2017. február 5., vasárnap

Gesztenyés profiterol

Az olasz konyha talán legfinomabb desszertje a profiterol. Az apró, forrázott tésztából készült fánkocskák, krémes, habos töltelékkel töltve és csokoládészósszal leöntve pazar élményt nyújtanak.
A sokakban élő hiedelemmel szemben, a tészta elkészítése igen egyszerű, ha betartunk pár apró szabályt. Jól előkészítjük az eszközöket, alapanyagokat és figyelmesen járunk el sütés közben. 


Hozzávalók, körülbelül 60db fánkhoz
150ml víz
150ml olaj
150g liszt (50g sima, 100g tk. búza)
csipet só
4 L-es vagy 5 M-es tojás

A krémhez
250g natúr gesztenyepüré
125g mascarpone
250ml tejszín
70g nyírfaporcukor
rum vagy rumaroma, ízlés szerint

A csokiöntethez
200ml tejszín
200ml víz
30g keserű kakaópor
100 g80%-os étcsokoládé
20g étkezési keményítő
50-70g nyírfacukor, ízlés szerint
rum vagy rumaroma, ízlés szerint


A sütőt 220 fokra előmelegítettem. Előkészítettem 2 papíros sütőlemezt  és egy sima (15-ös) csöves nyomózsákot.  A tojásokat egy edénybe leengedtem, és a robotgépemet is elővettem. A vizet, olajat, egy csipet sóval  egy tapadásmentes edényben felforraltam, majd beleöntöttem a lisztet. Állandóan keverve addig  főztem, azaz reszteltem, míg el nem vált az edény falától. Ezután levettem a tűzről, egy fém tálba átöntöttem, hogy a habverőtől megkíméljem a lábasomat.  Robotgéppel egyenként hozzákevertem a tojásokat. Újabb tojást csak akkor szabad a tésztához adni, amikor az előzőt teljesen beledolgoztuk. A receptben a tojás mennyisége azért nincs pontosan megadva, mert az, hogy mennyi tojást használunk függ a nagyságuktól, a liszt minőségétől és attól, hogy lágyabb, vagy keményebb tésztát szeretnénk kapni. Ha a tészta túl lágy, kevésbé lesz üreges és magas. Ha keményebb tésztát készítünk, akkor üregesebb lesz és  nagyobb repedések keletkeznek a felszínén. 
A tészta akkor az igazi, ha egynemű, krémes jellegű, felülete sima. Nyomózsákba tettem és fél diónyi, körülbelül 3 cm átmérőjű félgömböket formáztam. Ha nincs nyomózsákunk, akkor teáskanállal halmokat készítünk. Fontos, hogy a hagyjunk elegendő helyet a fánkocskák között, mert sütés közben meg fognak nőni.
Amikor a sütőlemez betelt, a félgömbökön lévő esetleges csücsköket lenyomtam, mert ezek könnyen megégnek. Vízzel lepermeteztem a tésztát, mert gőzös térben sütve a fánkok jobban megemelkednek. Az előmelegített forró sütőbe tettem. Az első 15 percben a sütőajtót kinyitni tilos, mert a tészta összeesik. Ha ez az idő letelt, a tészta kérge biztosan megszilárdult már. Ahhoz, hogy a tészták aranybarnára süljenek körülbelül 25 percre van szükség, de természetesen ez sütőfüggő.

A maradék tésztát is dresszíroztam és megsütöttem. Ha a tésztát nem töltjük be azonnal, akkor elegendő egy tálcára összegyűjteni, papírtörlővel, szalvétával letakarni. Szikkadtan sokkal könnyebb dolgozni vele, a belekerülő krém úgyis kissé megpuhítja.
Elkészítettem a csokoládéöntetet. A tejszínt és a vizet felforraltam, belekevertem eltördelt csokit, kakaóport, nyírfacukrot. Folyamatosan kevertem, mikor a csokoládé elolvadt és újra forrni kezdett, akkor egy kevés vízzel elkevert keményítővel besűrítettem.


A fánkok alját a sima csővel kilyukasztottam.  Ha nincs ilyen csövünk, használhatjuk helyette egy fakanál nyelét, vagy akár ketté is vághatjuk a tésztát és teáskanállal is betölthetjük a krémet.
A krémhez a tejszínt jéghidegre lehűtöttem, 2-3 evőkanálnyit félretettem a többit pedig kemény habbá vertem. A gesztenyét a nyírfaporcukorral, létejszínnel, rummal felpuhítottam, majd simára kevertem a mascarponeval. Végül beleforgattam a felvert tejszínt. Ha szükséges még finomíthatunk az ízén. Habzsákba szedtem és a fánkokat megtöltöttem a krémmel. Tálcára sorakoztattam őket és csak közvetlenül tálaláskor csorgattam rájuk a csokoládéöntetből.


Tipp: gesztenyekrém helyett tölthetjük, főzött vaníliás tojáskrémmel, vaníliapuding és tejszínhab, vagy mascarpone és tejszínhab egy-egy arányú keverékével, vagy vanília fagylalttal is.