Chia magos szendvicskenyér

Rég hoztam kenyér receptet. Talán sokaknak nem is lesz újdonság, hisz a gyakran használt öregtésztás technikával készült. Mégis úgy gondoltam szánok rá egy bejegyzést, mert mostanában előszeretettel sütöm, a szendvicsnek, melegszendvicsnek praktikus formája miatt és mert a friss, ropogós héjhoz pihe-puha bélzet társul. Továbbá mert ékes példája annak, hogy extra sikér hozzáadása nélkül is lehet jó teljeskiőrlésű kenyeret sütni.

Ezúttal chia maggal dúsítottam, de bármilyen maggal finom, különösen ha megpirítjuk a magokat előtte. Ha a külsejét is szeretnénk magokkal bevonni, akkor ide kattintva olvasható a praktika amivel elérhető, hogy vastag legyen a kenyerünkön a "magköntös". 

Hozzávalók 11x35cm-es dobozformához
Öreg tésztához
200g kenyér- vagy rétesliszt
150ml víz
6g friss élesztő

Tésztához
400g liszt (200 g Graham liszt, 200g tk. búzaliszt)
180-200ml víz
12g friss élesztő
1 evőkanál ecet
2 evőkanál olaj
1,5 teáskanál só
35g chia mag

A tervezett kenyérsütés előtti este elkészítettem az öregtésztát. Egy nagyobb, lefedhető tálba mértem a vizet, belemorzsoltam az élesztőt, majd hozzáadtam a lisztet és alaposan összekevertem. Nem kell kidolgozni, elég ha egynemű. Lefedtem és a konyhapulton hagytam. Megkel és összeesik.

Másnap a chia magot megpirítottam. A tészta hozzávalóit belemértem a dagasztógép üstjébe, hozzáadtam az öregtésztát, kihűlt magot, és selymes, rugalmas tésztát gyúrtam. A lisztek minőségétől függően szükség lehet plusz folyadékra, amit érdemes evőkanalanként a tésztához adni.

A tésztát kigömbölyítettem, kelesztőtálba tettem és 45 percig kelesztettem. A dobozformát sütőpapírral kibéleltem. Szebb lesz a kenyerünk, ha a papírt nem belenyomkodjuk, hanem vágjuk. Készítünk egy doboz hosszával megegyező egy-egy centivel szélesebb lapot, amit élesen meghajtunk, a végére pedig vágunk két kisebbet.

A megkelt tésztát nyújtótáblára tettem óvatos mozdulatokkal téglalap alakúra szétnyomkodtam, majd felcsavartam és a formába tettem. Fél órát kelesztettem, miközben a sütőt 230 fokra előmelegítettem és forróvizes edény állítottam az aljába. A kelesztési idő ettől eltérhet, hisz függ a konyhánk hőmérsékletétől. Ujjunkkal megnyomva ellenőrizhetjük, hogy  a kenyerünk sütésre kész-e.  Ha megnyomva ott marad az ujjunk nyoma, adjunk még időt neki. Ha lassan visszasimul a nyomás helye, akkor sütésre kész.  A megkelt kenyeret 3 helyen ferdén bemetszettem és a sütőbe tettem. 

Fél óra után, mikor a kenyér kérge megszilárdult  a vizet kivettem, a hőmérsékletet pedig 200 fokra visszavettem. Még 25 percig sütöttem, majd a kész kenyeret rácsra tettem kihűlni. Ha szükséges a sütés második felében sütőpapírral takarjuk le a kenyeret. A sütési idő csak irányadó, ha bizonytalanok vagyunk, hogy megsült-e a kenyerünk, fogjuk meg sütőkesztyűvel, ütögessük meg kicsit az alját. Ha kongó hangot ad, biztosak lehetünk benne, hogy megsült.

Graham bucik

Nincs különösebb története ennek a bucinak, hacsak nem az, hogy egy fránya vírus átrendezte kissé a napunkat, így volt időm egy hosszadalmasabban készülő péksüteményt készíteni. Fajsúlyosan Graham liszt szerepel benne - de a 30-70%-os arányt tartva -, ezt bátran cseréljük teljes kiőrlésű búzára, tönkölyre. 

Hozzávalók
Öregtészta
150g kenyér vagy rétesliszt
50g tk. búzaliszt
7g friss élesztő
160ml langyos víz

Tészta
300g Graham liszt
1 teáskanál sikér
15g friss élesztő
140-160ml víz
45g sertészsír
1,5 teáskanál só

1 evőkanál tej a lekenéshez

Az öregtésztához való vízben feloldottam az élesztőt, majd belekevertem a liszteket. Lefedtem és a 10-12 órát/egy éjszakát szobahőmérsékleten pihentettem. Ez idő alatt megkelt és összeesett.

Másnap a tészta hozzávalóit belemértem a kenyérsütőgép üstjébe, hozzáadtam az öregtésztát, és selymes, rugalmas tésztát gyúrtam. A lisztek minőségétől függően szükség lehet plusz folyadékra, amit érdemes evőkanalanként a tésztához adni.

A tésztát kelesztőtálba tettem és 60 percig kelesztettem, közben egyszer átszellőztettem, azaz finoman kinyomkodtam belőle a levegőt. 

A megkelt tésztát 10 egyenlő részre osztottam, kigömbölyítettem és 10 percet pihentettem. Hosszú trapéz-szerű alakúra nyújtottam.

 

Majd félbehajtottam és a tésztát feltekertem úgy, hogy a végét közben folyamatosan húztam.

A feltekert bucin még sodortam egyet és sütőpapíros lemezre tettem. Úgy sorakoztattam az elkészült kifliket, hogy legyen terük kelni, nőni, ne ragadjanak össze.

Ezután bő 40 perc pihenő következett, de tegyük ezt függővé attól, hogy milyen gyorsan hajt a tésztánk. 

Időközben a sütőt 230 fokra előmelegítettem és a szokásos vizes edényemben forró vizet állítottam az aljába. A megkelt bucikat tejjel lekentem, vízzel alaposan befújtam és a forró sütőbe toltam. Körülbelül 15 perc múlva a hőt 200 fokra visszavettem és a vízgőzös edényt a sütőből kivettem. Amikor a kiflik aranybarnára sültek rácsra tettem őket kihűlni. 

Az alapötletért hálás köszönet Katicának!

Sokmagos szendvicsrúd

Néha elgondolkodom rajta, hogy az előző életemben madár lehettem... Imádom fel- és lecsipegetni a sütőben megpirult magokat. Van már egy hasonló kenyérreceptem, de most olyasmit szerettem volna, aminek sok héja van, így több magot vesz fel, mint egy kenyér. A vágyam teljesült, az eredmény tökéletes: extra sok maggal kívül ropog, belül puha ez a szendvicsrúd. Nem véletlen, hogy dacoltam a hőséggel és ezen a héten már kétszer is elkészítettem. 

Hozzávalók
500g liszt (150g rétesliszt, 150g Graham liszt, 200g teljes kiőrlésű búzaliszt)
30g búzasikér
25g friss élesztő
250ml langyos víz
100g tejföl
1 evőkanál 10%-os ételecet
3 evőkanál étolaj
1,5 teáskanál só
20g pehelymix (4 magvas árpa-, búza-, zab-, rozspehely), elhagyható
60g olajos mag, ízlés szerint variálva, (nálam: napraforgó-, len-, szezámmag)
szóráshoz a fenti olajos magok és nagy szemű zabpehely, összesen körülbelül 50g

A vízben feloldottam az élesztőt, majd a liszt felével alaposan összekevertem. Ha kenyérsütő géppel dolgozunk, készíthetjük egyenesen az üstben. Ha nem, akkor tegyük a dagasztásra használt edényünkbe és fedjük le. Bő fél óráig pihentettem. Míg a tészta pihent, a magokat és a pehelymixet egy száraz serpenyőben megpirítottam, majd egy nagyobb tálcára tettem kihűlni.

Ezután az élesztős részhez - a magok kivételével -, hozzáadtam a többi komponenst és tésztát dagasztottam. A lisztek minőségétől függően igényelhet még folyadékot, vagy plusz lisztet. Mikor a tészta szép rugalmas lett, beledolgoztam a magokat és a pehelymixet. Kelesztőtálba tettem és 45 percig lefedve kelesztettem. Időközben a tésztát kétszer átszellőztettem, azaz óvatosan kinyomkodtam belőle a levegőt.

A megkelt tésztát nyújtótáblára borítottam és 10 egyenlő részre osztottam, majd kigömbölyítettem. 10 perc pihenő következett, majd a tésztákat a tenyeremmel kissé ellapítottam. A lapos korongot felcsavartam, majd rúd alakúra sodortam úgy, hogy a végeik kissé elvékonyodjanak.

Egy lapos tálba, amiben elférnek a rudak, vizet tettem és finoman megforgattam benne 1-1 megformázott kiflit, hogy mindenütt vizes legyen. Picit hagytam lecsepegni, majd végighempergettem a tálcára készített keverékben, ügyelve rá, hogy mindenütt bevonják a magok. Óvatosan papíros sütőlemezre tettem a rudakat, egymástól olyan távol, hogy legyen elég helyük kelni és sülni. 

Mivel ilyen módon csak két sütőlemezen fértek el, az első öt darabot betettem a hűtőbe. A másik tepsin lévő rudakat bő 35 percig kelesztettem, miközben a sütőt 230 fokra előmelegítettem és a szokásos edénybe öntött forró vízzel gőzösítettem. A megkelt tésztát lespricceltem vízzel, és aranybarnára sütöttem. Az én sütőmmel ehhez bő 20 percre volt szükség. A sütési idő felénél, mikor a kiflik kérge kialakult már, a vizes edényt kivettem, a hőt pedig 200 fokra visszavettem. Így a kiflik ropogósak lesznek. Rácsra tettem őket kihűlni. 

Időközben a másik adagot is kivettem a hűtőből, ugyanígy kelesztettem, sütöttem.

Tejfölös Graham kiflik

Pár hete egy apró malőr révén született ez a recept. Joghurtos kifliket készültem sütni, de csak tejfölt találtam a hűtőben. Így utólag nagyon örülök, mert ez a tejfölös verzió sokkal hálásabb, mint joghurtos társa. Fantasztikusan ropogós a külseje, könnyű, puha a bélzete. Másnap, sőt harmadnap is élvezhető.

Hozzávalók
Az előtésztához
130ml langyos víz
8g friss élesztő
200g liszt (100g rétes, 100g durum)

A tésztához
400g Graham liszt
10g árpamaláta (elhagyható)
120g tejföl
120ml víz
3 evőkanál olaj
2 csapott teáskanál só
15 g friss élesztő

Az előtészta hozzávalóit kelesztőtálba tettem, összekevertem és egy éjszakán át konyhapulton pihentettem. Ez idő alatt megkelt és összeesett. 

Másnap a tészta hozzávalóit és az előtésztát a kenyérsütőgép üstjébe mértem, majd rugalmas, a kenyértésztánál kissé lágyabb tésztát dagasztottam. Kelesztőtálba tettem, lefedtem. 35 perc alatt duplájára kelesztettem, közben egyszer átszellőztettem a tésztát, óvatos mozdulatokkal kicsit kinyomkodtam belőle a levegőt.

A megkelt tésztát enyhén lisztezett nyújtótáblára borítottam, 12 egyenlő részre osztottam, kigömbölyítettem, 15 percig pihentettem.

A tésztát csepp alakúra formáztam.

Majd 2-3 mm vékonyra, háromszög alakúra nyújtottam. Minél vékonyabbra nyújtjuk, annál több tekerés lesz a kiflinken.

Feltekertem úgy, hogy a háromszög hegyét enyhén húztam.

Ha igazán szép kifliket szeretnénk, ügyeljünk rá, hogy a keskeny csücsök a kifli aljára kerüljön, a tekerések befelé és következetesen egy irányba nézzenek. Úgy pakoljuk őket, hogy legyen helyük kelni, sülni, ne érjenek össze. 

A megformázott kifliket 45 perc alatt duplájára kelesztettem. Közben a sütőt előmelegítettem 230 fokra, és a szokásos edényben forróvizet tettem be a sütő aljába. A megkelt kifliket lespricceltem vízzel és a forró, gőzös sütőbe tettem. 15 perc után, amikor kialakult a kiflik külső kérge, kivettem a vízgőzös edényt, a hőt pedig visszavettem 200 fokra. A sütési idő körülbelül 25 perc.

A kész kifliket rácsra tettem kihűlni.

 

Sajtos zabfalatok

Állandóan kutatom a megoldásokat a kis étkezés dilemmára. Szerencsére ezt a receptet keresni sem kellett, egy ismerősöm osztotta meg nemrég a kedvenc virtuális baráti társaságomban. Más teendő nem volt, mint átalakítani a saját ízlésem szerint, mert úgy gondolom, a sajtos kekszeknek mindig jót tesz valamilyen karakteresebb sajt.

Hozzávalók

60 g trappista sajt

60 g ementáli sajt

110 g zabpehely

50 g Graham liszt

120 g tejföl

1 tojás

frissen őrölt bors

só ízlés szerint

A sajtokat lereszeltem, felét finomra, felét nagy lyukú reszelőn. Hozzáadtam a többi komponenst, majd összegyúrtam. Fél órára hűtőszekrénybe tettem. 180 fokra előmelegítettem a sütőt. Mivel azt szerettem volna, hogy tényleg falatok legyenek a kekszeim, ezért körülbelül 12 g-os, fél diónyi darabokat vettem a tésztából és vizes kézzel lapos korongokat formáztam. Papíros sütőlemezre tettem őket és megsütöttem. Hogy a kekszek igazán ropogósak legyenek, lekapcsoltam a sütőt és bukóra nyitott ajtónál kicsit szárítottam őket.

A recept amit átdolgoztam:  http://terikonyhaja.blogspot.hu/2012/07/zabpelyhes-sajtos-taller.html 

Áfonyás sütemény, avagy a kör négyszögesítése

Praktikus okokból ma tepsiben sült a kedvenc muffinom. Az áfonya és a kissé megpörkölődött dió, a finom vajas tésztán isteni kombinációt alkot.

 

Hozzávalók, 20x30 cm-es tepsihez
250 g liszt (150 g Graham liszt, 50 g durum liszt, 50 g fehér tönköly liszt)
2 teáskanál sütőpor
fél teáskanál szódabikarbóna
30 g kókuszreszelék
30 g lágy zabpehely
1 kezeletlen citrom héja

125 g vaj
1 szobahőmérsékletű tojás
150 ml tej
130 ml tejföl
60 g nyírfacukor

250 g áfonya
50 g durvára vágott dió

vaj és csipet liszt

A tepsit előkészítettem, vajaztam és vékonyan kiliszteztem. A sütőt 180 fokra előmelegítettem. Kimértem és összekevertem a száraz anyagokat.

Egy nagyobb tálban, amiben az egész tészta elfér, felolvasztottam a vajat, majd simára kevertem a nyírfacukorral, tojással, tejjel és a tejföllel. Hozzáadtam a szárazanyagos részt és alaposan összekevertem. A tésztának nokedli sűrűségűnek kell lennie, ha szükséges adható hozzá még 2-3 evőkanál tej. A tepsibe simítottam, rászórtam a fagyos áfonyát, majd a durvára vágott diót és az előmelegített sütőben 50 perc alatt megsütöttem.

 

A fenti recept az évek óta használt muffin alapreceptem, amely bármely más gyümölccsel, olajos maggal finom. 

És ha már áfonya, akkor íme a vers, ami a blog "névadója"

Havas Éva

Méz és áfonya

hangod bársonya
rímel csendemre
- méz és áfonya
íze és mámora-
lásd, gondolatunk is összecseng

- visszhangod itt zeng bent -

ha mondok egy szót,
te folytatod,
befejezed a mondatot,
mint tenyered,
úgy ismersz

- mondd, miért
hogy nem lettünk egy vers -

Lapos keksz, azaz szezámos-mákos kréker

Közkívánatra egy gyorsan elkészíthető, könnyen csomagolható kréker, amely nálunk, kislányom ötlete révén, lapos keksz néven fut. Ha társaságnak kínáljuk érdemes dupla adagot készíteni, mert abbahagyhatatlan!

Hozzávalók
300 g liszt (100 g durum, 200 g Graham liszt)
2,5 teáskanál só
150 g zsiradék (120 g vaj, 30 g sertészsír)
120 g létejszín (állati, hab)
20 g szezámmag
20 g egész mák
kevés szezám a szóráshoz

A vajat, zsírt a liszttel, sóval elmorzsolom, hozzáadom a tejszínt, magokat és egynemű tésztává gyúrom. Fóliába csomagolom, és minimum fél órára hűtőbe teszem.

A tészta harmadát kiveszem a hűtőből, lisztezett nyújtótáblán 2 mm vékonyra nyújtom, a tetejét vizes kézzel végigsimítom, megszórom szezámmal, és a nyújtófát végiggörgetem rajta. Így a szezám nem fog leperegni róla. Ha sósabb kekszet szeretnék vékonyan meghintem sóval. Hullámos szélű derelyevágóval háromszögekre (tetszőleges formára) vágom, papíros sütőlemezre teszem és 180 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt megsütöm. Az én sütőmmel szükség van 1-2 perc légkeverésre is, hogy szép piros legyen, de ezzel nagyon óvatosan, mert igen könnyen megég.

Míg az első adag tészta sül, addig kis adagokban elkészítem a többi tésztát is.

Ötlet innen: http://www.egycsipet.hu/2012/12/makos-szezamos-kreker-szilveszterre.html

Sokmagvas teljes kiőrlésű bucik

Teljes kiőrlésű? És még finom is? Igen! Ropogós talpú, sok-sok megpirult maggal.

Hozzávalók
Öregtészta
100 g liszt (50 g durum, 50 g fehér tönköly)
100 g langyos víz
5 g friss élesztő

Tészta
500 g liszt (150 g őrölt zabpehely, 150 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 150 g Graham liszt, 50 g durum liszt)
40 g sikér
10 g árpamaláta (elhagyható)
20 g friss élesztő
1 evőkanál ecet
3 evőkanál olaj
300 ml víz
2 csapott teáskanál só
30 g pehelymix
20 g bulgur (elhagyható)
20 g lenmagpehely
20 g napraforgómag

magok a szóráshoz

Az öregtészta hozzávalóit kelesztőtálba mérem és összekeverem. 8-12 órán, egy éjszakán át állni hagyom.

Másnap a pehelymixet serpenyőben megpirítom, a bulgurt kávédaralóval picit megdarálom. A tészta hozzávalóit a kenyérsütőgép üstjébe mérem, hozzáadom az öregtésztát és rugalmas tésztát gyúrok belőle. Ha szükséges adok hozzá még vizet, vagy plusz lisztet. A tésztának lágynak kell lennie, de nem ragadhat. Lisztezett kelesztőtálba teszem és lefedve 45 percig kelesztem, közben egyszer átszellőztetem.

A tésztát 14 egyenlő részre osztom, kigömbölyítem és 10 percig pihentetem, majd hosszúkás bucikat formázok belőlük. Egy tálcán összekeverem a magokat, amelyekben szeretném a bucikat megforgatni. Egy lapos tányérba pedig pici langyos vizet készítek. A bucikat megforgatom vízben, majd a magokban úgy, hogy a talpukra is jusson. Papíros sütőlemezre helyezem őket, olyan távolságra, hogy legyen elég helyük kelni. 

45-50 perc alatt a duplájára kelesztem, majd 230 fokra előmelegített gőzös sütőbe teszem őket. (Gőzös sütőteret egy erre a célra rendszeresített, forró vízzel megtöltött edénnyel tudunk legkönnyebben elérni.) Ha kialakul bucik kérge,  a vizes edényt kiveszem, a hőmérsékletet pedig 200 fokra mérséklem. Az össz. sütési idő körülbelül 30 perc. A kisült bucikat rácson hagyom kihűlni.

Diós-fahéjas csiga

Azt hiszem, gyakrabban kellene lapozgatnom a szakácskönyveimet. Egy régi, gyakran használt, de kis híján a feledés homályába merült recept került ma a kezembe, aminek az átalakításához azonnal hozzá is fogtam. Ennek a süteménynek egy komponense van, amely nem igazán passzol az IR étrendbe: ez a mazsola, így ez elhagyható.

Hozzávalók
A tészta
250 g liszt (100g őrölt zabpehely, 75 g Graham liszt, 75 g durum liszt)
250 g puha vaj/margarin
250 g tehéntúró
2 teáskanál sütőpor

Töltelék
80 g darált dió
40 g nyírfacukor
30 g felfőzött, mosott mazsola, elhagyható, nem diéta kompatibilis
fahéj
30 g olvasztott vaj/margarin

Máz
1 kisebb citrom leve
50 g nyírfacukor

A vajat elmorzsolom a sütőporos lisztekkel, hozzáadom az áttört túrót és egynemű tésztát gyúrok. Fóliába csavarom és minimum egy órára hűtőszekrénybe teszem.

Lisztezett nyújtótáblán körülbelül 40x60 cm-es téglalappá nyújtom, egyenletesen elkenem rajta az olvasztott vajat, elterítem rajta a nyírfacukrot, a darált diót és megszórom fahéjjal. A szélesebbik oldalától szorosan feltekerem, majd 1,5 cm vastag szeletekre vágom és a csigákat papíros sütőlemezre helyezem.

180 fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt aranybarnára sütöm. Míg sül elkészítem a mázat. A nyírfacukort kávédarálóval finomra őrlöm, elkeverem a citrom levével, úgy hogy sűrűn folyó mázat kapjak. A citromlé mennyiségétől függően szükség lehet még plusz nyírfacukorra.

A kisült csigákat picit hűlni hagyom, de még melegen egy-egy kiskanálnyi citrommázat csorgatok rájuk.

Tipp: Készíthetünk egyszerre dupla adagot is. A megtöltött tészta, fóliába csavarva, későbbi sütésig lefagyasztható. Más olajos magvakkal, pl. mogyoróval, mandulával is remek.
Bármihez használunk is mazsolát, érdemes mindig felfőzni, és nagyon alaposan lemosni. Finomabb és rengeteg kosztól megszabadítható így.

Eredeti recept fellelhető: Alsen-Kurz-Meineke-Schiansky, Édességek, Officina Nova, 1991

Zöldséges-húsos muffin

Általában akkor kerül elő ez a recept, ha valami sósra vágyom. Megteszi vacsorának, praktikus kis étkezésnek, de vésztartaléknak is, mert jól tűri a fagyasztás. 

Hozzávalók / 12 db-hoz

120 g vegyes zöldség (gomba, cukkini, sárgarépa, pritamin paprika)
1 kis csokor petrezselyem (vagy snidling)
1 közepes fej vöröshagyma
100 g húsos kolozsvári szalonna (vagy maradék sült hús, sonka)
200 g liszt (80 g őrölt zabpehely, 80 g Graham liszt, 40 g durum liszt)
2 teáskanál sütőpor
1 teáskanál szódabikarbóna
40 g finom zabpehely
1 tojás
50 ml étolaj
200 ml tejföl
100 ml tej
120 g reszelt trappista
só
frissen őrölt bors
Tetejére
30 g reszelt trappista

A hagymát kockára vágom, pici zsiradékon megpirítom. A zöldségeket megtisztítom, 0,5x0,5 cm-es kockákra szeletelem. A szalonnát (húst), petrezselymet finomra vágom, a sajtot lereszelem.

Egy edénybe kimérem a liszteket, sütőport, szódabikarbónát, zabpelyhet. A tejet, tejfölt, olajat, tojást egy nagyobb tálba teszem, simára keverem, majd hozzáadom a száraz anyagokat, sózom (ha a szalonna sós, kevésbé), borsozom és az egészet könnyedén összedolgozom. A nokedli sűrűségű tésztát papírral bélelt muffinformába osztom, mindegyik tetejére teszek egy csipet sajtot és 180 fokra előmelegített sütőben bő 30 perc alatt megsütöm. Miután megsült 5-10 percig pihentetem, majd kiveszem a formából.

 Eredeti recept: Jutta Renz, Muffin, Könnyen, gyorsan, finomat

Mindennapi kenyerünket...

Azt hiszem, több mint két éves kenyérsütő pályafutásom alatt ezt az átdolgozott receptet sütöttem a legtöbbször. Mindenféle lisztnek jól engedelmeskedik, így a variációk száma végtelen. Kedvünkre kísérletezhetünk, emelhetjük a teljes lisztek arányát. Ha alacsony sikértartalmú (rozs), vagy gluténmentes lisztet (köles, zab) használunk, az eredmény sokkal levegősebb lesz, ha teszünk a tésztánkba sikért.

Az eredeti recept Limara oldalán található:  http://www.limarapeksege.hu/2009/01/zrichi-kenyr.html 

Németül értők figyelmébe pedig a még eredetibbet ajánlom:  http://www.petras-brotkasten.de/BrotZuercherbrot.html

Zürichi kenyér, ahogy én készítem
Hozzávalók
Elő/öreg tészta
130 g víz
5 g élesztő
200 g liszt (100 g fehér tönköly, 100 g durum liszt)

Tészta
170 g kézmeleg  víz
1 evőkanál ecet
2 evőkanál olaj
1,5 teáskanál só
300 g liszt (100 g őrölt zabpehely, 2 evőkanál sikér, 200 g Graham liszt)
8 g friss élesztő

Az első teendő, a tervezett kenyérsütés előtti napon van. Egy nagyobb fedeles (kelesztő) tálba mérem a vizet, elkeverem az élesztővel, majd hozzáadom a liszteket és alaposan összekeverem. Nem kell kidolgozni, csak legyen egynemű. Lefedem és a konyhapulton hagyom, hogy nekem dolgozzon, keljen meg, és essen össze.

Másnap következik a tényleges munka. A hozzávalóknál megadott sorrendben belemérem a komponenseket a kenyérsütőgép üstjébe, legvégül pedig beleteszem az öreg tésztát. Természetesen kézzel is készíthetjük, de bármilyen módszert választunk is, nagyon fontos, hogy az élesztő soha ne érintkezzen közvetlenül a sóval. Rugalmas tésztát dagasztok, ha szükséges lassan adagolva adok még hozzá vizet/lisztet. Ha olyan programmal dagasztunk, ami fűt is közben, akkor érdemes nyitott kenyérsütő tetővel dolgozni. 

A tésztát kiveszem az üstből, lisztezett kelesztőtálba teszem, lefedem és körülbelül 30 perc alatt hagyom duplájára kelni.

Nyújtótáblára borítom, picit kinyomkodom a levegőt, majd a széleit alágömbölyítve megformázom a kenyeret. Sütőpapírral bélelt jénaiba teszem és hagyom a duplájára kelni. (A sütéshez nekem legjobban egy 8 literes kacsasütő jénai vált be, de egy jól záró nagyobb lábas is megteszi.) Ez szintén 25-30 percet vesz igénybe. Közben előmelegítem a sütőt 230 fokra, úgy hogy a kelesztés végére elérje a kívánt hőfokot. 

 A megkelt kenyeret éles késsel bemetszem, lepermetezem vízzel,  a jénai fedelével együtt.

A sütés első 30 percében kialakul a kenyér kérge. Ezután leveszem a jénai tetejét, a hőmérsékletet visszaveszem 200 fokra és készre sütöm a kenyeret. Attól függően, hogy milyen sötét kenyeret szeretnék ez kb. 20-30 perc. A kész kenyeret rácsra helyezem kihűlni. Az eredmény kívül ropogós, belül puha, finom kenyér.

Kenyerünket dúsíthatjuk kívül-belül magokkal. Hogy a szemek jól megtapadjanak, a második kelesztési fázis 15. perce táján a kenyeret langyos folyóvíz alá tartjuk, "megfürdetjük", majd meghempergetjük az előre elkészített magokba. Bevágni a sütés előtt kell.

Ha picit megemeljük a fehér lisztek arányát, a kenyerünk jó eséllyel cserepesedni kezd.

Mandulás keksz

Egy régi, iskolai klasszikust, a barna linzert vettem elő, és alakítottam át kicsit, hogy nyerjünk vele egy új ízt, no meg egy remek kávésüteményt.

  

Hozzávalók

200 g liszt (100 g őrölt zabpehely, 50 g Graham liszt, 50 g durum liszt)

100 g puha vaj

50 g őrölt nyírfacukor (ebből 20 g házi vaníliás)

40 g finomra darált mandula

40 g durvára vágott mandula

1 teáskanál mandula aroma

1 tojás

fél mokkáskanál sütőpor

fél mokkáskanál szódabikarbóna

A vajat a liszttel, sütőporral, szódabikarbónával elmorzsoltam, hozzáadtam a cukrokat, tojást, mandulát és az aromát, majd gyors mozdulatokkal összegyúrtam. A tésztát két részre osztottam és rudakat formáztam belőle, folpackba csavartam és mélyhűtőbe tettem. 

  

Két óra múlva, az átfagyott a rudakat 2-3 mm vastag korongokra szeleteltem, papíros sütőlemezre tettem és 180 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütöttem. 

 Tipp, házi vaníliás cukor készítéshez: 50 g nyírfacukrot finomra darálok, hozzákeverem 1 rúd vanília kikapart magjait és a magházzal együtt jól záródó üvegbe teszem.

Pékkifli - átdolgozott kiadás

Már régóta szemezgetek ezzel a formázási technikával. Ma eljött az ideje, hogy elkészítsem ennek a kiflinek a teljes kiőrlésű verzióját. 

Hozzávalók
Előtészta
100 g durum liszt
100 g fehér tönköly liszt
130 g víz
5 g  friss élesztő

Tészta
100 g őrölt zabpehely
30 g búzasikér
150 g teljes kiőrlésű búzaliszt
150 g Graham liszt
10 g friss élesztő
2 teáskanál só
150 g natúr joghurt
50-70 g víz
50 g puha vaj

Belső kenéshez
30 g olvasztott vaj

Külső kenéshez
1 tojás sárgája

Az előtészta komponenseit kelesztőtálban összekeverem és 10-12 órán át, (egy éjszakán át) lefedve pihenni hagyom. Ez idő alatt megkel, majd összeesik.

Másnap a tészta hozzávalóival és az előtésztával kenyérsütőgép dagasztó programjával rugalmas tésztát gyúrok. A szükséges víz mennyisége függ a lisztek minőségétől. Kelesztőtálba teszem és hagyom duplájára kelni, ehhez 30-40 perc szükséges. 

A megkelt tésztát kissé átszellőztetem, majd 14 egyenlő részre osztom, kigömbölyítem. Enyhén lisztezett nyújtótáblán 15 percig letakarva pihentetem, majd ovális alakúra nyújtom és tésztavágóval ujjnyi távolságra bevagdosom a felső részt. 

A tészta alsó részét lekenem olvasztott, langyos vajjal és feltekerem. Ezzel a módszerrel nem csak finom vajas ízű lesz a kiflink, de "le is tekerhető".  A megformázott kifliket olyan távolságban helyezem el a sütőlemezen, hogy sem a kelesztés, sem a sütés során ne érjenek össze.

Formázás után 50-60 percig kelesztem a kifliket, majd tojássárgájával vékonyan lekenem őket és 220 fokra előmelegített, gőzös sütőbe teszem. (Gőzös sütőteret, egy erre a célra rendszeresített edénybe öntött forró vízzel lehet legegyszerűbben elérni.) Miután kialakult a kiflik külső kérge, kiveszem a vizes edényt a sütőből és a hőt 200 fokra visszaveszem. Ha a kiflik aranybarnára sültek, rácson hagyom őket kihűlni.

Formázási ötlet: http://illeskriszkonyhaja.blogspot.hu/2011_02_01_archive.html