Puha szendvicskenyér, só-élesztő technikával

Egy német blogon akadtam erre a só&élesztő oldatos módszerre. Kissé csodálkoztam, hogyan működhet a dolog, hisz azt tanultam, ha a só közvetlenül érintkezik az élesztővel az élesztőgombák elpusztulnak. Alaposabban utánaolvasva kiderült, hogy ez valóban így is van, de az erjesztő enzimek tovább dolgoznak és egy csodálatosan laza, alig morzsálódó, több napig friss, finom kenyeret süthetünk ezzel a módszerrel. 

Hozzávalók/25x11x7cm-es dobozformához

Só-élesztő keverékhez

9g só

50ml víz

6g friss élesztő

Előtészta

250g tk. búzaliszt

100g tejföl

150g víz

Tészta

250g liszt (140g rétes, 10g étkezési keményítő, 100g tk. búza)

30g puha vaj

40-50ml víz, szükség szerint

A sót, vizet, élesztőt egy pohárba tettem és alaposan elkevertem. Szobahőmérsékleten egy éjszakán át pihentettem. A keverék minimum 4, maximum 24 órát állhat.

Másnap az előtészta hozzávalóit elkevertem és 60 percet pihentettem. Így a teljes kiőrlésű lisztünk jobban felveszi a nedvességet.

Az egy óra leteltével az előtésztához adtam a maradék lisztet, sós oldatot és összegyúrtam. Beledolgoztam a puha vajat és lassan adagolva még vizet, ha szükséges. Amikor a tészta selymes tapintású, jól kidolgozott lett kelesztőtálba tettem és 2 órát pihentettem. Közben egyszer átszellőztettem.

A dobozformát papírral kibéleltem és a megformázott tésztát beletettem. Amikor a duplájára kelt, 230 fokra előmelegített, gőzös sütőben 30 percig sütöttem. Ekkor a hőt 200 fokra levettem, a vizes edényt is kivettem, majd további 25 percig sütöttem. A sütés utolsó 10 percére kivettem a formából a kenyeret. Amikor elkészült, rácsra tettem kihűlni. 

Többször megsütve, arra következtetésre jutottam, hogy a 2. kelesztési fázis nagyban függ a hőmérséklettől. Forró napon egy óra elegendő volt, hűvösebb idő esetén 90 percre volt szükség.

Tipp: ha van 8 literes kacsasütő jénaink, süssük benne a kenyeret a szokásos módon, vízzel lespriccelve és a félidőben vegyük le a tetőt. Ha nincs, állítsunk a sütő aljába  forróvizes edényt.

A recept készíthető 100%-ban fehér lisztből is, akkor nem kell előtésztát csinálni.

Danke für Ketex - Der Hobbybrotbäcker!

Sárgarépás gnocchi sajtszószban

Egy újabb tésztaétel, amiről nem kell a diéta miatt lemondanunk, csak burgonyát egy "barátibb" alapanyagra cserélnünk. Aki kissé bizarrnak találja a répából készült gnocchit, az is adjon neki egy esélyt, mert meglepően finom!

Hozzávalók:
A gnocchihoz:
400g sárgarépa, hámozott súly
250g liszt (zabpehely, tk. búza)
50g reszelt parmezán
1 tojás
só

A sajtszószhoz:
150ml tejszín
1 mozzarella
80g trappista
1 duci gerezd fokhagyma
bors
permezán forgács

A meghámozott répát felkarikáztam, sóztam, annyi vizet öntöttem rá amennyi ellepi és nagyon puhára főztem. Leszűrtem, alaposan lecsepegtettem. Amikor kihűlt krumplinyomóval összetörtem. Hozzáadtam a tojást, reszelt parmezánt, sóztam és a lisztet fokozatosan hozzáadva tésztát gyúrtam. Előfordulhat, hogy a megadott mennyiségnél több lisztre lesz szükség. A tészta akkor jó, ha még lágy, de már nem ragad a kézhez.

A nyújtótáblát beliszteztem. A tésztát kisebb darabokra osztottam, rudakat sodortam és 1,5cm-es darabokra vágtam, és villával kicsit megnyomtam. Az elkészült nudlikat lisztes felületre tettem, hogy ne ragadjanak össze.

Egy nagyobb lábasban vizet forraltam, egy teáskanál sót dobtam bele és három részletben kifőztem a tésztát. A kifőtt tésztát pár csepp olajjal átkevertem.

Közben elkészítettem a szószt. A tejszínt felforraltam, majd elkevertem benne az apró kockára vágott sajtokat, a zúzott fokhagymát, borsoztam. Amikor a sajt elolvadt levettem a tűzhelyről a szószt.

Tálaláskor sajtszószra tettem a gnocchikat és megszórtam parmezánforgáccsal. 

Tipp: Ha nem szeretnénk az összes tésztát kifőzni, tegyük alaposan lisztezett tálcára, fóliázzuk le és tegyük mélyhűtőbe. Főzés előtt nem kell kiengedni, mehetnek egyenesen a forróvízbe.

A recept amit átdolgoztam itt található.

Diós rózsakalács

Több hasznos tulajdonsággal bír ez a kalács. Először is nagyon finom, szemet gyönyörködtető és amilyen látványos, olyan egyszerű az elkészítése. Így nem csoda, ha gyakran szerepel a kívánságlistán.

Hozzávalók (állítható, vagy 24-25 cm-es tortakarika)
Tészta
600 g liszt (180 g rétesliszt, 200 g zabpehelyliszt, 220 g teljes búzaliszt)
50 g sikér
280 ml langyos tej
100 g puha vaj

40 g élesztő
8 szem édesítő, pici vízben feloldva
2 tojás sárgája

Töltelék
250 g darált dió
60 g nyírfacukor
20 g házi nyírfa vaníliás cukor
2 tojás fehérje
2 teáskanál rum aroma
1 evőkanál tej

A kenéshez
2 evőkanál baracklekvár (sűrűbb lekvár esetén 1-2 evőkanál víz)

A tészta hozzávalóit a kenyérsütőgép üstjébe mértem és puha, rugalmas tésztát dagasztottam. Kelesztőtálba tettem és hagytam duplájára kelni. Ez körülbelül fél óráig tartott.

Míg a tészta pihent, addig elkészítettem a tölteléket. A nyírfacukor kétharmadát finomra daráltam, elkevertem a dióval, rum aromával, tejjel és a vaníliás cukorral. 

Előkészítettem a tortakarikát. 25 cm-esre állítottam, és papíros sütőlemezre tettem.  (Ha csatos tortakarikában készítjük, akkor vajazni, lisztezni kell a formát.)

A megkelt tésztát alaposan lisztezett nyújtótáblára borítottam és téglalap alakúra, 3 mm vastagra nyújtottam. Ezután befejeztem a diótölteléket. A tojásfehérjét a maradék nyírfacukorral laza habbá vertem és beleforgattam a dióba. Egy kenőkés segítségével egyenletesen elkentem a tésztán, majd a szélesebbik végétől felcsavartam. A rudat 16 egyenlő részre vágtam és szorosan belepakoltam a tortakarikába. A karikát meghúztam kicsit, hogy a tészta csak felfelé tudjon növekedni. A sokat használt karikámat egy irodai kapoccsal rögzítettem, hogy ne csússzon szét.

A kalácsot a bő 40 percig hagytam kelni, majd a 180 fokra melegített sütőben 45 perc alatt megsütöttem.

Rácsra tettem hűlni, majd levettem a karikát. A baracklekvárt felforraltam és lekentem vele a kalácsot.

A recept amit átdolgoztam:  http://gabicsek.blogspot.hu/2012/04/rozsa-kalacs.html