Kölesmorzsa, forró szederszósszal

Ha létezik tipikus szombati ebéd, akkor nálunk az egyik toplistás ebben a kategóriában a császármorzsa, amit újabban kölesből készítek. Egyes vélemények szerint finomabb, mint az eredeti.

 

Hozzávalók
A morzsához
100g köles
120g liszt (60g durum, 60g teljes búza)
60g nyírfacukor (ebből 20g házi vaníliás)
4 tojás
200ml tejszín
1 kezeletlen citrom héja
zsiradék a sütéshez

A szószhoz
150g mirelit szeder
20g étkezési keményítő
ízlés szerint nyírfacukor 

A kölest alaposan megmostam és háromszoros vízben puhára főztem és lefedve hagytam.

Míg a köles hűlt, elkészítettem a szószt. A szedret kis lábasba tettem, annyi vizet öntöttem rá, amennyi ellepi. Felforraltam, édesítettem, majd a pici vízzel elkevert keményítővel besűrítettem. 

A lisztet egy nagyobb tálba mértem, elkevertem a tejszínnel, tojások sárgájával, hozzákevertem a kölest, citromhéjat és a vaníliás nyírfacukrot. A tojások fehérjét a nyírfacukorral laza habbá vertem, majd beleforgattam a köleses masszába. Egy nagyobb, 30cm-es, teflon serpenyőben vajat forrósítottam, a tésztát beleöntöttem és egy tömegben pirítottam. Mikor az alja megpirult, sütőlapáttal feldaraboltam és folyamatosan forgatva megsütöttem. Tálalás előtt a szószt felforrósítottam.

Tipp: Készíthetünk nagyobb adagot is, mert a morzsa jól tűri a fagyasztást. Ez esetben érdemes több részletben sütni, hogy morzsás legyen az állaga.

Savanykás lekvárral is nagyon finom.

  Ötlet innen

Joghurtos kiflik

Ráérős péntek délután programot terveztem be mára. Íme az eredmény, ropogós, békebeli kifli.

Hozzávalók
Előtészta
200g liszt (100g rétesliszt, 100g durum liszt)
200ml langyos víz
10g friss élesztő

Tészta
400g liszt (100g őrölt zabpehely, 100g Graham liszt, 200g teljes kiőrlésű búza)
40g sikér
10g árpamaláta (elhagyható)
5g élesztő
150ml natúr joghurt
50ml langyos víz
2 teáskanál só
50 g vaj

Kenéshez: 30g olvasztott vaj

 

Az előtészta hozzávalóit kelesztőtálba tettem, összekevertem és egy éjszakán át konyhapulton pihentettem. Ez idő alatt megkelt és összeesett.

Másnap a tészta hozzávalóit és az előtésztát a kenyérsütőgép üstjébe mértem és rugalmas, a kenyértésztánál kissé lágyabb tésztát dagasztottam. 45 perc alatt duplájára kelesztettem, közben egyszer átszellőztettem a tésztát, óvatos mozdulatokkal kicsit kinyomkodtam belőle a levegőt.

A megkelt tésztát enyhén lisztezett nyújtótáblára borítottam 10 egyenlő részre osztottam, kigömbölyítettem, 15 percig pihentettem.

A tésztát csepp alakúra formáztam, olyan vékonyra nyújtottam, amilyen vékonyra tudtam, majd lekentem olvasztott vajjal. A szélesebbik felétől feltekertem, és papíros sütőlemezre helyeztem. 

Ha igazán szép kifliket szeretnénk, ügyeljünk rá, hogy a keskeny csücsök a kifli aljára kerüljön, a tekerések befelé és következetesen egy irányba nézzenek. Úgy pakoljuk őket, hogy legyen helyük kelni, sülni, ne érjenek össze. Formázás itt.

A megformázott kifliket 45 perc alatt duplájára kelesztettem. Közben a sütőt előmelegítettem 200 fokra, és a szokásos edényben forróvizet tettem be a sütő aljába. A megkelt kifliket lespricceltem vízzel és a forró, gőzös sütőbe tettem. 15 perc után, amikor kialakult a kiflik külső kérge, kivettem a vízgőzös edényt. A sütési idő körülbelül 30 perc.

A kész kifliket rácsra tettem kihűlni.

 Tipp: A zabpehelylisztet lecserélhetjük Graham vagy teljes kiőrlésű búzalisztre. Ez esetben a sikér elhagyható.

Eredeti recept

Boldog Karácsonyt!

A Karácsony elmaradhatatlan kelléke az aprósütemény. Ezzel a linzerrel szeretnék minden kedves olvasómnak szeretetteljes, meghitt pillanatokban gazdag ünnepet kívánni!

Hozzávalók

450g liszt (150 g őrölt zabpehely, 150 g teljes búza, 75g durum, 75g fehér búza)

300g hideg vaj

80g darált nyírfacukor

20g házi vaníliás nyírfacukor

1 tojás

1 kezeletlen citrom héja

 

a töltéshez savanykás gyümölcslekvár

(ízlés szerint porcukor a szóráshoz)

Egy nagyobb tálba mértem a liszteket. A vajat mokkacukor nagyságú kockákra vágtam, majd elmorzsoltam a lisztekkel. Hozzáadtam a nyírfacukrot, vaníliás cukrot, citromhéjat, tojást és gyors mozdulatokkal egynemű tésztát gyúrtam. Gyúrás után a tésztát lisztezett felületen átgömbölyítettem, majd fóliába csavarva hűtőbe tettem. Egy óra pihentetés után, enyhén lisztezett nyújtótáblán 2-3 mm vastagra nyújtottam, kiszúrtam és sütőlemezre tettem. Először a talpakat készítettem el, majd ugyanennyi felső részt egy másik tepsin. Érdemes külön sütni a két alkatrészt, mivel a tető sokkal gyorsabban sül. A kekszeket lehet sűrűn egymás mellé pakolni, mivel sütés közben csak kis mértékben növekednek. 180 fokra előmelegített sütőben 12-15 perc alatt megsütöttem.

A kihűlt talpakra 1-1 kiskanál baracklekvárt tettem, majd ráhelyeztem a tetőt. Aki porcukorral szereti, összeállítás előtt vékonyan szitáljon a tetőkre, így elkerülhető, hogy a lekvár cukros legyen.

Néhány jó tanács, amelyet érdemes megfogadni, ha gyúrt linzert készítünk:

Ha a tészta szétesik, kizsírosodik, nehezen áll össze, morzsalékos, ennek az az oka, hogy a zsiradék megmelegedett, csökkent a viszkozitása, összetartó képessége. A cukrászok azt mondják erre, leégett.

Ezért kell a linzer tésztát a hideg vajjal készíteni, a lehető leggyorsabban összeállítani, hogy a kéz melege ne olvassza meg a zsiradékot. A már leégett tésztát hideg helyen kell pihentetni és újra átgyúrni. Javítható kevés folyadékkal, tejjel vagy tojásfehérjével is.

A sokszori nyújtás, lisztezés is a fenti tésztahibát okozhatja.

Ha van rá mód, akkor a tésztát formázzuk hideg helyen. A kiszúráskor megmaradt tésztarészeket gyúrjuk egybe, és pihentessük hűtőben.

Az elkészített linzert 4-5 napig nyersen is eltarthatjuk hűtőszekrényben. Ilyenkor a tésztát formázás előtt legalább egy órával vegyük ki a hűtőből. 

Zserbó-szelet

A családi Zserbó nálunk évtizedek óta Horváth Ilona receptje alapján készül. Mégis csak pár éve derült ki számomra, hogy miért sokkal finomabb az  Zserbó, amit a nagybátyám felesége készít. Két apró trükkje van. Pár csepp rum a diós tölteléken, amitől még zamatosabb, szaftosabb lesz a sütemény. És a türelem. Az egy éjszakás prés alatt töltött idő remekül összeérleli az ízeket.

Hozzávalók/ 22x38 cm-es tepsihez
400g liszt (60g durum, 60g fehér búza, 140g teljes búza, 140g őrölt zabpehely)
20g búzasikér
5 pötty édesítő pici vízben feloldva (vagy 40-50g cukornak megfelelő édesítő)
1 tojás
220g puha vaj/margarin
120ml tej
12g élesztő
késhegynyi sütőpor
(szükség esetén 1-2 evőkanálnyi tejföl/tej) 

Töltelék
200g darált dió
80g darált nyírfacukor
20g házi vaníliás nyírfacukor
400g baracklekvár
rum

Bevonat
80g keserű csokoládé
pár csepp étolaj

Frissítés: Készíthető sima és teljes kiőrlésű búzaliszt keverékéből, sikér elhagyásával (ez az eredeti receptben  a zabpehelyliszt miatt szerepel), vizes tejszínnel. Nyírfacukor helyett használhatunk negyedannyi ugyanannyi édesítőt is.

Az omlós élesztős tésztákba (bejgli, pozsonyi kifli, zserbó) nem futtatjuk az élesztőt! Ezek a tészták jelentős mennyiségű zsiradékot és kevés élesztőt tartalmaznak. Az élesztő a nagy zsiradék tartalmú tésztát nem képes érdemben lazítani, ezért a tészta kisebb térfogatnövekedésű, cserébe az állaga omlós, morzsalékos. Mondhatjuk, hogy innen már csak egy lépés a gyúrt linzer... (Ld: Dunszt-Schulhof Cukrászati ismeretek I. )

A tészta hozzávalóit a kenyérsütőgép üstjébe mértem és a tésztadagasztó (fűtés nélküli) programmal összegyúrtam. Ha nem használunk gépet, akkor egy nagyobb tálba mérjük a liszteket, sütőport, elmorzsoljuk vele a zsiradékot, hozzáöntjük a tejben feloldott élesztőt, édesítőt, tojást és jól összedolgozzuk úgy, hogy könnyen nyújtható tésztát kapjunk. Ha szükséges 1-2 evőkanál tejfölt/tejet adunk hozzá. 

A tésztát 4 egyenlő részre osztottam. Akinek nehézséget okoz a szemmértékkel osztás, bátran hívja segítségül a mérlegét! A darált diót összekevertem a nyírfacukorral, vaníliás nyírfacukorral.

Az első lapot kinyújtottam és a tepsibe terítettem. Sem a nyújtótáblát, sem a tepsit nem szükséges lisztezni, mert a tészta olyan zsíros, hogy liszt nélkül is könnyű vele dolgozni. Aki esetleg nem bízik a módszerben, vékonyan zsírozza, lisztezze ki a tepsijét. Az alsó lapot megkentem a lekvár harmadával (nálam ez 3 nagy evőkanálnyi), egyenletesen meghintettem a dió harmadával, majd lecsepegtettem rummal. Ugyanezt megismételtem a másik két lappal és két adag töltelékkel, rummal, majd kinyújtottam az utolsó lapot is és a tésztára terítettem. 

Egy óráig pihentettem az összeállított süteményt, majd villával sűrűn megszurkáltam és 180 fokra előmelegített sütőbe tettem. Körülbelül 1 óra alatt sült meg, de ez nagyban függ a sütőtől. Ha a teteje gyorsan sül, érdemes sütőpapírral vagy alufóliával leteríteni.

A megsült tésztát egy sütőlemezre fordítottam. Amikor kihűlt rátettem egy másik sütőlemezt, és pár ásványvizes palackot nehezéknek. Egy éjszakát állni hagytam, így nagyon jól összeérnek az ízek. 

Másnap a bevonáshoz szánt csokoládét fém tálkába tördeltem, vízgőz felett megolvasztottam, pár csepp olajjal felhígítottam kicsit és áthúztam vele a süteményt. Hűtőszekrénybe tettem, majd amikor megdermedt a csokoládé, forró vízbe mártott, szárazra törölt  recés késsel felszeleteltem.

A recept amit átdolgoztam a Horváth Ilona Szakácskönyvben található.

Ünnepi csokoládétorta

Eddig csak születésnapok sztárja volt nálunk ez a csokoládétorta, de úgy döntöttem idén ez lesz a karácsonyi desszert. Mivel kedden fogom elkészíteni, ezért egy régi fotóval illusztrálom most ezt a bejegyzést, hogy aki kedvet kap, még be tudja szerezni a hozzávalókat és meg tudja sütni ezt a pazar édességet. 

Hozzávalók, 23 cm-es tortakarikához
130g liszt (50 g tk. búza, 50g durum, 30g fehér búza)
fél mokkáskanál sütőpor
120g puha vaj
100g nyírfacukor
6 tojás
75g 70%-os étcsokoládé

Krémhez
230g puha vaj
100g keserű kakaópor
100g nyírfa porcukor
200ml habtejszín

A tortakarika alját sütőpapírba csomagoltam és a sütőt 180 fokra előmelegítettem. A csokoládét vízgőz felett megolvasztottam. A tojásokat kettéválasztottam. A puha vajat habosra kevertem a nyírfacukor felével, majd tovább habosítottam a tojások sárgájával is. 

A tojások fehérjét a nyírfacukor másik felével laza habbá vertem. Ügyeljünk rá, hogy a fehérje ne legyen kemény, ne verjük túl, hogy az összeállításkor ne törjön össze.

A vajas részbe kevertem a csokoládét, a felvert tojásfehérjét, végül a sütőporos lisztet. A tortakarikába simítottam, majd 40 perc alatt megsütöttem.

Amikor a tészta kihűlt, 3 lapba vágtam. Elkészítettem a krémet. Az alaposan lehűtött tejszínt habbá vertem. A puha vajat kihabosítottam a porcukorral, hozzáadtam a kakaóport, majd óvatosan beleforgattam a tejszínt. Problémát okozhat, hogy a vaj langyos, a tejszín pedig hideg. Ha ikrás lenne a krém, tegyük pár pillanatra mikróba, majd keverjük át, hogy szépen kisimuljon.

A krémet 3 egyenlő részre osztottam. Egy-egy harmaddal összetöltöttem a lapokat, a fennmaradó krémmel pedig bevontam a tortát. A torta tetején lévő krémet egy teáskanál segítségével "megfodroztam" kicsit.

Alapul vett recept itt: http://www.nosalty.hu/recept/amerikai-csokitorta