Málnás ricotta kocka házi zabkeksszel

Pár évvel ezelőtt készítettem egy sajttortát, tejszínes krémsajt helyett ricottával. Ez utóbbinak legalább akkora sikere volt a családom körében, mint  a klasszikus változatnak, mert egészen más textúrájú. Krémes, levegős, könnyű. Ma ezt  a krémet helyeztem egy házi zabkeksz alapra, málnaszósszal és málnaszemekkel. Mondhatom a citromos krém, a savanykás málnával valami pazar...

 

Hozzávalók, 20x30cm-es formához

Keksz alaphoz
170 g liszt (70g őrölt zabpehely, 50g sima liszt, 50g tk. búzaliszt)
80 g vaj
1 tojás
fél mokkáskanál sütőpor
45 g cukornak megfelelő édesítő, negyedannyi ugyanannyit használtam
fahéj, kardamom ízlés szerint
Összeállításhoz
120 g vaj

 

A krémhez

500g ricotta, szobahőmérsékletű
250g mascarpone, szobahőmérsékletű
4 tojás, szobahőmérsékletű

100g cukornak megfelelő édesítő, negyedannyi ugyanannyit használtam
25 g étkezési keményítő

fél kezeletlen citrom héja 

 

A málnaszószhoz

120g mirelit málna

20 szem málna a szóráshoz 

 

Először a kekszalapot készítettem el. A sütőt 180 fokra előmelegítettem és előkészítettem egy sütőpapíros nagy tepsit. A liszteket és a vajat késes aprítóba tettem és elmorzsoltam, keverőtálba öntöttem, majd hozzáadtam sütőport, fűszereket, tojást és az édesítőt. Gyors mozdulatokkal összegyúrtam, majd a tepsin  3mm vastagra nyújtottam. Aranybarnára sütöttem. Kivettem a sütőből, kisebb darabokra törtem, majd nyitott ajtajú, lekapcsolt sütőben kicsit szárítottam, hogy igazi morzsás, keksz állagú legyen.

A málnát egy kis lábaskában 1 evőkanál vízzel picit felmelegítettem és egy sűrű szitán áttörtem. A pürét még 10 percig főztem, míg be nem sűrűsödött. Félretettem hűlni.  

A tepsit sütőpapírral kibéleltem úgy, hogy felérjem a peremig. Ezzel majd könnyen kiemelhető a tepsiből a sütemény. A sütőt 160 fokra állítottam és kis tepsiben vizet állítottam bele, ami a sütővel együtt felmelegedett.

 

 

A kihűlt kekszet, késes aprítóval finomra őrültem, majd belekevertem az olvasztott vajat (120g). Egyenletesen elterítettem a tepsiben és erősen lenyomkodtam, majd hűtőbe állítottam.

Összeállítottam a krémet. A mascarponét, ricottát simára kevertem az édesítővel. Egyesével hozzáadtam a tojásokat, citromhéjat, végül a keményítőt. Elegendő és könnyű kézi habverővel összedolgozni, ügyeljünk rá, hogy ne legyen habos. A krémet ráöntöttem a morzsás alapra és elsimítottam. A málnaszószból pöttyöket tettem rá és egy hurkapálca segítségével körkörösen elhúztam. Rászórtam a málnaszemeket és a gőzös sütőbe tettem. 40 perc alatt megsütöttem. A sütési idő irányadó, sütőfüggő. Hűvös helyre állítottam, majd mikor kellőképp lehűlt 2 órára hűtőbe tettem, míg a krém meg nem dermedt. 

Tipp: málna helyett készíthetjük más bogyós gyümölccsel. Aki nem szeretne házi kekszet sütni, annak 250g kekszre lesz szüksége az alaphoz. 

A sajttorta típusú süteményeket vízfürdőben tanácsos sütni, azaz a sütőformát forró vizes edénybe állítva toljuk a sütőbe. Ezt leegyszerűsítendő készítettem ezt a sütit szimplán gőzös sütőben.

Ha tetszett a recept, örülök ha megosztod! Kedveld az Áfonya mámora Facebook oldalt, hogy ne maradj le a szezonális ötletekről! Várlak az Instagramon is!

Ciabatta

Mielőtt sokadszor az a vád érne, hogy "jó-jó, de ez megint olyan macerás", védelmére kell keljek ennek a tradicionális olasz, "papucs" névre hallgató zsemlének. Igen, tényleg órákig készül, de valójában többször, keveset kell foglalkozni vele. Az eredmény pedig finom, ropogós, szellős és nem utolsó sorban szemet gyönyörködtető!

Hozzávalók, 10 zsemléhez

Az előtésztához

250g liszt (150g rétes liszt, 100g tk. búza)

200ml langyos víz

15g friss élesztő

A tésztához

250g liszt (150g tk. búza, 100g őrölt zabpehely)

20g búzasikér

200ml langyos víz

10g friss élesztő

1,5 teáskanál só

A tervezett sütés előtti este kelesztőtálba öntöttem a langyos vizet, belemorzsoltam az élesztőt, hozzáadtam a lisztet, alaposan összekevertem és a nokedli sűrűségű tésztát lefedve a konyhapulton hagytam.

Másnap a tészta hozzávalóit a kenyérsütőgép üstjébe mértem, beletettem az előtésztát és 10 percig gyúrtam. Természetesen készíthető kézzel is. Ragacsos, lágy tésztát kaptam. Ettől nem szabad megijedni és plusz lisztet hozzáadni! A tésztát visszatettem a kelesztőtálba és egy órán át kelesztettem.

Ezután alaposan lisztezett nyújtótáblára tettem és óvatos mozdulatokkal 2-3cm vastagra ellapogattam. A felesleges lisztet lesepertem, majd kapott téglalapot szimplán behajtottam, azaz gondolatban harmadolva összehajtottam. A hajtogatásról ebben a receptben láthatók fázisfotók.

Az így kapott tésztacsíkot félbe hajtottam, hogy beférjen a  kelesztőtál alá, amivel lefedtem és 30 percet kelesztettem. 

Ismét aláliszteztem és óvatosan, alányúlva, mint a rétes széthúzogattam a kezemmel. Így megőrizhetők a tésztában lévő hatalmas buborékok. 

A hajtogatást, pihentetést megismételtem. Majd a megkelt tésztát újra szimplán behajtottam és pizzavágóval 10 részre vágtam. A zsemléket papíros sütőlemezre tettem és újabb 45 perc pihenő következett. 

Közben a sütőt 250 fokra előmelegítettem és egy kisebb tepsiben forró vizet állítottam az aljába. 

A megkelt tésztát sütőbe tettem, majd 15 perc múlva, mikor a zsemlék kérge kialakult kivettem a vizes edényt, a hőt pedig 200 fokra levettem. Amikor a zsemlék aranybarnák lettek kivettem a sütőből és rácsra tettem hűlni őket. Ha van légkeverés a sütőnkben, érdemes az utolsó pár percre bekapcsolni, mert így még ropogósabb lesz a ciabatta kérge.

A ciabatta nem csak szendvicsnek kiváló, de bruschettaként gyorsan összeállítható vendégváró vagy előétel lehet. Csak egy kis paradicsom, mozzarella, olíva, fokhagyma, egy csipet oregano és pár friss bazsalikomlevél szükséges hozzá. 

Sárgarépás gnocchi sajtszószban

Egy újabb tésztaétel, amiről nem kell a diéta miatt lemondanunk, csak burgonyát egy "barátibb" alapanyagra cserélnünk. Aki kissé bizarrnak találja a répából készült gnocchit, az is adjon neki egy esélyt, mert meglepően finom!

Hozzávalók:
A gnocchihoz:
400g sárgarépa, hámozott súly
250g liszt (zabpehely, tk. búza)
50g reszelt parmezán
1 tojás
só

A sajtszószhoz:
150ml tejszín
1 mozzarella
80g trappista
1 duci gerezd fokhagyma
bors
permezán forgács

A meghámozott répát felkarikáztam, sóztam, annyi vizet öntöttem rá amennyi ellepi és nagyon puhára főztem. Leszűrtem, alaposan lecsepegtettem. Amikor kihűlt krumplinyomóval összetörtem. Hozzáadtam a tojást, reszelt parmezánt, sóztam és a lisztet fokozatosan hozzáadva tésztát gyúrtam. Előfordulhat, hogy a megadott mennyiségnél több lisztre lesz szükség. A tészta akkor jó, ha még lágy, de már nem ragad a kézhez.

A nyújtótáblát beliszteztem. A tésztát kisebb darabokra osztottam, rudakat sodortam és 1,5cm-es darabokra vágtam, és villával kicsit megnyomtam. Az elkészült nudlikat lisztes felületre tettem, hogy ne ragadjanak össze.

Egy nagyobb lábasban vizet forraltam, egy teáskanál sót dobtam bele és három részletben kifőztem a tésztát. A kifőtt tésztát pár csepp olajjal átkevertem.

Közben elkészítettem a szószt. A tejszínt felforraltam, majd elkevertem benne az apró kockára vágott sajtokat, a zúzott fokhagymát, borsoztam. Amikor a sajt elolvadt levettem a tűzhelyről a szószt.

Tálaláskor sajtszószra tettem a gnocchikat és megszórtam parmezánforgáccsal. 

Tipp: Ha nem szeretnénk az összes tésztát kifőzni, tegyük alaposan lisztezett tálcára, fóliázzuk le és tegyük mélyhűtőbe. Főzés előtt nem kell kiengedni, mehetnek egyenesen a forróvízbe.

A recept amit átdolgoztam itt található.

Mandulakrémes körtetorta

Pár napja kaptunk egy nagy kosár, kemény körtét a barátainktól. A csodaszép gyümölcsöket látva egyből eszembe jutott ez a frangipane névre hallgató, francia, süthető mandulakrém, ami remek párost alkot a posírozott körtékkel.

Hozzávalók/25cm-es tortaformához

A tésztához

200g liszt (60g durum, 60g őrölt zabpehely, 80g teljes kiőrlésű búza)

100g hideg vaj

35g nyírfaporcukor

1 tojás sárgája

fél kezeletlen citrom héja

A töltelékhez

180g finomra őrölt mandula

180g puha vaj

80g nyírfacukor

35g őrölt zabpehely

3 tojás

2 evőkanál barna rum/elhagyható

pár csepp mandula aroma

3-4 kemény húsú körte

3 szem szegfűszeg

fél rúd fahéj

fél citromleve

víz

2 evőkanál baracklekvár

2 evőkanál víz

30g szeletelt, pirított mandula

Először a tésztát állítottam össze. A hideg vajat elmorzsoltam a lisztekkel, citromhéjjal, majd hozzáadtam a tojássárgáját, porcukrot és gyors mozdulatokkal összegyúrtam. Fóliába csavartam és hűtőbe tettem.

A körtéket meghámoztam, magházukat karalábévájóval kivettem és annyi vízben ami épp ellepte őket, a fűszerekkel, citromlével együtt feltettem főni. A posírozás lényege az, hogy gyöngyözve, forráspont alatt főjön a gyümölcs. Az különbözteti meg a kompóttól, hogy nem kell a gyümölcsöt puhára főzni, így félpuha állapotban levettem a tűzhelyről és hagytam kihűlni. A főzőlét természetesen lehet édesíteni, de én nem tartottam szükségesnek.
A sütőt 180 fokra előmelegítettem, a tésztát lisztezett nyújtótáblára tettem és 3mm vékonyra nyújtottam. Kibéleltem vele formát, villával megszurkáltam, majd sütőpapírt terítettem bele, és beletettem a vakon sütéshez használt rizst. Mikor a tészta barnulni kezdett kivettem a rizst, sütőpapírt és még öt percig sütöttem.
Elkészítettem a mandulakrémet. A puha vajat habosra kevertem, hozzáadtam a mandula-porcukor keverékét, lisztet, végül egyesével a tojásokat, rumot, mandula aromát. Magas fokozaton addig kevertem, míg a frangipane laza és homogén nem lett.
Rásimítottam az elősütött tésztára. A körtéket alaposan lecsepegtettem, felszeleteltem és legyezőszerűen ráfektettem a krémre. 180 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt megsütöttem.
A lekvárt a vízzel felforraltam, lekentem vele a torta tetejét, a szélét megszórtam pirított mandulával.
Langyosan igazán finom.

A frangipane Michel Roux: Desserts - Meine Leidenschaft (Christian Verlag, München, 1995)  című könyvében lévő recept átdolgozása

Márványos epres szelet

Már megint eper! De ha lehet fokozni, még könnyedebb, még légiesebb formában, mint a korábbi túrós receptben. Igazi hűsítő csemege és ha vége a szezonnak, az epret lecserélhetjük más bogyós gyümölcsre vagy akár egyszerre több félére is.

Hozzávalók, 24x37cm-es csatos formához
A piskótához
4 tojás
80g őrölt zabpehely
késhegynyi sütőpor
12 g keserű kakaópor
60g nyírfacukor
1 evőkanál napraforgó olaj

A mascarponés krémhez
500g mascarpone
500ml tejszín
50g nyírfacukor (fele házi vaníliás)
1 kezeletlen citrom héja
15g porzselatin
100ml hideg víz

Az epres krémhez
350g eper
250ml tejszín
ízlés szerint nyírfacukor
ízlés szerint citromlé
8g porzselatin
60ml hideg víz

Először az eperalapot készítettem el. Az  epret megmostam negyedeltem és pici vízzel felforraltam. Édesítettem, majd összeturmixoltam.

Míg az eper hűlt, megsütöttem a piskótát. A sütőt 180 fokra előmelegítettem. Egy papíros sütőlemezen körberajzoltam a csatos formát. A tojásokat kettéválasztottam, a fehérjéből a nyírfacukor felével laza habot vertem. A sárgáját a cukor másik felével kihabosítottam. A fehérjehabot beleforgattam a sárgájába, óvatosan hozzákevertem a sütőporos, kakaós lisztet és az olajat. A masszát a sütőlemezre tettem és a berajzolt formán körülbelül fél cm-rel átnyúlva, lapot kentem. Az előmelegített sütőbe tettem és megsütöttem. A kisült lapot vékonyan meghintettem liszttel és átfordítottam. (Piskótakészítési alapismeretek itt .)

A hidegre hűtött tejszínt habbá vertem. Ha a robotgépünk kapacitása engedi egyszerre is felverhetjük az összes habot. A zselatinokat fém tálkákba tettem és hideg vízzel beáztattam. Pár percet állni hagytam majd vízgőz felett megolvasztottam.

Közben a kihűlt piskótalapot beleszabtam a formába.

Elkészítettem a  krémeket. A mascarponét elkevertem a nyírfacukorral és a citrom héjjal. Hozzáadtam a tejszínhabot, majd óvatosan összeforgattam a mascarponéval. 

A kihűlt eperpüréből 2 evőkanálnyit félretettem a díszítéshez. A maradék pürét elkevertem a tejszínhabbal és pici citromlét adtam hozzá, hogy kellemesen savanykás legyen. 

Mikor a krémek elkészültek mindkettőbe  belekevertem a zselatint. Az epres krémet rátettem a mascarponés krémre, egyet kevertem rajta, majd merőkanállal belepakoltam a formába. Nem szabad túlságosan összekeverni, mert a krém így lesz szép márványos.

Elsimítottam a krémet. Sütőpapírból zsákot hajtottam, beletettem a félretett eperpürét, körkörös mintákat rajzoltam, majd egy kiskanál hegyével, szintén körkörösen, elhúztam az epervonalakat. 

A süteményt hűtőszekrénybe tettem és tálalás előtt 5 órát pihentettem. Vizes, recés késsel szeleteltem.

Egy kis segítség azoknak, akik tartanak a zselatintól. Pár apróságot átgondolva, nagyon egyszerű vele bánni. A krém, amibe belekeverjük relatív hideg. Ha a zselatinunk nem elég meleg, akkor kicsapódik és csomós lesz. Ha viszont túl forró, akkor megolvaszthatja a krémet és az elfolyhat. Ezért kell megtalálni azt a hőmérsékletet, ami a kézmelegnél magasabb, de még nem forró. 

Zserbó-szelet

A családi Zserbó nálunk évtizedek óta Horváth Ilona receptje alapján készül. Mégis csak pár éve derült ki számomra, hogy miért sokkal finomabb az  Zserbó, amit a nagybátyám felesége készít. Két apró trükkje van. Pár csepp rum a diós tölteléken, amitől még zamatosabb, szaftosabb lesz a sütemény. És a türelem. Az egy éjszakás prés alatt töltött idő remekül összeérleli az ízeket.

Hozzávalók/ 22x38 cm-es tepsihez
400g liszt (60g durum, 60g fehér búza, 140g teljes búza, 140g őrölt zabpehely)
20g búzasikér
5 pötty édesítő pici vízben feloldva (vagy 40-50g cukornak megfelelő édesítő)
1 tojás
220g puha vaj/margarin
120ml tej
12g élesztő
késhegynyi sütőpor
(szükség esetén 1-2 evőkanálnyi tejföl/tej) 

Töltelék
200g darált dió
80g darált nyírfacukor
20g házi vaníliás nyírfacukor
400g baracklekvár
rum

Bevonat
80g keserű csokoládé
pár csepp étolaj

Frissítés: Készíthető sima és teljes kiőrlésű búzaliszt keverékéből, sikér elhagyásával (ez az eredeti receptben  a zabpehelyliszt miatt szerepel), vizes tejszínnel. Nyírfacukor helyett használhatunk negyedannyi ugyanannyi édesítőt is.

Az omlós élesztős tésztákba (bejgli, pozsonyi kifli, zserbó) nem futtatjuk az élesztőt! Ezek a tészták jelentős mennyiségű zsiradékot és kevés élesztőt tartalmaznak. Az élesztő a nagy zsiradék tartalmú tésztát nem képes érdemben lazítani, ezért a tészta kisebb térfogatnövekedésű, cserébe az állaga omlós, morzsalékos. Mondhatjuk, hogy innen már csak egy lépés a gyúrt linzer... (Ld: Dunszt-Schulhof Cukrászati ismeretek I. )

A tészta hozzávalóit a kenyérsütőgép üstjébe mértem és a tésztadagasztó (fűtés nélküli) programmal összegyúrtam. Ha nem használunk gépet, akkor egy nagyobb tálba mérjük a liszteket, sütőport, elmorzsoljuk vele a zsiradékot, hozzáöntjük a tejben feloldott élesztőt, édesítőt, tojást és jól összedolgozzuk úgy, hogy könnyen nyújtható tésztát kapjunk. Ha szükséges 1-2 evőkanál tejfölt/tejet adunk hozzá. 

A tésztát 4 egyenlő részre osztottam. Akinek nehézséget okoz a szemmértékkel osztás, bátran hívja segítségül a mérlegét! A darált diót összekevertem a nyírfacukorral, vaníliás nyírfacukorral.

Az első lapot kinyújtottam és a tepsibe terítettem. Sem a nyújtótáblát, sem a tepsit nem szükséges lisztezni, mert a tészta olyan zsíros, hogy liszt nélkül is könnyű vele dolgozni. Aki esetleg nem bízik a módszerben, vékonyan zsírozza, lisztezze ki a tepsijét. Az alsó lapot megkentem a lekvár harmadával (nálam ez 3 nagy evőkanálnyi), egyenletesen meghintettem a dió harmadával, majd lecsepegtettem rummal. Ugyanezt megismételtem a másik két lappal és két adag töltelékkel, rummal, majd kinyújtottam az utolsó lapot is és a tésztára terítettem. 

Egy óráig pihentettem az összeállított süteményt, majd villával sűrűn megszurkáltam és 180 fokra előmelegített sütőbe tettem. Körülbelül 1 óra alatt sült meg, de ez nagyban függ a sütőtől. Ha a teteje gyorsan sül, érdemes sütőpapírral vagy alufóliával leteríteni.

A megsült tésztát egy sütőlemezre fordítottam. Amikor kihűlt rátettem egy másik sütőlemezt, és pár ásványvizes palackot nehezéknek. Egy éjszakát állni hagytam, így nagyon jól összeérnek az ízek. 

Másnap a bevonáshoz szánt csokoládét fém tálkába tördeltem, vízgőz felett megolvasztottam, pár csepp olajjal felhígítottam kicsit és áthúztam vele a süteményt. Hűtőszekrénybe tettem, majd amikor megdermedt a csokoládé, forró vízbe mártott, szárazra törölt  recés késsel felszeleteltem.

A recept amit átdolgoztam a Horváth Ilona Szakácskönyvben található.

Diós rózsakalács

Több hasznos tulajdonsággal bír ez a kalács. Először is nagyon finom, szemet gyönyörködtető és amilyen látványos, olyan egyszerű az elkészítése. Így nem csoda, ha gyakran szerepel a kívánságlistán.

Hozzávalók (állítható, vagy 24-25 cm-es tortakarika)
Tészta
600 g liszt (180 g rétesliszt, 200 g zabpehelyliszt, 220 g teljes búzaliszt)
50 g sikér
280 ml langyos tej
100 g puha vaj

40 g élesztő
8 szem édesítő, pici vízben feloldva
2 tojás sárgája

Töltelék
250 g darált dió
60 g nyírfacukor
20 g házi nyírfa vaníliás cukor
2 tojás fehérje
2 teáskanál rum aroma
1 evőkanál tej

A kenéshez
2 evőkanál baracklekvár (sűrűbb lekvár esetén 1-2 evőkanál víz)

A tészta hozzávalóit a kenyérsütőgép üstjébe mértem és puha, rugalmas tésztát dagasztottam. Kelesztőtálba tettem és hagytam duplájára kelni. Ez körülbelül fél óráig tartott.

Míg a tészta pihent, addig elkészítettem a tölteléket. A nyírfacukor kétharmadát finomra daráltam, elkevertem a dióval, rum aromával, tejjel és a vaníliás cukorral. 

Előkészítettem a tortakarikát. 25 cm-esre állítottam, és papíros sütőlemezre tettem.  (Ha csatos tortakarikában készítjük, akkor vajazni, lisztezni kell a formát.)

A megkelt tésztát alaposan lisztezett nyújtótáblára borítottam és téglalap alakúra, 3 mm vastagra nyújtottam. Ezután befejeztem a diótölteléket. A tojásfehérjét a maradék nyírfacukorral laza habbá vertem és beleforgattam a dióba. Egy kenőkés segítségével egyenletesen elkentem a tésztán, majd a szélesebbik végétől felcsavartam. A rudat 16 egyenlő részre vágtam és szorosan belepakoltam a tortakarikába. A karikát meghúztam kicsit, hogy a tészta csak felfelé tudjon növekedni. A sokat használt karikámat egy irodai kapoccsal rögzítettem, hogy ne csússzon szét.

A kalácsot a bő 40 percig hagytam kelni, majd a 180 fokra melegített sütőben 45 perc alatt megsütöttem.

Rácsra tettem hűlni, majd levettem a karikát. A baracklekvárt felforraltam és lekentem vele a kalácsot.

A recept amit átdolgoztam:  http://gabicsek.blogspot.hu/2012/04/rozsa-kalacs.html

Mákos lepény

Mákimádóknak szeretettel

Hozzávalók/ 20x30 cm-es tepsihez

Tészta
300 g liszt (100 g durum, 100 g zabpehely, 100 g fehér tönköly liszt)
150 g vaj
3-5 szem édesítő, pici vízben feloldva/ vagy ennek megfelelő folyékony édesítő/ vagy 50 g porcukor
100 ml tej
1 tojás sárgája
6 g élesztő
1 csapott kávéskanál sütőpor
tejföl, amennyi szükséges

Töltelék
220 g darált mák
50 g nyírfacukor
120 ml tej
1 tojás fehérje (+1 tojásfehérje, ha van)
1 kezeletlen citrom héja
fahéj ízlés szerint
40 g mosott, felfőzött mazsola (elhagyható)
6 evőkanál barack, vagy más savanykás gyümölcslekvár
nyírfaporcukor a szóráshoz

Először elkészítettem a máktölteléket. A tejet a nyírfacukor kétharmadával felforraltam, hozzáadtam a mákot citromhéjat és a fahéjat. A maradék nyírfacukrot és a tojásfehérjéket félretettem, mert csak az összeállításkor lesz rájuk szükség. (Más ételek készítése során fel nem használt tojásfehérjéket bezacskózva, felcímkézve a mélyhűtőben gyűjtöm. Most elővettem plusz egy darabot, mert sokkal lazább vele a töltelék.)

Míg a máktöltelék hűlt, elkészítettem a tésztát. Az élesztőt feloldottam a meglangyosított tejben. (Nem szükséges felfuttatni.) A vajat elmorzsoltam a sütőporos liszttel, hozzáadtam a feloldott édesítőt, tojássárgáját és az élesztős tejet. Összeállítottam a tésztát, ha szükséges lehet hozzá 1-2 evőkanál tejfölt adni, hogy könnyen nyújtható tésztát kapjunk.

A tésztát 3 egyenlő részre osztottam, majd az első darabot lisztezett deszkán tepsi méretűre nyújtottam. (A tepsit nem szükséges zsírozni, lisztezni, mert a tészta olyan zsíros, hogy szépen ki lehet majd fordítani az edényből.) A tésztára kentem a lekvár felét. A tojásfehérjét habbá vertem a maradék nyírfacukorral, majd beleforgattam a mákba. A máktöltelék felét elsimítottam a tésztán. 

Kinyújtottam a következő adag tésztát, belehelyeztem a tepsibe, ismét következett egy réteg lekvár, majd a máktöltelék másik fele. Végül kinyújtottam a harmadik darab tésztát és befedtem vele a süteményt. Villával megszurkáltam, hogy a gőz szabadon tudjon távozni, majd 180 fokra előmelegített sütőben 45 perc alatt megsütöttem. Amikor megsült, hagytam picit hűlni, majd tálcára fordítottam, és hidegen szeleteltem.

Teljes kiőrlésű zsömlék

Minden különösebb bevezető nélkül, vágjunk bele! Zsömle készítés esetén is megéri a plusz 5 perces ráfordítás, amivel a hozzávalók egy részéből öreg vagy más néven előtésztát készítünk. Bár ezzel a módszerrel sem tudjuk elérni a bolti zsömle lazaságot, de sokat javíthatunk a péksüteményünk állagán.

Hozzávalók

Öreg tészta
200 g liszt (100g durum, 100 g fehér tönköly)
130 g langyos víz
10 g élesztő

Tészta
400g liszt (200 g őrölt zabpehely, 200 g teljes búza)
50 g búzasikér
100 g natúr joghurt
130 g langyos víz
2 csapott teáskanál só
1 evőkanál ecet
3 evőkanál étolaj
20 g élesztő

Az öreg tésztához való vízben feloldottam az élesztőt, majd belekevertem a lisztet. Lefedtem és a konyhapulton hagytam 10-12 órát/egy éjszakát pihenni. Ez idő alatt megkel és összeesik.

Másnap a tészta hozzávalóit belemértem a kenyérsütőgép üstjébe, hozzáadtam az öreg tésztát, és rugalmas tésztát gyúrtam. (A lisztek minőségétől függően szükség lehet plusz folyadékra, amit érdemes evőkanalanként a tésztához adni.)

A tésztát kelesztőtálba tettem és 45 percig kelesztettem, közben egyszer átszellőztettem. A megkelt tésztát 12 egyenlő, 100 g-os darabra osztottam, majd virgoltam, kigömbölyítettem.

Papíros sütőlemezre tettem a zsömléket, olyan távolságra, hogy a keléshez és a sütéshez is elég tér maradjon. 45-50 perc alatt duplájára kelesztettem, majd 230 fokra előmelegített gőzös sütőbe tettem. (Gőzös sütőteret, az erre rendszeresített, a sütő aljába tett, forró vizes edénnyel tudunk elérni.) Mikor a zsömlék kérge kialakult, a vizet ki lehet venni, és a hőt 200 fokra vissza  A sütési idő körülbelül 20-25 perc. A kisült zsömléket rácson hagytam kihűlni.

Virgoláshoz segítség: https://www.youtube.com/watch?v=EUMZ9EVX954

Utólagos kiegészítés, 2016. január 18.

Mivel többen kérdezték tőlem, hogy hogyan lesz ez a zsömle ekkora, ilyen laza, ezért kiegészítem ezt a receptet pár tanáccsal, időközben szerzett tapasztalatommal. Ezek a fotók nem igazán átgondoltak, nem is ide készültek, de azt hiszem szemléltetésnek megteszik. IR-es, kenyérsütős körökben nagy divatja van most a sikérrel lazított tésztának. Én nem hiszek a sikér kizárólagos mindenhatóságában, inkább tartsuk be az alábbiakat.

Szerintem ami fontos:

• A jó érett öregtészta. Teljesen mindegy, hogy milyen lisztből készül, bár én ebbe teszem a fehér lisztet. Használjunk 30%-ban jó minőségű réteslisztet, hisz annak eleve magasabb a sikértartalma. Joghurt helyett sokkal jobb tejföl.

• Legalább 15-20 percig kell gyúrni a tésztát, hogy minél levegősebb legyen. 

• A zsömle/kifli tészta állaga legyen lágy, találd el azt a pillanatot amikor már nem ragad a kezedhez, de puha. 

• Meleg helyen, legalább 22-23 fokon kell keleszteni. Kelhet akár 40 percet is, látni lehet, hogy nő és Ha jó a tészta, hólyagok keletkeznek benne. 

• Ha zsömle lesz belőle, lehet felosztás után megadni a végleges formát és itt is türelmesen keleszteni! (Ha kifli készül, akkor legyen beiktatva 10 perc pihenő, hogy sikérszálak kicsit pihenjenek.) 35-40 perc kelesztés után lehet látni, hogy szinte száll, olyan laza. 

• Ekkor a sütő már legyen 230 fokos és legyen benne az edény forró vízzel (nálam egy kistepsi), magát a zsömlét is alaposan befújva kell betenni a sütőbe. 

• Mikor kérge van, ki lehet venni a vizet, a hőt pedig vissza 200 fokra. 

• Akinek van légkeverése az utolsó pár percre tegye rá, majd ha kivette a zsemléket rácsra, lehetőség szerint tegye hűvös helyre, nyissa rá az ablakot. A nagy hőkülönbségtől kezd repedezni a teteje. Gázsütőből kivéve is praktikus ezt a nő hőkülönbséget előidézni. Talán látni a fenti képen, hogy ezek a zsömlék cserepesek!

 

Egyszerű almatorta

Ennek a süteménynek az egyszerűségében rejlik a nagyszerűsége. És remek abból a szempontból is, hogy nem igényel hosszas előkészületet, az összeállítása pedig csak attól függ, milyen gyorsan tudunk almát hámozni, reszelni.

Hozzávalók / 23 cm-es csatos tortaformához
150 g liszt (75 g őrölt zabpehely, 75 g durum)
1 teáskanál sütőpor
3 egész tojás
80 g nyírfacukor
1 kezeletlen citrom héja
50 g olvasztott vaj

700 g édes alma (hámozatlanul)
fahéj, kardamom ízlés szerint

vaj, liszt a forma előkészítéséhez

Az almát megpucoltam, nagy lyukú reszelőn lereszeltem, fahéjjal, kardamommal ízesítettem.

A sütőt bekapcsoltam 180 fokra. A tortaformát vékonyan kikentem vajjal, liszteztem.

Az egész tojásokat, a nyírfacukrot több részletben hozzáadva, nagyon habosra kikevertem, majd beleforgattam a sütőporos lisztet, citromhéjat, végül az olvasztott vajat. A tésztát a tortaformába simítottam, majd az erősen kicsavart almát egyenletesen elterítettem rajta és az előmelegített sütőbe tettem. Tűpróbával ellenőriztem, kb. 60 perc alatt sül meg. Mivel a tetején nagyon pirult az alma, ezért a sütés utolsó harmadában lefedtem alufóliával.

Ropogós sajtos csigák

Ahogy végigtekintek a korábbi bejegyzéseken úgy tűnik, erősen egy forma bűvöltében ténykedek mostanában. De mit tegyek, ha megint egy tekercs, ami nem hagyott nyugodni?

Hozzávalók
250 g liszt (100 g teljes kiőrlésű búza, 100 g őrölt zabpehely, 50 g durum)
2 teáskanál sütőpor
1 teáskanál só
120 g vaj
1 tojás sárgája
100 g tejföl

30 g  olvasztott, visszahűtött vaj
150 g reszelt sajt (füstölt karaván, edami)

A tészta hozzávalóit a kenyérsütőgép üstjébe mértem és a gyúrt tészta készítő programmal összegyúrtam. Ez kényszermegoldás volt, mivel ért egy kis (kéz) üzemi baleset, de a megoldás bevált.

Ha kézzel készítettem volna először a vajat elmorzsoltam volna a sütőporos liszttel, majd a többi komponenst hozzáadva egynemű tésztát gyúrtam volna. 

A tésztát fóliába csavartam és egy órára hűtőbe tettem.

Lisztezett nyújtótáblán körülbelül fél centi vastag téglalap alakra nyújtottam, megkentem az olvasztott vajjal, majd egyenletesen elterítettem rajta a sajtot. Szorosan feltekertem, majd a rudat fóliába csomagolva mélyhűtőbe tettem. Fél óra múlva kivettem és fél centi vastag korongokra vágtam.

Papíros sütőlemezre tettem, majd 180 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütöttem a csigákat. Az utolsó percekben bekapcsoltam a légkeverést is.

A recept, amit átalakítottam a Nők Lapja 39. számában jelent meg.

Szelidítsünk "zabos" piskótát

Piskóta. Van, akinek ujjgyakorlat. Van, akinek hol sikerül, hol nem. Van, aki hozzá sem fog. Ez utóbbi két csoportba tartozóknak szeretném most egy csokorba gyűjteni mindazt, amit a piskóta sütésről tanultam és kitapasztaltam.

A nagykönyvben (számomra: Dunszt-Schulhof, Cukrászati ismeretek 1., 1985.), a piskóta felvert anyaghányada igen egyszerű. Minden tojáshoz 2 dkg cukor és 2-2,5 dkg liszt jár. Mióta igyekszem tartani az IR diéta elveit nem csak lecseréltem a cukort, de fokozatosan le is redukáltam a süteményeim édességét. És örvendetesen eltolódott a határ. Így, aki édesebb piskótát szeretne az a fenti cukormennyiséget vegye alapul. 

Hozzávalók

7 tojás
50 g nyírfacukor
140 g liszt (70 g őrölt zabpehely, 70 g durum liszt) 
késhegynyi sütőpor (sütőporra csak a nehezebb lisztek miatt van szükség, ha valaki fehér lisztből készíti nyugodtan hagyja el)
1 evőkanál olaj
(4-6 evőkanál lekvár)

A sütőt előmelegítem 180 fokra. 

- Ez az a recept, ahol valóban szükség van erre. Sok, hosszadalmasabb előkészítést igénylő sütemény esetén ezt az instrukciót felesleges pazarlásnak tartom.

Előkészítem a papíros sütőlemezt.

A tojásokat ketté választom.
 - Fontos, hogy a fehérjés edény zsírmentes, száraz legyen. 

- Ügyelni kell arra, hogy a fehérjébe semmiképp ne kerüljön sárgája, ha mégis megtörtént kiskanállal szedjük ki. 

- A sárgáját egy akkora tálba teszem, amiben az egész massza el fog férni, mert ebben fogom összekeverni. 

A fehérjét elkezdem felverni, majd mikor kissé habos több részletben hozzáadom a nyírfacukor kétharmadát. 

- Ha rögtön beletesszük az összes cukrot, akkor sokkal tovább tart és nehezebb felverni, kevésbé lesz levegős.

- Nagyon fontos, hogy a habot nem szabad keményre verni mert akkor a massza összeállításánál össze fog törni. Maradjon lágy, de legyen stabil. 

- Előfordulhat, hogy a tojás amiből a piskótát készítjük nem túl friss. Ez esetben egy pár csepp ecet segíthet, hogy könnyebben fel tudjuk verni.

A sárgáját a nyírfacukor harmadával nagyon habosra keverem. 

- Ha ebben a sorrendben készül a massza, akkor a habverőket nem kell elmosni, mert a sárgájába bevihetem a fehérjés eszközt.

A sárgájához habkártyával hozzászedem a tojásfehérjét, majd kis adagokban hozzákeverem a lisztes sütőport és az olajat. Minél lazábban és gyorsabban, hogy a habot ne törjem össze, ne keverjem le. A keveréshez használjunk hablapátot vagy fakanalat.

- Ha sima lisztből készítem a felvertet, akkor beleszitálom a lisztet, mert így is lazítható a massza, teljes lisztek esetén ez nem járható út.  

A masszát átszedem a papíros sütőlemezre és egyenletesen elsimítom. Sütőbe teszem és körülbelül 12-15 perc alatt megsütöm.

- A sütés első fázisában nem szabad kinyitni az ajtót. A sütési idő lejárta felé lehet ellenőrizni, hogy megsült-e a lap. Ha kézzel megnyomjuk és nedves, szörcsögő hangot ad, akkor még nem sült át,  várnunk kell. Ha olyan érzés, mintha egy szivacsot nyomkodnánk, akkor kivehetjük a sütőből. 

A kisült lapot kiveszem a sütőből, liszttel meghintem és megfordítom. A liszt segít elkerülni, hogy a bőrös fele hozzáragadjon a sütőlemezhez. 

Még melegen, ahogy a kezem bírja, megfordítom, és feltekerem. Sokan vizes konyharuhába tekerik a piskótát, de így önmagába tekerve is tökéletes lesz. 

Ha a lap teljesen hideg, kitekerem és lehúzom róla a sütőpapírt. Bőrös felével felfelé ráteszem a sütőpapírra, a szélét késsel kiegyenesítem. Megkenem lekvárral és szorosan feltekerem, majd a papírba csavarom.

 - Szép kerek formája lesz a tekercsünknek, ha az első réteg sütőpapírt ráhajtva, egy vonalzót fektetünk  mellé és kicsit a vonalzóval összébb húzzuk. 

- Ha azt szeretnénk, hogy a roládnak még szebb legyen a rajzolata, akkor a feltekerés előtt a széléből egy 1 cm-es csíkot vágjunk le, helyezzük közvetlenül a lap szélére és így tekerjük fel. 

Készíthetünk mini piskótaroládot is, amely panírozás helyett szép dísze lehet tejszínes tortáknak.

Egy 24-25 cm-es tortához 3 tojásból készítsünk kisebb piskótatekercset. Kifagyasztva szépen szeletelhető.

A fenti, 7 tojásos recept jól használható tortakarika készítéséhez is. A megadott mennyiség egy 24 cm-es karikához elegendő. Ha nagyobb karikánk van, akkor centiméterenként 1 plusz tojást adunk hozzá. A massza elkészítése ugyanez. A sütési idő 170-180 fokon körülbelül 45-50 perc. Ha a piskóta teteje nagyon pirul, akkor sütőpapírt, alufóliát kell rátenni. Ellenőrizhetjük tűpróbával (középen), de kézzel óvatosan meg is nyomhatjuk a masszát. Ha már nincs szaftos hangja, szivacsszerű érzést kelt, akkor biztosak lehetünk abban, hogy átsült. Sütőből kivéve meglisztezzük és a sütőlemezre visszafordítva hűtjük ki.

Sokmagvas teljes kiőrlésű bucik

Teljes kiőrlésű? És még finom is? Igen! Ropogós talpú, sok-sok megpirult maggal.

Hozzávalók
Öregtészta
100 g liszt (50 g durum, 50 g fehér tönköly)
100 g langyos víz
5 g friss élesztő

Tészta
500 g liszt (150 g őrölt zabpehely, 150 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 150 g Graham liszt, 50 g durum liszt)
40 g sikér
10 g árpamaláta (elhagyható)
20 g friss élesztő
1 evőkanál ecet
3 evőkanál olaj
300 ml víz
2 csapott teáskanál só
30 g pehelymix
20 g bulgur (elhagyható)
20 g lenmagpehely
20 g napraforgómag

magok a szóráshoz

Az öregtészta hozzávalóit kelesztőtálba mérem és összekeverem. 8-12 órán, egy éjszakán át állni hagyom.

Másnap a pehelymixet serpenyőben megpirítom, a bulgurt kávédaralóval picit megdarálom. A tészta hozzávalóit a kenyérsütőgép üstjébe mérem, hozzáadom az öregtésztát és rugalmas tésztát gyúrok belőle. Ha szükséges adok hozzá még vizet, vagy plusz lisztet. A tésztának lágynak kell lennie, de nem ragadhat. Lisztezett kelesztőtálba teszem és lefedve 45 percig kelesztem, közben egyszer átszellőztetem.

A tésztát 14 egyenlő részre osztom, kigömbölyítem és 10 percig pihentetem, majd hosszúkás bucikat formázok belőlük. Egy tálcán összekeverem a magokat, amelyekben szeretném a bucikat megforgatni. Egy lapos tányérba pedig pici langyos vizet készítek. A bucikat megforgatom vízben, majd a magokban úgy, hogy a talpukra is jusson. Papíros sütőlemezre helyezem őket, olyan távolságra, hogy legyen elég helyük kelni. 

45-50 perc alatt a duplájára kelesztem, majd 230 fokra előmelegített gőzös sütőbe teszem őket. (Gőzös sütőteret egy erre a célra rendszeresített, forró vízzel megtöltött edénnyel tudunk legkönnyebben elérni.) Ha kialakul bucik kérge,  a vizes edényt kiveszem, a hőmérsékletet pedig 200 fokra mérséklem. Az össz. sütési idő körülbelül 30 perc. A kisült bucikat rácson hagyom kihűlni.

Diós-fahéjas csiga

Azt hiszem, gyakrabban kellene lapozgatnom a szakácskönyveimet. Egy régi, gyakran használt, de kis híján a feledés homályába merült recept került ma a kezembe, aminek az átalakításához azonnal hozzá is fogtam. Ennek a süteménynek egy komponense van, amely nem igazán passzol az IR étrendbe: ez a mazsola, így ez elhagyható.

Hozzávalók
A tészta
250 g liszt (100g őrölt zabpehely, 75 g Graham liszt, 75 g durum liszt)
250 g puha vaj/margarin
250 g tehéntúró
2 teáskanál sütőpor

Töltelék
80 g darált dió
40 g nyírfacukor
30 g felfőzött, mosott mazsola, elhagyható, nem diéta kompatibilis
fahéj
30 g olvasztott vaj/margarin

Máz
1 kisebb citrom leve
50 g nyírfacukor

A vajat elmorzsolom a sütőporos lisztekkel, hozzáadom az áttört túrót és egynemű tésztát gyúrok. Fóliába csavarom és minimum egy órára hűtőszekrénybe teszem.

Lisztezett nyújtótáblán körülbelül 40x60 cm-es téglalappá nyújtom, egyenletesen elkenem rajta az olvasztott vajat, elterítem rajta a nyírfacukrot, a darált diót és megszórom fahéjjal. A szélesebbik oldalától szorosan feltekerem, majd 1,5 cm vastag szeletekre vágom és a csigákat papíros sütőlemezre helyezem.

180 fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt aranybarnára sütöm. Míg sül elkészítem a mázat. A nyírfacukort kávédarálóval finomra őrlöm, elkeverem a citrom levével, úgy hogy sűrűn folyó mázat kapjak. A citromlé mennyiségétől függően szükség lehet még plusz nyírfacukorra.

A kisült csigákat picit hűlni hagyom, de még melegen egy-egy kiskanálnyi citrommázat csorgatok rájuk.

Tipp: Készíthetünk egyszerre dupla adagot is. A megtöltött tészta, fóliába csavarva, későbbi sütésig lefagyasztható. Más olajos magvakkal, pl. mogyoróval, mandulával is remek.
Bármihez használunk is mazsolát, érdemes mindig felfőzni, és nagyon alaposan lemosni. Finomabb és rengeteg kosztól megszabadítható így.

Eredeti recept fellelhető: Alsen-Kurz-Meineke-Schiansky, Édességek, Officina Nova, 1991

Bukta, házi szilvalekvárral

Hosszú ideig játszottam a gondolattal, hogy szilvalekvárt kellene főzni. Olyan igazit, amiben nincsen hozzáadott cukor, amiben megáll a kanál. De mindig a gyerekkori kép jutott eszembe: nagymamám a katlanba állított üstben, egy L alakú, hosszú nyelű alkalmatossággal órákon át szakadatlanul keveri a fortyogó lekvárt, amit tisztes távolból szabad csak nézni. Szó mi szó, nem egy könnyű vállalkozás. Míg nem tavaly olvastam a sütőben sült szilvalekvárról, amihez nem kell más csak egy sütőbe passzoló nagy edény, sok-sok besztercei szilva, egy kis ecet, és 6-8 órányi türelem. Kipróbáltam, s annyira jól sikerült, hogy idén megismételtem. Az eredmény fenomenális, és garantáltan cukormentes!

De persze ha lekvár, akkor a bukta sem maradhat el! A lassú lisztekből készült tésztában talán bocsánatos bűn a gyors felszívódású szilvalekvár...

Hozzávalók:

350 ml langyos tej

1 tojás

100 ml olaj

500 g liszt (150 g őrölt zabpehely, 30 g búzasikér, 200 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 150 g durum liszt)

25 g friss élesztő

6 db Süssli édesítő pici vízben feloldva

szilvalekvár

50 g olvasztott vaj a kenéshez

A tészta hozzávalóit a fenti sorrendben a kenyérsütőgép üstjébe mértem és összegyúrtam. A szokásosnál kissé lágyabb lesz a tészta, mert viszonylag sok folyadékot tartalmaz. Kelesztőtálba tettem és 45 percig hagytam kelni. Egy magas falú tepsit kibéleltem sütőpapírral, és a papírt megkentem olvasztott vajjal. A tésztát lisztezett nyújtótáblára borítottam, picit átszellőztettem, majd fél centi vastagra kinyújtottam. 7x8 cm-es téglalapokra vágtam, mindegyikre tettem egy teáskanál szilvalekvárt, összetekertem lazán egymás mellé sorakoztatva a tepsibe pakoltam a buktákat úgy, hogy a hajtás alulra kerüljön. Bő fél óra alatt a duplájára kelt. Olvasztott vajjal alaposan lekentem és 180 fokra előmelegített sütőben 45 perc alatt megsütöttem.

A recept, amit átdolgoztam: http://www.mohakonyha.hu/2009/09/lekvaros-bukta.html