Túrós derelye

Mindenkinek vannak az életében  ízek, illatok, rituálék amelyek a gyermekkorba, a régi nyarakba, az édesanyák, nagymamák konyhájába repítenek vissza. Számomra az egyik ilyen étel a túrós derelye.  Lelki szemeim előtt látom édesanyám konyhaasztal nagyságúra kinyújtott tésztáját, az egyik fele megrakva kis túróhalmokkal, a másikkal beborítva, a réz derelyevágóval rombusz alakúra vágva, majd a piros, zománcos, tésztafőző lábasban megfőzve és zsíron pirított morzsában meghempergetve... Ha jól belegondolok, mióta lecseréltem az alapanyagokat a konyhámban, nem ettem túrós derelyét. Egészen mostanáig. 

Hozzávalók, kb. 35 derelyéhez

140g durum tésztaliszt

140g teljes kiőrlésű búzaliszt

fél mokkáskanál só

2 tojás
70-80ml víz

A töltelékhez
400g túró
1 tojás sárgája
fél citrom héja
negyedannyi, ízlés szerint

Az összeállításhoz
1 tojás fehérje
csipet só

A forgatáshoz
250g házi, teljes kiőrlésű  zsemlemorzsa
80g zsír vagy vaj

A liszteket egy tálba szitáltam, hozzáadtam a sót, felvert tojásokat, és a vizet kis részletekben adagolva összegyúrtam, míg a tészta össze nem állt. Ezután nyújtótáblára tettem és addig gyúrtam, míg selymes, kellemes tapintású nem lett. Ha szükséges pár csepp vízzel vagy durum liszttel lehet korrigálni az állagát. Fóliába csavartam és fél órát pihentettem.

Míg a tészta pihent, elkészítettem a tölteléket. A túrót nyeles krumplinyomóval összetörtem, hozzáadtam a citromhéjat, tojássárgát, negyedannyit. 

A zsírt egy tapadásmentes serpenyőben megolvasztottam, és folytonosan keverve aranybarnára pirítottam benne a morzsát. Ügyeljünk rá, hogy a tűzről levéve, a felhevült edényben tovább pirul, még ekkor is keverjünk rajta néhányat. 

A tésztából lecsíptem egy darabot és a tésztanyújtó géppel 6-os fokozatig nyújtottam. A töltelékből tészta egyik felére fél teáskanálnyi halmokat raktam, és sós tojásfehérjébe mártott ecsettel körbehúztam, majd ráhajtottam a  tészta másik felét, szorosan lenyomkodtam. Derelyevágóval rombuszokra vágtam,  és lisztezett tálcára tettem. Addig folytattam, míg a töltelék el nem fogyott, majd bő sós vízben kifőztem. Tésztaszedő lapáttal kiszedtem, alaposan lecsepegtettem, majd a morzsában óvatosan megforgattam. 

Nyírfaporcukorral tálaltam, de adható hozzá Rote Grütze,  piros bogyós gyümölcsökből készült szósz is. Recept itt található.