2017. február 20., hétfő

Lemon curd pohárkrém mákos keksszel

Az évnek ebben a szakaszában sokfelé lehet meyer citromot kapni. Mint a képeken is látszik, ezek a citromok sokkal sárgábbak mint normál társaik, héjuk vékony, húsuk is sötétebb, a levük pedig kevésbé savas, ámde nagyon zamatos. Szuper alapja főzött citromkrémnek, azaz az angol lemon curd-nek. A felhasználása igen sokrétű, az angolok előszeretettel eszik pirítóssal, scone-nal, vagy készítenek belőle tojáshabos pitét, meringue pie-t. Nálam most egy pohárkrém komponense lett, mert remek párost alkot az édes mascarponehabbal és mákos keksszel. Az egyik része vasárnapi desszert lett, a másik fele pedig üvegekbe került, hogy könnyen magammal vihessem uzsonnára. 
A citromkrém édessége ízlés dolga és az is, hogy mennyit teszünk belőle a mascarponehabhoz. A ropogós mákos keksz persze sokkal több, mint amennyi a desszerthez szükségeltetik, de gondolom ezt senki nem bánja.


Hozzávalók
A kekszhez
250g liszt (50g kukoricaliszt, 200g tk. búzaliszt)
20g egész mák
1 csapott teáskanál sütőpor, kb. 4g
1 csapott teáskanál szódabikarbóna, kb. 4g
100g puha vaj
1 szobahőmérsékletű tojás
100g nyírfacukor
1 citrom héja
2-3 evőkanál citromlé
1-2 evőkanál citromolaj (elhagyható)
mák a forgatáshoz

A citromkrémhez
60ml citromlé
1 citrom héja
2 L-es tojás
80g nyírfacukor, ízlés szerint
40g vaj

A mascarpone krémhez
250g mascarpone
400ml tejszín
50-70g nyírfaporcukor


Először a kekszet készítettem el. A sütőt 180 fokra előmelegítettem és előkészítettem sütőpapíros tepsit. A vajat a nyírfacukorral habosra kevertem, majd a tojással is tovább habosítottam. Ha ikrás lenne, egy pillanatra melegítsük meg. Hozzáadtam a citromlét, héjat és olajat. Majd egy spatulával beleforgattam a lisztek, mák és lazítók elegyét. A tészta lágy lesz, de ne ijedjünk meg tőle. Egy kis tálkába vizet készítettem a formázáshoz, egy tálcára pedig a forgatáshoz szükséges mákot. Nedves kézzel 10g-os darabokat vettem a tésztából, golyót formáztam, mákban megforgattam, majd a két tenyerem között kissé ellapítottam és a tepsire tettem. Tanácsos a kekszek között távolságot hagyni, mert picit terülni fognak. Sütőbe tettem és aranybarnára sütöttem. 


A citromkrémhez előkészítettem egy vízgőzös lábast, amiben vizet forraltam. A citromok levét kicsavartam, a tojásokkal, nyírfacukorral alaposan elkevertem, majd a vízgőzre állítva, folyamatosan keverve besűrítettem. Amikor sűrű, krémes állagú lett belekockáztam és elkevertem a vajat. Hűvös helyre tettem kihűlni.
A tejszínt mélyhűtőbe tettem, hogy alaposan lehűljön. Közben előkészítettem a poharakat, üvegeket. Nekem összesen 3 kehelyre és 4 darab 1,5-2dl-es csavaros üvegre volt szükségem. Mindegyik aljába 2-2 kekszet tördeltem. A tejszínt kemény habbá vertem, közben a mascarponét a nyírfaporcukorral elkevertem. Beleforgattam a tejszínhabot. A krémet habzsákba tettem és keveset a poharakba/üvegekbe nyomtam. Citromkrémet kanalaztam rá, majd a mascarponehabbal rétegeztem. Tálaláskor  citromszeletetekkel, kekszekkel díszítettem.


A maradék citromkrémet kis csatos üvegbe tettem, hűtőszekrényben egy hétig eláll. Azt terveztem, hogy piskótatekercsbe fogom tölteni, de a férjemnek magában is nagyon ízlik, így nem biztos, hogy ezt meg fogja érni. A citromkrém természetesen készülhet közönséges citromból vagy más citrusféléből is.
A kekszhez azért használtam kukoricalisztet, mert sokkal ropogósabbá teszi, de lecserélhető sima búzalisztre.

2017. február 13., hétfő

Tejszínhabos krémes

Létezik egy gyűjteményem, nevezhető akár recept bakancslistának is. Ezzel a krémessel egy oszlopos tagját sikerült kipipálni. A tésztája egy régi nagymama recept, jól kiváltható vele a vajastészta, mert jellegében hasonló, leveles, hólyagos, ám nem kell hajtogatni, villámgyorsan kész. A krémet a saját ízlésem szerint formáltam, mert úgy érzem, a tojássárgájával gazdagabbá, finomabbá tehető. Mivel nálam alapból a francia krémes lenne a nyerő, ezért a krémet sok-sok tejszínhabbal koronáztam meg.


Hozzávalók, 25x35cm-es kerethez
Tésztához
300g liszt (100g sima búza, 200g tk. búza)
150g puha vaj
100g tejföl
1 evőkanál ételecet
harmad mokkáskanálnyi só

Krémhez
600ml habtejszín
600ml víz
4 egész tojás
4 tojásfehérje, (kb. 130g)
80g vaníliás krémpor
60g tk. búzaliszt
150g nyírfacukor
fél rúd vanília kikapart magjai

Tejszínhabhoz
800ml habtejszín
15g zselatin
100ml víz
50g nyírfaporcukor

nyírfaporcukor a tálaláshoz


A tészta hozzávalóit összegyúrtam és egy órára hűtőszekrénybe tettem. A sütőt 180 fokra előmelegítettem. A tésztát kétfelé osztottam lisztezett nyújtótáblán vékonyra nyújtottam úgy, hogy 1-2cm-rel nagyobb legyen, mint a kívánt nagyság, mert a tészta sütés közben kissé összeugrik. Egy sütőlemez liszttel kissé meghintett hátuljára tettem. Villával megszurkáltam és megsütöttem. Ugyanígy jártam el a másik darabbal is. Az alsónak szánt lapot tálcára tettem és a formába illesztettem.


Előkészítettem a krémet. A krémport, lisztet elkevertem kevés vizes tejszínnel, a tojássárgájával és a vanília kikapart magjaival. A maradék vizes tejszínt a nyírfacukor felével melegíteni kezdtem, miközben a fehérjét a nyírfacukor másik felével tejföl sűrűségű habbá vertem. Ne verjük túl, mert akkor a fehérje törni fog, habcsomók lehetnek a krémünkben.  Amikor a folyadék felforrt, 2 merőkanálnyit a krémporos keverékhez adtam, majd beleöntöttem a forrásban lévő vizes tejszínbe. Besűrítettem, beleforgattam a fehérjét és még két percig főztem. Beleöntöttem az előkészített formába és egyenletesen elosztottam, hűvös helyre, majd hűtőbe tettem kihűlni.


Amikor a krém teljesen áthűlt, a jéghidegre hűtött tejszínt kemény habbá vertem. A zselatint fém tálkába mértem, hideg vízbe beáztattam, és vízgőz felett megolvasztottam. A felvert habba beleforgattam a nyírfaporcukrot, majd elkevertem a zselatinnal. Rásimítottam a krém tetejére és hűtőbe tettem.
A másik lapot kockákra vágtam, rátettem a sütemény tetejére. Forró vízbe mártott, szárazra törölt késsel szeleteltem és nyírfaporcukorral meghintve tálaltam.


Tipp: készíthető magas falú tepsiben is. A szükséges 4 fehérjét a mélyhűtőmben lévő, korábbi sütésekből megmaradt készletemből vettem elő.



2017. február 11., szombat

Spenótos ricottás cannelloni csirkével

A múlt heti profiterol után következzék egy újabb olasz klasszikus: a cannelloni. Sokfelé kapható durum tésztahengerek bármilyen húsos vagy zöldséges töltelékkel megtölthetők, finom szószban sülnek és a rájuk olvasztott sajt teszi őket még pazarabbá.


Hozzávalók
14 cannelloni cső

A töltelékhez
1 közepes fej vöröshagyma
1-2 gerezd fokhagyma
350g csirkemellfilé
200g leveles spenót, mirelit
200g ricotta
étolaj

bors

A szószhoz
1 kis fej vöröshagyma
1-2 gerezd fokhagyma
1 doboz kockázott paradicsom saját levében

bors
étolaj
édesítő, ha szükséges

100g reszelt sajt, nálam trappista, mozzarella vegyesen


A csirkemellet megmostam, szárazra töröltem, majd 1x1cm-es kockákra vágtam. A hagymát finomra vágtam, kevés olajon megfonnyasztottam, majd rádobtam a csirkehúst és együtt pirítottam. Hozzáadtam a fagyos spenótot, zúzott fokhagymát és addig pároltam, míg a spenót ki nem olvadt. Sóztam, borsoztam és belekevertem a ricottát.
A szószhoz a hagymát finomra vágtam, kevés olajon megfonnyasztottam, majd felöntöttem a paradicsomlével, hozzáadtam a zúzott fokhagymát, borsoztam és összeforraltam.


A sütőt 180 fokra előmelegíttetem. Egy tűzálló tálba tettem a szósz felét. A cannellonikat megtöltöttem a töltelékkel. A csövecskéket szorosan egymás mellé helyeztem a paradicsomra, majd ráöntöttem a szósz másik felét is. Alufóliával letakarva 30 percig sütöttem. Ennyi idő alatt a tészta megpuhult. Rászórtam a durvára reszelt, elkevert sajtokat és aranybarnára sütöttem.


Tipp: készíthetjük húsmentesen is, akkor adjunk több ricottát, vagy más zöldséget, pl. gombát, a töltelékhez. 
Paradicsomszósz helyett süthetjük besamelben is.

2017. február 5., vasárnap

Gesztenyés profiterol

Az olasz konyha talán legfinomabb desszertje a profiterol. Az apró, forrázott tésztából készült fánkocskák, krémes, habos töltelékkel töltve és csokoládészósszal leöntve pazar élményt nyújtanak.
A sokakban élő hiedelemmel szemben, a tészta elkészítése igen egyszerű, ha betartunk pár apró szabályt. Jól előkészítjük az eszközöket, alapanyagokat és figyelmesen járunk el sütés közben. 


Hozzávalók, körülbelül 60db fánkhoz
150ml víz
150ml olaj
150g liszt (50g sima, 100g tk. búza)
csipet só
4 L-es vagy 5 M-es tojás

A krémhez
250g natúr gesztenyepüré
125g mascarpone
250ml tejszín
70g nyírfaporcukor
rum vagy rumaroma, ízlés szerint

A csokiöntethez
200ml tejszín
200ml víz
30g keserű kakaópor
100 g80%-os étcsokoládé
20g étkezési keményítő
50-70g nyírfacukor, ízlés szerint
rum vagy rumaroma, ízlés szerint


A sütőt 220 fokra előmelegítettem. Előkészítettem 2 papíros sütőlemezt  és egy sima (15-ös) csöves nyomózsákot.  A tojásokat egy edénybe leengedtem, és a robotgépemet is elővettem. A vizet, olajat, egy csipet sóval  egy tapadásmentes edényben felforraltam, majd beleöntöttem a lisztet. Állandóan keverve addig  főztem, azaz reszteltem, míg el nem vált az edény falától. Ezután levettem a tűzről, egy fém tálba átöntöttem, hogy a habverőtől megkíméljem a lábasomat.  Robotgéppel egyenként hozzákevertem a tojásokat. Újabb tojást csak akkor szabad a tésztához adni, amikor az előzőt teljesen beledolgoztuk. A receptben a tojás mennyisége azért nincs pontosan megadva, mert az, hogy mennyi tojást használunk függ a nagyságuktól, a liszt minőségétől és attól, hogy lágyabb, vagy keményebb tésztát szeretnénk kapni. Ha a tészta túl lágy, kevésbé lesz üreges és magas. Ha keményebb tésztát készítünk, akkor üregesebb lesz és  nagyobb repedések keletkeznek a felszínén. 
A tészta akkor az igazi, ha egynemű, krémes jellegű, felülete sima. Nyomózsákba tettem és fél diónyi, körülbelül 3 cm átmérőjű félgömböket formáztam. Ha nincs nyomózsákunk, akkor teáskanállal halmokat készítünk. Fontos, hogy a hagyjunk elegendő helyet a fánkocskák között, mert sütés közben meg fognak nőni.
Amikor a sütőlemez betelt, a félgömbökön lévő esetleges csücsköket lenyomtam, mert ezek könnyen megégnek. Vízzel lepermeteztem a tésztát, mert gőzös térben sütve a fánkok jobban megemelkednek. Az előmelegített forró sütőbe tettem. Az első 15 percben a sütőajtót kinyitni tilos, mert a tészta összeesik. Ha ez az idő letelt, a tészta kérge biztosan megszilárdult már. Ahhoz, hogy a tészták aranybarnára süljenek körülbelül 25 percre van szükség, de természetesen ez sütőfüggő.

A maradék tésztát is dresszíroztam és megsütöttem. Ha a tésztát nem töltjük be azonnal, akkor elegendő egy tálcára összegyűjteni, papírtörlővel, szalvétával letakarni. Szikkadtan sokkal könnyebb dolgozni vele, a belekerülő krém úgyis kissé megpuhítja.
Elkészítettem a csokoládéöntetet. A tejszínt és a vizet felforraltam, belekevertem eltördelt csokit, kakaóport, nyírfacukrot. Folyamatosan kevertem, mikor a csokoládé elolvadt és újra forrni kezdett, akkor egy kevés vízzel elkevert keményítővel besűrítettem.


A fánkok alját a sima csővel kilyukasztottam.  Ha nincs ilyen csövünk, használhatjuk helyette egy fakanál nyelét, vagy akár ketté is vághatjuk a tésztát és teáskanállal is betölthetjük a krémet.
A krémhez a tejszínt jéghidegre lehűtöttem, 2-3 evőkanálnyit félretettem a többit pedig kemény habbá vertem. A gesztenyét a nyírfaporcukorral, létejszínnel, rummal felpuhítottam, majd simára kevertem a mascarponeval. Végül beleforgattam a felvert tejszínt. Ha szükséges még finomíthatunk az ízén. Habzsákba szedtem és a fánkokat megtöltöttem a krémmel. Tálcára sorakoztattam őket és csak közvetlenül tálaláskor csorgattam rájuk a csokoládéöntetből.


Tipp: gesztenyekrém helyett tölthetjük, főzött vaníliás tojáskrémmel, vaníliapuding és tejszínhab, vagy mascarpone és tejszínhab egy-egy arányú keverékével, vagy vanília fagylalttal is.


2017. február 2., csütörtök

Háromsajtos sonkás fonat

Lépjünk ki kicsit a "ma is szendvicset vacsorázunk" unalmából és tegyük nagyjából ugyanazokat az alapanyagokat nettó 25 perc időráfordítással egy kis csavarral az asztalra! Egy egyszerű sós kalács tésztát megpakoltam meg sajttal, sonkával és pár paradicsom kíséretében már is kész volt a pazar vacsora. Hidegen, reggelinek is megállja a helyét.


Hozzávalók, 10x30cm-es formához
250g liszt (80g rétes, 170g tk. búza)
120ml  langyos tej, vagy tejszín-víz keverék
12g friss élesztő
1  L-es tojás
50g puha vaj
1 mokkáskanál só

A töltelékhez
100g krémsajt, vagy tömlős sajt
100g trappista
125g mozzarella
100g füstölt sonka
bazsalikom levél, vagy szárított bazsalikom

vaj és liszt a forma előkészítéséhez


A tojást felvertem és egy evőkanálnyit félretettem a lekenéshez. A tészta hozzávalóit a kenyérsütőgép üstjébe mértem és lágy, könnyen nyújtható tésztát gyúrtam. Kelesztőtálba tettem és fél órát pihentettem. 
Míg a tészta a pihent előkészítettem a formát. Vékonyan kivajaztam, liszttel meghintettem. A trappistát nagy lyukú reszelőn lereszeltem, bazsalikom leveleket tépkedtem, megmostam és papírtörlővel megszárítottam.


A megkelt tésztát nyújtótáblára borítottam és 30x40cm-es téglalapra kinyújtottam. Megkentem sajttal, rászórtam a trappistát, erre kerültek a sonkaszeletek, szétmorzsolt mozzarella, majd a a bazsalikomlevelek. 


Felcsavartam mint a bejglit, majd hosszában, középen kettévágtam. Az így kapott két tésztafelet "összefontam" és a formába tettem. 


Fél órát pihentettem, miközben a sütőt 180 fokra előmelegítettem. Lekentem felvert tojással, majd 40 perc alatt aranybarnára sütöttem. Ha a teteje nagyon pirulna, érdemes sütőpapírral lefedni. Rácsra tettem kicsit hűlni, majd langyosan ettük.


Tipp: ha nincs dobozformánk, akkor süthetjük kuglóf formában vagy akár sütőpapíros tepsin is. Friss bazsalikom helyett használhatunk szárítottat. Krémsajt helyett akár fűszeres paradicsomszószt is.