Húsos töltött tészta

A világ sok szegletében készítenek hússal töltött, vízben kifőzött, apró tésztabatyukat. Nevezhetjük őket húsos derelyének, raviolinak, pelmenyinek, maultaschennek - hosszú lenne felsorolni, hát még a vitába belemenni, hogy melyik hogyan autentikus, mi kell a töltelékbe, mi nem; pirítjuk-e, vagy sem; mivel tálaljuk, mivel nem... A variációk száma végtelen, de egy biztos, eredeztessük is bármely nemzet konyhájából, ez a tésztaétel mennyei és megéri a fáradtságot! 

Hozzávalók

A tésztához

150g durum tésztaliszt

150g teljes kiőrlésű búzaliszt

2 tojás 

fél mokkáskanál só

80ml hideg víz 

A töltelékhez

300g sertés hús, darálva

1 kisebb fej vöröshagyma

1 kisebb gerezd fokhagyma

1 tojás

1-2 evőkanál hideg víz

só

bors

50g vaj

tejföl

A liszteket egy tálba szitáltam, hozzáadtam a sót, felvert tojásokat és a vizet kis részletekben adagolva összegyúrtam, míg a tészta össze nem állt. Ezután nyújtótáblára tettem és addig gyúrtam, míg selymes, kellemes tapintású nem lett. Ha szükséges pár csepp vízzel vagy durum liszttel lehet korrigálni az állagát. Fóliába csavartam és fél órát pihentettem. 

Míg a tészta pihent, elkészítettem a tölteléket. A hagymát nagyon finomra vágtam, hozzáadtam a húshoz, a tojással, vízzel együtt együtt. Sóztam, borsoztam. Alaposan összedolgoztam. 

 

 

A tészta harmadát levágtam és alaposan lisztezett nyújtótáblára tettem és 2mm vékonyra nyújtottam. 6cm-es kiszúróval köröket szaggattam. Mindegyik közepébe egy teáskanálnyi tölteléket tettem. A korongokat félbe hajtottam, széleiket alaposan összenyomtam, majd a két sarkot összecsippentettem. Lisztezett tálcára tettem. A leeső széleket összegyúrtam és a maradék tésztával együtt feldolgoztam. 

Az elkészült batyukat bő, sós vízben kifőztem, majd egy serpenyőben felolvasztott forró vajon kicsit átpirítottam. Tejföllel és snidlinggel tálaltam. 

Tipp: a nyers tésztákat lefagyaszthatjuk. Tejföl helyett tehetünk rá sajtszószt, gombaszószt, paradicsomszószt, reszelt sajtot. 

Ha tetszett a recept, örülök ha megosztod! Kövesd az Áfonya mámora Facebook oldalt, hogy ne maradj le a szezonális ötletekről! Várlak az Instagramon is!

 

Túrós derelye

Mindenkinek vannak az életében  ízek, illatok, rituálék amelyek a gyermekkorba, a régi nyarakba, az édesanyák, nagymamák konyhájába repítenek vissza. Számomra az egyik ilyen étel a túrós derelye.  Lelki szemeim előtt látom édesanyám konyhaasztal nagyságúra kinyújtott tésztáját, az egyik fele megrakva kis túróhalmokkal, a másikkal beborítva, a réz derelyevágóval rombusz alakúra vágva, majd a piros, zománcos, tésztafőző lábasban megfőzve és zsíron pirított morzsában meghempergetve... Ha jól belegondolok, mióta lecseréltem az alapanyagokat a konyhámban, nem ettem túrós derelyét. Egészen mostanáig. 

Hozzávalók, kb. 35 derelyéhez

140g durum tésztaliszt

140g teljes kiőrlésű búzaliszt

fél mokkáskanál só

2 tojás
70-80ml víz

A töltelékhez
400g túró
1 tojás sárgája
fél citrom héja
negyedannyi, ízlés szerint

Az összeállításhoz
1 tojás fehérje
csipet só

A forgatáshoz
250g házi, teljes kiőrlésű  zsemlemorzsa
80g zsír vagy vaj

A liszteket egy tálba szitáltam, hozzáadtam a sót, felvert tojásokat, és a vizet kis részletekben adagolva összegyúrtam, míg a tészta össze nem állt. Ezután nyújtótáblára tettem és addig gyúrtam, míg selymes, kellemes tapintású nem lett. Ha szükséges pár csepp vízzel vagy durum liszttel lehet korrigálni az állagát. Fóliába csavartam és fél órát pihentettem.

Míg a tészta pihent, elkészítettem a tölteléket. A túrót nyeles krumplinyomóval összetörtem, hozzáadtam a citromhéjat, tojássárgát, negyedannyit. 

A zsírt egy tapadásmentes serpenyőben megolvasztottam, és folytonosan keverve aranybarnára pirítottam benne a morzsát. Ügyeljünk rá, hogy a tűzről levéve, a felhevült edényben tovább pirul, még ekkor is keverjünk rajta néhányat. 

A tésztából lecsíptem egy darabot és a tésztanyújtó géppel 6-os fokozatig nyújtottam. A töltelékből tészta egyik felére fél teáskanálnyi halmokat raktam, és sós tojásfehérjébe mártott ecsettel körbehúztam, majd ráhajtottam a  tészta másik felét, szorosan lenyomkodtam. Derelyevágóval rombuszokra vágtam,  és lisztezett tálcára tettem. Addig folytattam, míg a töltelék el nem fogyott, majd bő sós vízben kifőztem. Tésztaszedő lapáttal kiszedtem, alaposan lecsepegtettem, majd a morzsában óvatosan megforgattam. 

Nyírfaporcukorral tálaltam, de adható hozzá Rote Grütze,  piros bogyós gyümölcsökből készült szósz is. Recept itt található.

Ordás spenótos ravioli

Akik követik a blog Facebook oldalát, bizonyára emlékeznek rá, hogy pár hete a Tésztaműhely című könyv szerzőjének, Kereki Noéminek a tésztakészítő tanfolyamán jártam. Sok érdekes dolgot tanultam és azóta érlelődött bennem a gondolat, hogy egy töltött tésztával folytatom. Ma "leporoltam" a több mint 6 éve pihenő nyújtógépemet és egy ordás, friss spenótos raviolit készítettem. Nem mondom, hogy gyorsan készülő ebéd, de az bizton állíthatom, hogy megérte a fáradtságot! 

Hozzávalók

A tésztához

200g durum tésztaliszt

50g teljes kiőrlésű búzaliszt

1 L-es tojás

csapott mokkáskanál só

víz

A töltelékhez

250g orda

150g friss, leveles spenót

1 gerezd fokhagyma

kevéske olaj

só

A tálaláshoz

50g vaj

100g húsos kolozsvári szalonna

reszelt parmezán

újhagyma, petrezselyem

A liszteket a sóval egy tálban elvegyítettem, hozzáadtam a felvert tojást és 120ml vizet. Ha szükséges, fokozatosan adagolva adjunk hozzá még vizet, míg a tészta össze nem áll. Ezután nyújtótáblára tettem és addig gyúrtam, míg selymes, kellemes tapintású nem lett. Ha szükséges pár csepp vízzel vagy durum liszttel lehet korrigálni az állagát. Fóliába csavartam és fél órát pihentettem.

Míg a tészta pihent, elkészítettem a tölteléket. A spenótot megmostam, alaposan lecsepegtettem, apróra tépkedtem, majd kevés olajon átforgattam, hogy elveszítse a nedvességét. Amikor kihűlt botmixerrel még jobban felaprítottam, majd a zúzott fokhagymával együtt az ordához adtam, sóztam és krémesre kevertem.

A kolozsvári szalonnát vékony csíkokra vágtam, és megpirítottam. 

A tésztából lecsíptem egy darabot és a tésztanyújtó géppel 6-os fokozatig nyújtottam. A töltelékből tészta egyik felére fél teáskanálnyi halmokat raktam, ezeket vizes ecsettel körbehúztam, majd ráhajtottam a másik felet. Egy 6 cm-es kiszúróval kiszúrtam és lisztezett tálcára tettem a raviolikat. Addig folytattam, míg a töltelék el nem fogyott, majd bő sós vízben kifőztem. Közben a vajat barnulásig olvasztottam és kifőtt tésztát megforgattam benne. Megszórtam szalonnakockákkal és találásig a főzővíz felett tartottam melegen. 

Mikor az asztalra került megszórtam újhagyma zöldjével és Grana Padanoval.

Tipp: a maradék tésztát a tésztanyújtó gép metélt készítő alkalmatosságával hasznosítottam.  

Ordát érdemes piacon, sajtkészítőknél keresni. Helyette használhatunk ricottát is. 

A megformázott tészta jól fagyasztható. 

Köszönettel Noéminek! 

Inspiráció, további ötletek: Kereki Noémi, Tésztaműhely, Az otthoni tésztakészítés titkai, Csipet Kiadó 2016.