2016. november 6., vasárnap

Áfonyás panna cotta

Nem szántam különösebb karriert ennek a kekszsütés közben összeállított panna cottának. De amikor ma reggel megláttam a hűtőben, úgy éreztem mégiscsak megérdemli, hogy megmutassam, hisz olyan szemet gyönyörködtetőre színezte az áfonya a tejpudingot.


Hozzávalók, 6 adaghoz
400ml tejszín
400ml tej
80g nyírfacukor, ebből 20g házi bourbon nyírfacukor
6,5g porzselatin
150g áfonya, mirelit


Az áfonyát egy kisebb lábosba tettem, kevés vizet öntöttem alá és sűrűre főztem. Édesítettem és hűlni hagytam.  
A tejet és a tejszínt forróra melegítettem, belekevertem az összevegyített nyírfacukrot, bourbon vaníliát, zselatint. A tűzről levéve alaposan összekevertem és hűlni hagytam. Egy tálcára előkészítettem 6 desszertes üveget. Az alapot átöntöttem egy kancsóba, mert így könnyebb adagolni. Minden pohárkába körülbelül ujjnyit öntöttem belőle és 20 percre hűtőbe tettem. 


Amikor kissé megszilárdult, egy-egy teáskanálnyi áfonyaszószt kanalaztam rá és újabb adag tejszínes keveréket öntöttem bele. Így szépen összekeveredett a gyümölcs és a tejszín. Ismét hűtőbe tettem, míg kissé megszilárdult, majd ráöntöttem a maradékot is. 2-3 óra szükséges, hogy a tejpudingok teljesen áthűljenek. Ekkor az állaguk kissé remegős, de krémesen lágy. Tálalás előtt a maradék áfonyaszószt a panna cották tetejére kanalaztam és mentalevéllel díszítettem. 


Hogy készíthetünk házi bourbon vaníliás cukrot? Minden alkalommal, ha a vaníliarudak magjait elhasználom, a héjat félreteszem egy jól záródó üvegben. Amikor 3-4 rúdnyi összegyűlik, a kiszáradt héjakat 100g nyírfacukorral kávédarálóval összedarálom és az üvegben visszaöntöm. Készülhet egész vaníliarúddal is. 

Korábbi verziók, a Mézekalács panna cotta, Rote Grützével ide kattintva, meggyszószos panna cotta recept pedig itt olvasható.

Gyömbéres keksz

Közkívánatra következzék egy süteménypecséttel készült keksz. Én most egy csipet friss gyömbérrel ízesítettem, de használhatunk helyette fahéjat, kardamomot, mézeskalács fűszerkeveréket, citrom-, vagy narancshéjat. Készíthetjük jó minőségű, magas kakaóvaj  tartalmú kakaóporral is, ekkor a lent megadott liszt mennyiségből 30g-ot cseréljünk kakaóporra. Bármivel is ízesítjük, fontos, hogy hideg alapanyagokkal dolgozzunk és hagyjunk időt a tészta gyúrás és formázás utáni pihentetésére, mert így kaphatunk igazán szép rajzolatú kekszeket.


Hozzávalók
200g liszt (60g sima, 140g tk. búza)
120g vaj
80g nyírfaporcukor, ebből 20g vaníliás nyírfaporcukor
1 tojás sárgája
fél kezeletlen citrom héja
friss, gyömbér reszelve vagy 2 mokkáskanál őrölt gyömbér


A lisztet a kockára vágott, hideg vajjal elmorzsoltam, hozzáadtam a tojás sárgáját, citromhéjat, gyömbért, nyírfacukrot, vaníliás nyírfacukrot és gyors mozdulatokkal összegyúrtam. Segítségül hívhatunk késes aprítót, robotgépet gyúrókarral, de akár a kenyérsütőgépünk tésztagyúró (fűtés nélküli) programját is. Ha szükséges 1-2 kanál hideg vizet adhatunk hozzá. Fóliába csavartam és egy órát hűtőszekrényben pihentettem.
A megdermedt tésztát lisztezett nyújtótáblán 3-4mm vékonyra nyújtottam és  lisztbe mártott pecséttel kiszúrtam. Szúrjuk szorosan, hogy minél kevesebb leeső tésztaszél legyen. Ezeket gyúrjuk össze és ha nagyon megpuhultak, tegyük be hűtőbe. 
Sütőpapíros lemezre sorakoztattam a kiszúrt kekszeket és mikor a tepsi megtelt, hűtőbe tettem. 


Egy órán át pihentettem, ezzel is elősegítve, hogy a minta szép rajzolata megmaradjon. 180 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt megsütöttem. Vigyázzunk, mert könnyen megég. A kihűlt kekszeket jól záródó süteményes dobozba szedtem.


Tipp: ha friss gyömbért használunk, mindig a szálakra merőlegesen reszeljük, így elkerülhető, hogy gyömbérszálak legyenek a süteményben.

Néhány hasznos tanács, ha először dolgozunk gyúrt omlós, azaz linzertésztával: 
Ha a tészta szétesik, kizsírosodik, nehezen áll össze, morzsalékos, ennek az az oka, hogy a zsiradék megmelegedett, csökkent a viszkozitása, összetartó képessége. A cukrászok azt mondják erre, leégett.
Ezért kell a linzer tésztát a hideg vajjal készíteni, a lehető leggyorsabban összeállítani, hogy a kéz melege ne olvassza meg a zsiradékot. A már leégett tésztát hideg helyen kell pihentetni és újra átgyúrni. Javítható kevés folyadékkal, tejjel vagy tojásfehérjével is.
A sokszori nyújtás, lisztezés is a fenti tésztahibát okozhatja.
Ha van rá mód, akkor a tésztát formázzuk hideg helyen. A kiszúráskor megmaradt tésztarészeket gyúrjuk egybe, és pihentessük hűtőben.
Az elkészített linzert 4-5 napig nyersen is eltarthatjuk hűtőszekrényben. Ilyenkor a tésztát formázás előtt legalább egy órával vegyük ki a hűtőből.