Boeuf Bourguignon, burgundi marharagu

Bizonyára jó pár olvasómnak nem lesz újdonság ez a recept, de mivel néhányan kérdezték tőlem, miért nem találják a blogon, ezért a legutóbbi készítést megörökítettem. 

A Boeuf Bourguignon-nal mint sokan mások, én is Julie&Julia című filmben találkoztam először. Az étel igazából a férjem fantáziáját mozgatta meg, olyannyira, hogy burkolt célzásként, először egy Julia Child szakácskönyvet, majd egy öntöttvas lábast kaptam tőle ajándékba. Így nem volt kifogás, ki kellett próbálnom és osztatlan sikert arattam vele. Pláne, ha tunkolni friss kenyér is kerül mellé.

Hozzávalók

1kg marhalábszár

120g kolozsvári szalonna

2 evőkanál sertészsír

1 nagy fej vöröshagyma

1 szál sárgarépa

2 evőkanál tk. búzaliszt

350ml vörösbor, nálam Kékfrankos

350ml marhahúsleves, vagy víz

1 evőkanál paradicsompüré

2 gerezd fokhagyma

4 kakukkfű ágacska, vagy fél teáskanál szárított

1 kisebb babérlevél

só
frissen őrült bors

250g apró csiperke

250g gyöngyhagyma (nekem eddig egyszer sikerült beszerezni)

A sütőt 230 fokra előmelegítettem. A hagymát finomra vágtam, a répát felkarikáztam. A szalonnáról levágtam a bőrét, csíkokra vágtam, vízbe tettem a bőrkével együtt, 10 percig főztem. Közben a húst megmostam, megtöröltem és 3-4cm-es kockákra vágtam. Vaslábasban felforrósítottam a zsírt és a lecsepegtetett szalonnát aranybarnára sütöttem. Szűrőlapáttal egy tálkába szedtem. 

A forró zsiradékban a hús minden oldalát körbesütöttem, így a hő összerántja a húsban lévő fehérjét, kérget kap és megőrzi a nedvességét. A húst 3-4 körben sütöttem, hogy ne hűtse le a zsiradékot. Hőálló tálba szedtem.
A megmaradt zsírban megfonnyasztottam a hagymát, hozzáadtam a répát és együtt is pirítottam. Visszatettem a húst, szalonnát, bőrkét és egy evőkanál liszttel megszórtam. Lefedve alaposan összeráztam és 5 percre a sütőbe tettem. Amikor az idő letelt, megismételtem a lisztes szórást és összerázást. Újabb 5 perc leteltével kivettem a sütőből, aminek a hőfokát 150 fokra visszavettem.
A húshoz hozzáadtam a tálban maradt húslét, vörösbort, vizet, zúzott fokhagymát, kakukkfüvet, paradicsompürét, sóztam, borsoztam. Lefedtem és visszatettem a sütőbe. Időről időre megkevertem. A hús minőségétől függően 2,5-3 óra alatt puhul omlósra és sűrűsödik be a szaft. Amikor majdnem kész, hozzáadtam a megtisztított csiperkét, és gyöngyhagymát.
Friss, ropogós, kovászos kenyérrel tálaltam, de sós burgonya is jól illik hozzá. Akiknek nem kell kerülniük a tört burgonyát készíthetnek hozzá krokettet vagy hercegnőburgonyát.

Forrás: Julia Child, Mastering the Art of French Cooking, Alfred A. Knopf, 2009., New York

Kajszis túrós szelet

Kissé megleptetek pénteken, mert nem gondoltam volna, hogy ekkora tetszésnyilvánítás fogad egy vajling, nosztalgikus hangulatban lefényképezett sárgabarackot a blog Facebook oldalán. A dzse-le (se dzsem, se lekvár; dzsem is, lekvár is) elkészült, de rezerváltam pár kajszit egy sütemény erejéig. Roládnak indult, de a hőmérsékleti viszonyok felülírták.  Na jó, nem fogom az időjárásra, néha én is eltolok ezt-azt, így szelet lett belőle. Szóval a sütőből kivéve ti ne csavarjátok fel a lapot és akkor nem lesz olyan hepehupás, mint az enyém. 

Hozzávalók

A piskótához

5 tojás

100g liszt (30g sima, 70g tk. búza)

12g kakaópor

80g nyírfacukor

1 evőkanál olaj

A krémhez

250g túró

100g görög joghurt, vagy tejföl

30-40g negyedannyi, ízlés szerint

1 kezeletlen citrom héja

citromlé, ízlés szerint

350ml tejszín

12g zselatin

100ml hideg víz

250g sárgabarack (mag nélküli súly)

A sütőt 180 fokra előmelegítettem és előkészítettem egy papíros sütőlemezt. A legnagyobb tepsimen sütöm úgy, hogy a 18,5x27,5cm-es kerethez megfelelő nagyságú legyen a lap. 

A tojásokat szétválasztottam. A fehérjét habbá vertem, miközben a nyírfacukor felét kis részletekben hozzáadtam. Ügyeljünk arra, hogy a hab ne legyen kemény, tejföl állagnál erősebb, hisz ha nagyon keményre verjük, keveréskor törni fog, ezzel pedig elveszítjük az értékes légbuborékokat, amelyek a piskótánk vázát képezik. A tojások sárgáját a cukor másik felével kihabosítottam. Óvatosan beleforgattam a fehérjét, olajat, majd beleszitáltam a kakaóporral lisztet. A masszából lapot kentem és 15 perc alatt megsütöttem. A kisült lapot kivettem a sütőből, liszttel meghintettem és megfordítottam. (Felvert kisokos itt olvasható.)

A tejszínt 15 percre mélyhűtőbe tettem, majd szintén lehűtött tálban habbá vertem. Felhasználásig hűtőbe tettem. A zselatin fém tálkába mértem és hideg vízzel leöntöttem. A piskótalapot két egyenlő részre vágtam és beleigazítottam a kihúzható fém keretbe. 

A kajszit megmostam, szárazra töröltem, és apró kockákra vágtam. A  túrót, joghurtot, citromhéjat, negyadannyit keverőtálba tettem és alaposan összekevertem. A zselatint vízgőz felett megolvasztottam. A tejszínhabot beleforgattam a túrós alapba, citromlével ízesítettem és belekevertem a zselatint. Kis részletekben, a barackkal felváltva a piskótalapra tettem a krémet. A tetejét elsimítottam és a másik lappal befedtem. 2 órát hűtőben pihentettem, majd szeleteltem, nyírfaporcukorral meghintettem. 

Tipp: Ha nincs fémkeretünk, használjunk egy kisebb tepsit.

Ez a mennyiség egy 23cm-es tortakarinának felel meg. A masszát megfelezzük, sütőpapíros lemezen körberajzoljuk a karikát és két lapot sütünk belőle. 

Sárgabarack helyett készülhet málnával, keményebb húsú őszibarackkal, nektarinnal is.

 

Ratatouille, lecsó franciásan

Imádjuk a lecsót, de tegnap csavartam rajta egyet és ezt a franciás verziót készítettem el. Nemcsak szemet gyönyörködtető, isteni az illata, de ízeiben is pazar. Tésztával tálaltam, de gabonaköret vagy friss kenyér is kitűnő hozzá. Tehetünk alá kolbászt, vagy adhatjuk sült hús kísérőjeként is. 

A húsmentes verzióhoz, az ebéd mellé, jár egy régi, a férjem baráti társaságából származó andoma is. Kiszedi a feleség a zöldséges  ebédet, mire a férje méltatlankodva így szól: - Drágám, én csak köretet kaptam!

Hozzávalók
A fűszeres szószhoz
1 fej hagyma
4 paradicsom
2 gerezd fokhagyma
kevés olaj
só
kakukkfű
oregano

A zöldségkoszorúhoz
1 kisebb padlizsán
1 cukkini (ha tehetjük tegyünk bele sárgát is, sajnos ezúttal nekem nem sikerült beszereznem)
3 paradicsom
3 fej lila hagyma
só
frissen őrült bors
olívaolaj
kakukkfű
oregano

A sütőt 180 fokra előmelegítettem. Egy kisebb lábasban vizet forraltam és négy megmosott paradicsomot beletettem. Pár percig a forró vízben tartottam, majd hideg vízbe tettem. Mikor lehűltek a héjukat lehúztam és 1x1cm-es kockákra vágtam őket. A hagymát finomra vágtam, kevés olajon megfonnyasztottam, rádobtam a paradicsomot, sóztam, boroztam, belezúztam a fokhagymákat és összeforraltam. Nem kell főzni, elég, ha rottyan egyet. Sütőtálba öntöttem, friss kakukkfüvet, oreganot tépkedtem rá. 

A meghámozott hagymát, megmosott, szárazra törölt paradicsomot, cukkinit, padlizsánt karikára vágtam és szorosan az előkészített paradicsomra raktam. Tetejét olajjal meglocsoltam, oreganoval megszórtam és alufóliával lefedve sütőbe tettem. Egy órán át sütöttem, az utolsó 20 percben fólia nélkül.

Természetesen készülhet serpenyőben is. Kerülhet bele kaliforniai paprika is, a lényeg az, hogy a padlizsán, cukkini, hagyma, paradicsom aránya közel azonos legyen, hasonló nagyságú kockákra vágva. Kakukkfű, oregano helyett készíthetjük bazsalikommal, zsályával, babérral.

Meggyes piskóta

Minden ezzel kezdődött, úgy három évtizede. Ez volt az első piskóta recept, amit Édesanyámtól tanultam. Azóta nagyon sok dolgot kipróbáltam, de még mindig ezzel a vizes verzióval a legkönnyebb és legfinomabb a meggyes piskóta.

Hozzávalók, 23cm-es tortakarikához, vagy 20x30cm-es tepsihez
5 L-es tojás
150g nyírfacukor
5 evőkanál hideg víz
200g liszt (60g sima, 140g tk. búzaliszt)
400g magozott meggy (ebből pár szem félretehető maggal, szárral a díszítéshez)

A meggyet megmostam, kimagoztam és szűrőbe tettem, hogy kicsepegjen a leve. A sütőt 180 fokra előmelegítettem. A tortaformát papírral kibéleltem.

A tojásokat szétválasztottam. A fehérjét habbá vertem, miközben a nyírfacukor felét, majd a vizet kis részletekben hozzáadtam. Ügyeljünk arra, hogy a hab ne legyen kemény, tejföl állagnál erősebb, hisz ha nagyon keményre verjük, keveréskor törni fog, ezzel pedig elveszítjük az értékes légbuborékokat, amelyek a piskótánk vázát képezik. A tojások sárgáját a cukor másik felével kihabosítottam. Óvatosan beleforgattam a fehérjét, majd beleszitáltam a lisztet. 

 

A kész felvert harmadát a formába tettem, megszórtam meggyel, majd váltogatva folytattam, míg a massza és a meggy el nem fogyott. Végül díszítéshez szánt magos, száras meggyet is rátettem és az előmelegített sütőben 60 perc alatt megsütöttem. Tűpróbával ellenőriztem, hogy megsült-e. 

Tálaláskor nyírfaporcukorral meghintettem. 

Lecsóban sült cukkini cannelloni

Van már egy hagyományos, tésztacsöves cannelloni recept a blogon. Ma kísérletbe kezdtem, a tésztát cukkinire cseréltem, a paradicsomszószt pedig lecsóra. Az eredmény pazar, próbáljátok ki, érdemes! Az alapanyagok beszerzésekor praktikus olyan, kisebb cukkiniket választani, amelyek nem szélesebbek mint a zöldséghámozónk. Szeletelhetjük még zöldség, uborkagyaluval is, bár nekem a zöldséghámozós módszer célravezetőbbnek és biztonságosabbnak bizonyult.

Hozzávalók
A tekercsekhez:
2 zsenge cukkini, vékonyabb
300g csirkemellfilé
1 kisebb vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
só
bors
olaj
120g feta és juhtúró vegyesen, vagy bármilyen lágy sajt

A lecsóhoz:
300g lecsópaprika
200g paradicsom
1 kisebb fej vörös és lila hagyma
50g sűrített paradicsom
olaj
só

120g reszelt trappista

A csirkemellfilét felkockáztam és ledaráltam. A hagymát finomra vágtam, kevés olajon megfonnyasztottam, rátettem a csirkehúst és megpirítottam. Sóztam, borsoztam, belezúztam a fokhagymát, majd belekevertem a fetát és a juhtúrót.

A cukkiniket megmostam, megtöröltem, végeiket levágtam. Zöldséghámozóval vékony csíkokra vágtam és enyhén besóztam. A középső részt, amit már nem tudtam szépen szeletelni, felkockáztam.

Előkészítettem a lecsóhoz a zöldségeket. A vöröshagymát finomra vágtam. A paprikát, paradicsomot, lilahagymát közel azonos méretű kockára vágtam. A vöröshagymát kevés olajon megfonnyasztottam, hozzáadtam a paprikát és megpirítottam. Beletettem a paradicsomot, lila hagymát, cukkinit, végül kevés vizet és a sűrített paradicsomot. Sóztam és lefedve félpuhára főztem.

Míg a lecsó főtt, elkészítettem a cukkinitekercseket. 3-3 szeletet egymásra fektettem úgy, hogy kissé fedjék egymást és 1-1 adag töltelékkel felcsavartam. Hőálló tálba tettem.

A sütőt 180 fokra előmelegítettem. A cukkinik tetejére és mellé tettem a lecsót, megszórtam reszelt sajttal és annyi ideig sütöttem, míg a sajt megpirult. 

Bulgurral tálaltam, de bármilyen más gabonaköret jól illik hozzá.