Puha szendvicskenyér, só-élesztő technikával

Egy német blogon akadtam erre a só&élesztő oldatos módszerre. Kissé csodálkoztam, hogyan működhet a dolog, hisz azt tanultam, ha a só közvetlenül érintkezik az élesztővel az élesztőgombák elpusztulnak. Alaposabban utánaolvasva kiderült, hogy ez valóban így is van, de az erjesztő enzimek tovább dolgoznak és egy csodálatosan laza, alig morzsálódó, több napig friss, finom kenyeret süthetünk ezzel a módszerrel. 

Hozzávalók/25x11x7cm-es dobozformához

Só-élesztő keverékhez

9g só

50ml víz

6g friss élesztő

Előtészta

250g tk. búzaliszt

100g tejföl

150g víz

Tészta

250g liszt (140g rétes, 10g étkezési keményítő, 100g tk. búza)

30g puha vaj

40-50ml víz, szükség szerint

A sót, vizet, élesztőt egy pohárba tettem és alaposan elkevertem. Szobahőmérsékleten egy éjszakán át pihentettem. A keverék minimum 4, maximum 24 órát állhat.

Másnap az előtészta hozzávalóit elkevertem és 60 percet pihentettem. Így a teljes kiőrlésű lisztünk jobban felveszi a nedvességet.

Az egy óra leteltével az előtésztához adtam a maradék lisztet, sós oldatot és összegyúrtam. Beledolgoztam a puha vajat és lassan adagolva még vizet, ha szükséges. Amikor a tészta selymes tapintású, jól kidolgozott lett kelesztőtálba tettem és 2 órát pihentettem. Közben egyszer átszellőztettem.

A dobozformát papírral kibéleltem és a megformázott tésztát beletettem. Amikor a duplájára kelt, 230 fokra előmelegített, gőzös sütőben 30 percig sütöttem. Ekkor a hőt 200 fokra levettem, a vizes edényt is kivettem, majd további 25 percig sütöttem. A sütés utolsó 10 percére kivettem a formából a kenyeret. Amikor elkészült, rácsra tettem kihűlni. 

Többször megsütve, arra következtetésre jutottam, hogy a 2. kelesztési fázis nagyban függ a hőmérséklettől. Forró napon egy óra elegendő volt, hűvösebb idő esetén 90 percre volt szükség.

Tipp: ha van 8 literes kacsasütő jénaink, süssük benne a kenyeret a szokásos módon, vízzel lespriccelve és a félidőben vegyük le a tetőt. Ha nincs, állítsunk a sütő aljába  forróvizes edényt.

A recept készíthető 100%-ban fehér lisztből is, akkor nem kell előtésztát csinálni.

Danke für Ketex - Der Hobbybrotbäcker!