Köleses-mákos zsemle

Azt tartják a kölesről, hogy maga a tökéletes gabona. Magas a rost- és fehérjetartalma, jó magnézium és B vitamin forrás, csökkenti a "rossz" koleszterin szintet és még sorolhatnám. Ezeket a jó tulajdonságokat kihasználandó, belecsempésztem ebbe a zsemlébe, egy kis mák társaságában. A pirított mák és a köles finom ízt ad és izgalmasan ropogós a puha tésztában.

És akiket nem csak a zsemle, hanem a fotókon lévő tárgyak is megmozgatnak. A sótartót az egyik nagymamám kapta nászajándékba, 1949-ben. A kézzel varrott babos zsák, és fa lisztes lapát a másik nagymamám hagyatékából való.

Hozzávalók
Öregtésztához
120g  kenyér vagy rétesliszt
100ml víz
4g friss élesztő

Tésztához
80g köles
30g egész mák
25g vaj
280g liszt teljes kiőrlésű búzaliszt
100ml víz
80g tejföl
15g friss élesztő
1,5 teáskanál só

A tervezett sütés előtti napon elkészítettem az öregtésztát. Az élesztőt feloldottam langyos vízben, belekevertem a lisztet és szobahőmérsékleten pihentettem.

Másnap a kölest átválogattam, és fél liter forrásban lévő vízzel leforráztam. Áztatni nem szükséges,  leszűrtem és alaposan lecsepegtettem. Egy serpenyőben felolvasztottam a vajat, majd a kölest és a mákot megpirítottam benne. 

Amikor kihűlt, a tészta hozzávalóiból, az öregtésztából lágy, de nem ragacsos tésztát gyúrtam, majd beledagasztottam a mák, köles keveréket. Kelesztőtálba tettem és 40 percig pihentettem.

Ezután a tésztát 8 egyenlő részre osztottam, kigömbölyítettem és újabb 10 perc pihenő után hegyes végű zsemléket formáztam. A tésztadarabokat megsodortam, mintha egy rudat csinálnék, majd a tenyereim élével elvékonyítottam a végeket. Papíros tepsire sorakoztattam őket úgy, hogy elég terük legyen kelni és sülni, ne nőjenek össze. Bő fél órát kelesztettem. Közben a sütőt 230 fokra előmelegítettem és a szokásos gőzös edényemet forró vízzel a sütő aljába állítottam. A megkelt bucikat éles késsel 1 cm mélyen bemetszettem, vízzel lepermeteztem és sütőbe tettem. 15 perc után a hőt 200 fokra levettem, a vízgőzös edényt a sütőből kivettem. Mikor a zsemlék aranybarnára sültek rácsra tettem őket kihűlni.

 Korábbi köleses receptjeim: meggyes kölestorta és kölesmorzsa, forró szederszósszal.

Málnás túróhab

Végy négy darab, körülbelül két decis üveget, töltsd meg gyümölccsel, túróhabbal, csavarj rá kupakot, vidd magaddal és tedd vedd változatosabbá a kis étkezéseidet!

Hozzávalók/ 4 adag
250g túró
250ml tejszín
50g őrölt nyírfacukor
fél kezeletlen citrom héja
citromlé, ízlés szerint
4g porzselatin
50ml hideg víz

100ml erős gyümölcstea, nálam málnás csipkebogyó
150g mirelit málna
1 teáskanál étkezési keményítő
nyírfacukor, ízlés szerint

A forró gyümölcsteát kevés hideg vízben feloldott keményítővel besűrítettem és édesítettem. Beleforgattam a mirelit málnát.

Míg  a málna hűlt, a túrót áttörtem, hozzáadtam a nyírfacukrot, citromhéjat és pár csepp citromlét. Mivel a túrót túl száraznak találtam, hogy krémesebb legyen hozzákevertem körülbelül 3 evőkanálnyi létejszínt. A jól behűtött tejszínt habbá vertem.

A zselatint fém tálkába tettem és 50ml hideg vízzel elkevertem. Pár percig állni hagytam, majd vízgőz felett felolvasztottam.

A túróba beleforgattam a tejszínhabot, ügyelve rá, hogy ne törjön össze, majd belekevertem a felolvasztott zselatint. A túróhabot habzsákba tettem.

A málnavelőből 1-1 kanálkával tettem az üvegek aljába, majd a habzsákba töltött túróhabból nyomtam rá egy keveset. A málnát és a krémet rétegezve beletöltöttem az üvegekbe. 

Tiroli spenótos gombóc, juhtúrós szósszal

Az őszi spenótszezont ezennel ezzel a tradicionális, dél-tiroli spenót knödellel megnyitom. Bár hagyományosan vajban forgatják, szerintem remekül passzol hozzá egy karakteres juhtúrós, fokhagymás tejszínszósz. De ha ehhez nincs kedvünk, alapanyagunk, adhatunk hozzá akár paradicsom, vagy gombamártást is.

Hozzávalók
400g friss, leveles spenót
1 közepes fej vöröshagyma
1-2 gerezd fokhagyma
20g vaj
300g szikkadt tk. kenyér vagy zsemle
220ml langyos tej
2 tojás
50g ementáli vagy más jól reszelhető sajt
50g tk. liszt
kis csokor snidling (elhagyható)
kis csokor petrezselyem
só,  frissen őrölt bors, szerecsendió

Tálaláshoz
12 szelet bacon
100ml habtejszín
50g juhtúró
fokhagyma ízlés szerint
ementáli reszelve

A spenótot alaposan megmostam, apróra tépkedtem és lecsepegtettem. A vöröshagymát felkockáztam megfonnyasztottam, hozzáadtam a zúzott fokhagymát, majd a spenótot is. Addig pároltam, míg minden folyadék el nem párolgott róla. 

Míg kihűlt, a kenyeret apró kockákra vágtam és egy keverőtálba tettem. A tojásokat a langyos tejjel elkevertem, majd a kenyérre öntöttem, kicsit átforgattam, hogy mindenhová jusson. Míg megszívta magát, finomra vágtam a snidlinget és a petrezselymet, az ementálit lereszeltem. Hozzáadtam a kenyérhez, sóztam, borsoztam és egy csipet szerecsendiót szórtam rá. Végül belekevertem a lisztet és alaposan összedolgoztam. 

Vizet forraltam, sót dobtam bele. Vizes kézzel gombócokat formáztam és a gyöngyöző vízbe tettem őket. A hőt közben alacsonyabbra vettem és 10 percig főztem a gombócokat. Lecsepegtettem és kevés vajon átforgatva hőálló tálban, tálalásig langyos sütőbe tettem őket.

A tejszínt felforrósítottam és juhtúróval, fokhagymával elkevertem. A szalonnát kevés olajon ropogósra sütöttem és tálaltam a gombócokat. 

Tipp: Készíthetjük mirelit leveles spenótból is. A kifőzött gombócok jól fagyaszthatóak.

Bár az ötletet egy áruházlánc receptes szórólapja adta, de mielőtt nekiláttam, kissé elmélyedtem az osztrák gombóc irodalomban, így most konkrét forrást nem jelölök meg.

Hajtogatott tepertős kocka

Tudom, hogy sokan megint azt fogják gondolni, "ó, már megint egy macerás darab". Az tény, hogy nem egy két perc alatt összedobom pogácsa, de olyasmi, ami mellett remekül lehet mást csinálni, mert sokszor, keveset kell vele foglalkozni. Akit ez sem győzött meg, annak még van egy nyomós érvem ez mellett a kocka mellett. A talpa frissen ropog, másnapra pedig még jobban összeérnek az ízek és isteni puha.

Hozzávalók
400g liszt (120g kenyérliszt vagy rétesliszt, 280g tk. búzaliszt)
25g friss élesztő
100g tejföl
80ml tej (vagy tejszín-víz keverék)
1 tojás
80g vaj vagy sertészsír
1,5 teáskanál só (figyelembe véve, hogy a tepertő sós-e)

200g tepertő, darálva
frissen őrölt bors

1 tojás a kenéshez

A tészta hozzávalóit - a tepertő kivételével -, kenyérsütőgép üstjébe mértem és egynemű, rugalmas tésztát gyúrtam. A tésztát lisztezett kelesztőtálba tettem és fél órán át kelesztettem.

Ezután egy cm vastagra nyújtottam (alálisztezni nem szükséges) és tepertőkrém felét elkentem rajta. Legkönnyebb egy szilikon spatulával vagy kanállal. A tepertős tésztát megszórtam frissen őrölt borssal és szimplán behajtottam. Azaz három részre osztottam és a harmadokat egymás után a tészta középső részére hajtottam. Az így kapott tésztát félbehajtottam és a kelesztőtállal leborítva 20 percig a nyújtótáblán pihentettem. A következő hajtáskor megkentem a maradék tepertővel és ismét 20 perc pihenő következett. A harmadik hajtás után 2cm vékonyra nyújtottam, a tetejét éles késsel bekockáztam. 3x3cm-es darabokra vágtam és papíros tepsire sorakoztattam a kockákat. 

A sütőt 180 fokra előmelegítettem. A pogácsákat már csak annyi ideig kelesztettem, míg a sütő elérte a kívánt hőfokot. Ehhez nálam kb. 20 percre van szükség. A pogácsákat felvert tojással lekentem és aranybarnára sütöttem.

Fekete-fehér csokimousse

Akik régóta követik a blogomat találkozhattak már keserű és fehér csokis mousse receptekkel. (Lásd itt és itt.) Ma ötvöztem a kettőt és alig fél óra alatt egy csinos, csíkos csokoládéhabot készítettem.

 

Hozzávalók, 6 adaghoz
60g 85%-os csokoládé
60g cukormentes fehér csokoládé
300ml tejszín
50g nyírfacukor
3 tojás
ízlés szerint rum vagy rumaroma
málna, menta a díszítéshez

A jól behűtött tejszínt kemény habbá vertem és két részre osztottam. A csokoládékat apró darabokra tördeltem és fém tálkákban, vízgőz felett megolvasztottam.

A tojásokat egy nagyobb fém tálba engedtem, hozzáadtam a nyírfacukrot és vízgőzre állítva, folyamatosan keverve csípős melegre melegítettem. Robotgéppel kihűlésig habbá vertem. A hideg tojáshabot két egyenlő részre osztottam.

Az egyik tojáshabba tettem egy habkártyányi habot, alaposan elkevertem, majd folyamatosan keverve hozzáöntöttem az étcsokoládét. Végül beleforgattam a maradék tejszínhabot, a rumot. Ugyanígy elkészítettem a fehér csokis mousse-t is.

Habzsákokba tettem a krémeket és rétegezve pohárkákba töltöttem. Egy-egy szem málnával, mentelevéllel díszítettem.

Pár apróság, amire a siker érdekében nem árt odafigyelni:
Bármit készítek is tejszínhabbal, előtte mindig alaposan lehűtöm, legalább 15-20 percre mélyhűtőbe teszem. Ügyelek rá, hogy ne fagyjon meg. Nagy melegben az edényt is hidegre teszem, amiben a habot fel fogom verni.
A mousse készítésénél figyelni kell az alapanyagok hőmérsékletére. A tojás vízgőzös melegítése alatt, ha  csak nem szeretnénk édes tojásrántottát, akkor folyamatosan keverjük és többször ellenőrizzük a hőmérsékletet. Ha csípős meleg, akkor azonnal vegyük le a vízgőzről.
Összeállításkor a csokoládé legyen meleg, de semmiképp sem forró, mert akkor elfolyik tőle a hab. Ha túl hidegen öntjük bele a felvert tojásba, akkor összeugorhat. Ezen úgy tudunk segíteni, ha pár pillanatra vízgőzre állítjuk. 

A cukormentes fehér csokoládé nehezen, csomósan olvad. Érdemes pár csepp étolajjal simára keverni.