskanálnyi áfonyaszószt kanalaztam rá és újabb adag tejszínes keveréket öntöttem bele. Így szépen összekeveredett a gyümölcs és a tejszín. Ismét hűtőbe tettem, míg kissé megszilárdult, majd ráöntöttem a maradékot is. 2-3 óra szükséges, hogy a tejpudingok teljesen áthűljenek. Ekkor az állaguk kissé remegős, de krémesen lágy. Tálalás előtt a maradék áfonyaszószt a panna cották tetejére kanalaztam és mentalevéllel díszítettem. 


Hogy készíthetünk házi bourbon vaníliás cukrot? Minden alkalommal, ha a vaníliarudak magjait elhasználom, a héjat félreteszem egy jól záródó üvegben. Amikor 3-4 rúdnyi összegyűlik, a kiszáradt héjakat 100g nyírfacukorral kávédarálóval összedarálom és az üvegben visszaöntöm. Készülhet egész vaníliarúddal is. 

Korábbi verziók, a Mézekalács panna cotta, Rote Grützével ide kattintva, meggyszószos panna cotta recept pedig itt olvasható.

Gyömbéres keksz

Közkívánatra következzék egy süteménypecséttel készült keksz. Én most egy csipet friss gyömbérrel ízesítettem, de használhatunk helyette fahéjat, kardamomot, mézeskalács fűszerkeveréket, citrom-, vagy narancshéjat. Készíthetjük jó minőségű, magas kakaóvaj  tartalmú kakaóporral is, ekkor a lent megadott liszt mennyiségből 30g-ot cseréljünk kakaóporra. Bármivel is ízesítjük, fontos, hogy hideg alapanyagokkal dolgozzunk és hagyjunk időt a tészta gyúrás és formázás utáni pihentetésére, mert így kaphatunk igazán szép rajzolatú kekszeket.


Hozzávalók
200g liszt (60g sima, 140g tk. búza)
120g vaj
80g nyírfaporcukor, ebből 20g vaníliás nyírfaporcukor
1 tojás sárgája
fél kezeletlen citrom héja
friss, gyömbér reszelve vagy 2 mokkáskanál őrölt gyömbér


A lisztet a kockára vágott, hideg vajjal elmorzsoltam, hozzáadtam a tojás sárgáját, citromhéjat, gyömbért, nyírfacukrot, vaníliás nyírfacukrot és gyors mozdulatokkal összegyúrtam. Segítségül hívhatunk késes aprítót, robotgépet gyúrókarral, de akár a kenyérsütőgépünk tésztagyúró (fűtés nélküli) programját is. Ha szükséges 1-2 kanál hideg vizet adhatunk hozzá. Fóliába csavartam és egy órát hűtőszekrényben pihentettem.
A megdermedt tésztát lisztezett nyújtótáblán 3-4mm vékonyra nyújtottam és  lisztbe mártott pecséttel kiszúrtam. Szúrjuk szorosan, hogy minél kevesebb leeső tésztaszél legyen. Ezeket gyúrjuk össze és ha nagyon megpuhultak, tegyük be hűtőbe. 
Sütőpapíros lemezre sorakoztattam a kiszúrt kekszeket és mikor a tepsi megtelt, hűtőbe tettem. 


Egy órán át pihentettem, ezzel is elősegítve, hogy a minta szép rajzolata megmaradjon. 180 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt megsütöttem. Vigyázzunk, mert könnyen megég. A kihűlt kekszeket jól záródó süteményes dobozba szedtem.


Tipp: ha friss gyömbért használunk, mindig a szálakra merőlegesen reszeljük, így elkerülhető, hogy gyömbérszálak legyenek a süteményben.

Néhány hasznos tanács, ha először dolgozunk gyúrt omlós, azaz linzertésztával: 
Ha a tészta szétesik, kizsírosodik, nehezen áll össze, morzsalékos, ennek az az oka, hogy a zsiradék megmelegedett, csökkent a viszkozitása, összetartó képessége. A cukrászok azt mondják erre, leégett.
Ezért kell a linzer tésztát a hideg vajjal készíteni, a lehető leggyorsabban összeállítani, hogy a kéz melege ne olvassza meg a zsiradékot. A már leégett tésztát hideg helyen kell pihentetni és újra átgyúrni. Javítható kevés folyadékkal, tejjel vagy tojásfehérjével is.
A sokszori nyújtás, lisztezés is a fenti tésztahibát okozhatja.
Ha van rá mód, akkor a tésztát formázzuk hideg helyen. A kiszúráskor megmaradt tésztarészeket gyúrjuk egybe, és pihentessük hűtőben.
Az elkészített linzert 4-5 napig nyersen is eltarthatjuk hűtőszekrényben. Ilyenkor a tésztát formázás előtt legalább egy órával vegyük ki a hűtőből.


2016. november 2., szerda

Teljes kiőrlésű croissant

Ha listát kellene írni arról, hogy mi az ami legjobban hiányzik az inzulinrezisztencia előtti életemből, ételekből, akkor a croissant dobogós lenne. Persze, mint oly sok minden mást, ezt a péksütit is megpróbáltam már átalakítani. Többször nekifogtam, több receptet kipróbáltam, de soha nem lett az igazi. Még messze nem tökéletes, de ez a verzió közelíti meg legjobban azt, amire vágyom. 


A tésztához
500g liszt (150g sima, 350g tk. búzaliszt)
75ml tejszín
100ml víz
100g tejföl
20g vaj
35g élesztő
2 tojás
20g cukornak megfelelő folyékony édesítő
1,5 teáskanál só

175g vaj


A tészta hozzávalóiból - egy fél tojás kivételével - puha, selymes tésztát gyúrtam. A tésztát kelesztőtálba tettem és lefedve hűtőbe állítottam, ahol két órát pihent. A fél tojást szintén hűtőbe tettem, hisz erre majd az utolsó fázisban, a lekenéskor lesz szükség. A töltelékhez használatos vajat mélyhűtőbe tettem.
A megkelt tésztát enyhén lisztezett nyújtótáblára borítottam, majd tíz egyenlő részre osztottam. Kigömbölyítettem és tíz percet pihentettem. A tésztacipókat 20cm átmérőjű lappá nyújtottam és a fagyos vajat nagy lyukú sajtreszelőn ráreszeltem. Így rétegeztem a tíz lapot és a kilenc részre osztott vajat. Mikor a legfelső rész rákerült, a nyújtótáblámat beliszteztem és a tésztát körülbelül 40cm átmérőjűre kinyújtottam. A tészta ekkor hozzávetőlegesen 7-8mm vastag. 12 cikkre vágtam, a legrövidebb oldalon kissé bemetszettem, a metszéseket felhajtottam, majd a tésztadarabokat felcsavartam. 


Papíros sütőlemezre raktam őket, majd duplájára kelesztettem. Ez körülbelül 60-80 percet vesz igénybe, attól függően, hogy milyen meleg van a konyhánkban.

 
Közben a sütőt 180 fokra előmelegítettem. A megkelt croissantokat a félretett, felvert tojással lekentem és 25 perc alatt aranybarnára sütöttem. Amikor elkészültek, rácsra tettem kihűlni.


A recept, amelynek az útmutatásait követtem ...konyhán innen - kerten túl... blogon olvasható.