Kapros-túrós lepény

A kapor gyakori szereplő nálunk. Bár jelentős mennyiséget elspájzoltam télre, de még kapható friss a piacon, így elővettem Édesanyám egyik régi receptjét. Könnyű linzer alapon csücsül a szaftos, kapros túró. Hát kell ennél több egy jó uzsonnához?

Hozzávalók 20x30 cm-es tepsihez
Tészta
150 g liszt (80 g őrölt zabpehely, 35 g durum liszt, 35g fehér tönköly liszt)
késhegynyi szódabikarbóna
75 g hideg vaj
2 tojás sárgája
40 g őrölt nyírfacukor
1-2 evőkanál tejföl, ha szükséges
pici vaj és liszt a tepsi előkészítéséhez

Töltelék
500 g túró
3 tojás sárgája
30 g búzadara (durum dara), vagy 30 g étkezési keményítő
5 tojás fehérje
60 g nyírfacukor (ebből 20 g házi vaníliás nyírfa)
1 csokor kapor
60 g olvasztott vaj

A tepsit vékonyan kikentem vajjal, liszteztem. A vajat elmorzsoltam a szódabikarbónás liszttel, hozzáadtam a tojássárgákat a nyírfacukrot, majd összegyúrtam. Mivel picit keménynek találtam, ezért tettem hozzá egy evőkanál tejfölt. A tésztát lisztezett nyújtódeszkán akkorára nyújtottam, hogy a tepsibe téve legyen 1-1,5 cm-es pereme.

Elkészítettem a tölteléket. A túrót egy nagyobb tálba tettem, összetörtem, hozzáadtam a tojások sárgáját, a nyírfacukor felét, a finomra vágott kaprot. A tojások fehérjét a nyírfacukor másik felével laza habbá vertem. A fehérjét, a darát beleforgattam a túróba, végül hozzáadtam az olvasztott vajat. A tölteléket egyenletesen a tésztára simítottam és 180 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt megsütöttem.

Mákos lepény

Mákimádóknak szeretettel

Hozzávalók/ 20x30 cm-es tepsihez

Tészta
300 g liszt (100 g durum, 100 g zabpehely, 100 g fehér tönköly liszt)
150 g vaj
3-5 szem édesítő, pici vízben feloldva/ vagy ennek megfelelő folyékony édesítő/ vagy 50 g porcukor
100 ml tej
1 tojás sárgája
6 g élesztő
1 csapott kávéskanál sütőpor
tejföl, amennyi szükséges

Töltelék
220 g darált mák
50 g nyírfacukor
120 ml tej
1 tojás fehérje (+1 tojásfehérje, ha van)
1 kezeletlen citrom héja
fahéj ízlés szerint
40 g mosott, felfőzött mazsola (elhagyható)
6 evőkanál barack, vagy más savanykás gyümölcslekvár
nyírfaporcukor a szóráshoz

Először elkészítettem a máktölteléket. A tejet a nyírfacukor kétharmadával felforraltam, hozzáadtam a mákot citromhéjat és a fahéjat. A maradék nyírfacukrot és a tojásfehérjéket félretettem, mert csak az összeállításkor lesz rájuk szükség. (Más ételek készítése során fel nem használt tojásfehérjéket bezacskózva, felcímkézve a mélyhűtőben gyűjtöm. Most elővettem plusz egy darabot, mert sokkal lazább vele a töltelék.)

Míg a máktöltelék hűlt, elkészítettem a tésztát. Az élesztőt feloldottam a meglangyosított tejben. (Nem szükséges felfuttatni.) A vajat elmorzsoltam a sütőporos liszttel, hozzáadtam a feloldott édesítőt, tojássárgáját és az élesztős tejet. Összeállítottam a tésztát, ha szükséges lehet hozzá 1-2 evőkanál tejfölt adni, hogy könnyen nyújtható tésztát kapjunk.

A tésztát 3 egyenlő részre osztottam, majd az első darabot lisztezett deszkán tepsi méretűre nyújtottam. (A tepsit nem szükséges zsírozni, lisztezni, mert a tészta olyan zsíros, hogy szépen ki lehet majd fordítani az edényből.) A tésztára kentem a lekvár felét. A tojásfehérjét habbá vertem a maradék nyírfacukorral, majd beleforgattam a mákba. A máktöltelék felét elsimítottam a tésztán. 

Kinyújtottam a következő adag tésztát, belehelyeztem a tepsibe, ismét következett egy réteg lekvár, majd a máktöltelék másik fele. Végül kinyújtottam a harmadik darab tésztát és befedtem vele a süteményt. Villával megszurkáltam, hogy a gőz szabadon tudjon távozni, majd 180 fokra előmelegített sütőben 45 perc alatt megsütöttem. Amikor megsült, hagytam picit hűlni, majd tálcára fordítottam, és hidegen szeleteltem.

Teljes kiőrlésű zsömlék

Minden különösebb bevezető nélkül, vágjunk bele! Zsömle készítés esetén is megéri a plusz 5 perces ráfordítás, amivel a hozzávalók egy részéből öreg vagy más néven előtésztát készítünk. Bár ezzel a módszerrel sem tudjuk elérni a bolti zsömle lazaságot, de sokat javíthatunk a péksüteményünk állagán.

Hozzávalók

Öreg tészta
200 g liszt (100g durum, 100 g fehér tönköly)
130 g langyos víz
10 g élesztő

Tészta
400g liszt (200 g őrölt zabpehely, 200 g teljes búza)
50 g búzasikér
100 g natúr joghurt
130 g langyos víz
2 csapott teáskanál só
1 evőkanál ecet
3 evőkanál étolaj
20 g élesztő

Az öreg tésztához való vízben feloldottam az élesztőt, majd belekevertem a lisztet. Lefedtem és a konyhapulton hagytam 10-12 órát/egy éjszakát pihenni. Ez idő alatt megkel és összeesik.

Másnap a tészta hozzávalóit belemértem a kenyérsütőgép üstjébe, hozzáadtam az öreg tésztát, és rugalmas tésztát gyúrtam. (A lisztek minőségétől függően szükség lehet plusz folyadékra, amit érdemes evőkanalanként a tésztához adni.)

A tésztát kelesztőtálba tettem és 45 percig kelesztettem, közben egyszer átszellőztettem. A megkelt tésztát 12 egyenlő, 100 g-os darabra osztottam, majd virgoltam, kigömbölyítettem.

Papíros sütőlemezre tettem a zsömléket, olyan távolságra, hogy a keléshez és a sütéshez is elég tér maradjon. 45-50 perc alatt duplájára kelesztettem, majd 230 fokra előmelegített gőzös sütőbe tettem. (Gőzös sütőteret, az erre rendszeresített, a sütő aljába tett, forró vizes edénnyel tudunk elérni.) Mikor a zsömlék kérge kialakult, a vizet ki lehet venni, és a hőt 200 fokra vissza  A sütési idő körülbelül 20-25 perc. A kisült zsömléket rácson hagytam kihűlni.

Virgoláshoz segítség: https://www.youtube.com/watch?v=EUMZ9EVX954

Utólagos kiegészítés, 2016. január 18.

Mivel többen kérdezték tőlem, hogy hogyan lesz ez a zsömle ekkora, ilyen laza, ezért kiegészítem ezt a receptet pár tanáccsal, időközben szerzett tapasztalatommal. Ezek a fotók nem igazán átgondoltak, nem is ide készültek, de azt hiszem szemléltetésnek megteszik. IR-es, kenyérsütős körökben nagy divatja van most a sikérrel lazított tésztának. Én nem hiszek a sikér kizárólagos mindenhatóságában, inkább tartsuk be az alábbiakat.

Szerintem ami fontos:

• A jó érett öregtészta. Teljesen mindegy, hogy milyen lisztből készül, bár én ebbe teszem a fehér lisztet. Használjunk 30%-ban jó minőségű réteslisztet, hisz annak eleve magasabb a sikértartalma. Joghurt helyett sokkal jobb tejföl.

• Legalább 15-20 percig kell gyúrni a tésztát, hogy minél levegősebb legyen. 

• A zsömle/kifli tészta állaga legyen lágy, találd el azt a pillanatot amikor már nem ragad a kezedhez, de puha. 

• Meleg helyen, legalább 22-23 fokon kell keleszteni. Kelhet akár 40 percet is, látni lehet, hogy nő és Ha jó a tészta, hólyagok keletkeznek benne. 

• Ha zsömle lesz belőle, lehet felosztás után megadni a végleges formát és itt is türelmesen keleszteni! (Ha kifli készül, akkor legyen beiktatva 10 perc pihenő, hogy sikérszálak kicsit pihenjenek.) 35-40 perc kelesztés után lehet látni, hogy szinte száll, olyan laza. 

• Ekkor a sütő már legyen 230 fokos és legyen benne az edény forró vízzel (nálam egy kistepsi), magát a zsömlét is alaposan befújva kell betenni a sütőbe. 

• Mikor kérge van, ki lehet venni a vizet, a hőt pedig vissza 200 fokra. 

• Akinek van légkeverése az utolsó pár percre tegye rá, majd ha kivette a zsemléket rácsra, lehetőség szerint tegye hűvös helyre, nyissa rá az ablakot. A nagy hőkülönbségtől kezd repedezni a teteje. Gázsütőből kivéve is praktikus ezt a nő hőkülönbséget előidézni. Talán látni a fenti képen, hogy ezek a zsömlék cserepesek!

 

Tormás sült céklasaláta

Kezdődik az időszak, amikor a kenyereim társaságot kapnak a sütőben. Míg sülnek, addig a sütő aljában céklák csücsülnek társbérletben, hogy aztán pikáns kísérői legyenek sült húsoknak.

Hozzávalók:
2 közepes cékla
2 evőkanál majonéz
frissen reszelt, vagy üveges torma - ízlés szerint
só, bors

A céklákat alaposan megmostam, szárazra töröltem, majd alufóliába csomagoltam, és 200-230 fokra melegített sütőben megsütöttem. A céklák, nagyságuktól függően 40-50 perc alatt sülnek át, amit késsel könnyű ellenőrizni. 

A megsült céklákat kicsomagoltam, hagytam kihűlni, héjukat lehúztam, majd nagy lyukú reszelőn lereszeltem őket. A majonézt elkevertem a tormával, sóval, borssal és hozzáadtam az alaposan kicsavart céklát. Összeforgattam, majd tálalásig hűtőbe tettem, hogy jól áthűljön. 

Egyszerű almatorta

Ennek a süteménynek az egyszerűségében rejlik a nagyszerűsége. És remek abból a szempontból is, hogy nem igényel hosszas előkészületet, az összeállítása pedig csak attól függ, milyen gyorsan tudunk almát hámozni, reszelni.

Hozzávalók / 23 cm-es csatos tortaformához
150 g liszt (75 g őrölt zabpehely, 75 g durum)
1 teáskanál sütőpor
3 egész tojás
80 g nyírfacukor
1 kezeletlen citrom héja
50 g olvasztott vaj

700 g édes alma (hámozatlanul)
fahéj, kardamom ízlés szerint

vaj, liszt a forma előkészítéséhez

Az almát megpucoltam, nagy lyukú reszelőn lereszeltem, fahéjjal, kardamommal ízesítettem.

A sütőt bekapcsoltam 180 fokra. A tortaformát vékonyan kikentem vajjal, liszteztem.

Az egész tojásokat, a nyírfacukrot több részletben hozzáadva, nagyon habosra kikevertem, majd beleforgattam a sütőporos lisztet, citromhéjat, végül az olvasztott vajat. A tésztát a tortaformába simítottam, majd az erősen kicsavart almát egyenletesen elterítettem rajta és az előmelegített sütőbe tettem. Tűpróbával ellenőriztem, kb. 60 perc alatt sül meg. Mivel a tetején nagyon pirult az alma, ezért a sütés utolsó harmadában lefedtem alufóliával.