Maffiagolyó

Ez a paradicsomos húsgombóc maffiagolyó néven vonult be a családi legendáriumba, a Keresztapa című film után szabadon. Annyira szeretjük, hogy már régóta nem is főzök bolognait.

Hozzávalók
A húsgolyókhoz
500g darált hús, marha, sertés vegyesen
1 tojás
20g apró szemű zabpehely
1 kisebb fej vörös hagyma
1 gerezd fokhagyma
2 evőkanál Worcestershire szósz (elhagyható)
oregano
bors
só
olaj a sütéshez

A szószhoz
500ml natúr paradicsomlé
4 nagyobb paradicsom
(vagy ezek helyett 2x400g hámozott, kockázott paradicsom paradicsomlében)
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
olaj
csipet nyírfacukor, ha a paradicsomlé savanyú lenne

A vöröshagymát finom reszelőn egy keverőtálba reszeltem (így sütés közben nem potyog ki). Beletettem a darált húst, tojást, zabpelyhet, zúzott fokhagymát, fűszereztem és alaposan összekevertem. Ha a hús nedvesebb, igényelhet több zabpelyhet, de érdemes vele csínján bánni, hogy finom szaftos legyen a gombóc. 

Míg a hús pihent, elkészítettem a szószt. A hagymát finomra vágtam, kevés olajon üvegesre dinszteltem, majd felöntöttem a paradicsomlével. Az egész paradicsomokat forró vízbe dobtam, lehúztam a héjukat, majd felkockázva a szószhoz adtam. Miután felforrt, lefedve, lassú tűzön sűrítettem.

A húsból vizes kézzel diónyi gombócokat formáztam. Egy serpenyőben ujjnyi olajat hevítettem, a golyókat aranybarnára sütöttem és papírtörlőre tettem.  

A húsgombócokat beleraktam a paradicsomba, pár percig együtt főztem őket, majd hozzáadtam a zúzott fokhagymát és kicsit édesítettem. Al dente durum spagettivel tálaltam.

Sós darálós keksz

Gyerekkorom egyik nagy kedvence volt a házilag készült darálós keksz. Óriási mennyiségben gyártottuk és hetekig csemegéztünk belőle. Manapság, ha arra a töménytelen mennyiségű porcukorra gondolok, amiben ezeket a sütiket megforgattuk, kiráz a hideg. Nemrég mégis vettem a húsdarálómhoz egy kekszkészítő feltétet, mert elhatároztam, hogy megcsinálom a magam darálós kekszét, sós verzióban. A sajton kívül került bele pirospaprika és kömény, de ezek elhagyhatók vagy kedvünk szerint más fűszerre cserélhetők.

Hozzávalók
200g liszt (60g durum, 60g őrölt zabpehely, 80g tk. búza)
125g hideg vaj
100g finomra reszelt sajt, nálam 50g trappista, 50g tilsiti
60ml hideg tejszín
1 tojás sárgája
1 csapott teáskanál só, figyelembe véve, hogy a sajtok milyen sósak
1 mokkáskanál pirospaprika, elhagyható
2 mokkáskanál őrölt kömény, elhagyható

A liszteket a sóval elkevertem, majd a kockára vágott vajat elmorzsoltam vele. Hozzáadtam a tojást, a tejszínt, végül a sajtot és a fűszereket. Összeállítottam a tésztát. Fontos, hogy hideg vajjal és tejszínnel dolgozzunk, a lehető leggyorsabban, hogy a kezünk melegétől a zsiradék ne tudjon kicsapódni. A linzertészta készítés szabályairól és a tésztahibák javításáról egy korábbi bejegyzésben itt írtam.

A kész tésztát fóliába csavartam és hűtőszekrénybe tettem. Két óra pihenő után a kekszkészítős húsdarálón ledaráltam a tésztát. Hosszabb csíkokat készítettem, majd 4-5cm-es rudakra vágtam. Papíros sütőlemezre tettem és 180 fokra előmelegített sütőben megsütöttem. Vigyázat, könnyen megég. 

Tipp: ha nincs klasszikus húsdarálód, akkor ebből a sós linzer tésztából készíthetsz kiszúrt, vágott kekszet is.

Áfonyahabos rolád

Már rég bespájzoltam a télire való áfonyából. Pénteken meglepetten láttam a piacon, hogy még mindig lehet frisset kapni. Más terveim voltak vele, de annyira zamatos, édes volt, hogy inkább ilyen szépen végezte.

Hozzávalók
A piskótához
5 tojás
100g liszt (70g őrölt zabpehely, durum)
1 mokkáskanál sütőpor
80 g nyírfacukor
1 evőkanál étolaj

A krémhez
250g mascarpone
250g tejszín
10g zselatin
80 ml hideg víz
30g nyírfaporcukor
1 kezeletlen citrom héja
citromlé, ízlés szerint
200g áfonya

nyírfaporcukor a díszítéshez

A tészta hozzávalóiból a szokásos módon piskótát sütöttem. A piskóta készítés aranyszabályait lásd egy korábbi bejegyzésben: itt. A kisült lapot vékonyan meghintettem liszttel és átfordítottam. Pár percet pihentettem és felcsavartam. Nem szükséges külön vizes ruhát használni, csavarjuk melegen a saját papírjával együtt.

Az áfonyát megmostam, jól lecsepegtettem, majd a felét összeturmixoltam. Pár szemet félretettem a díszítéshez. Az alaposan lehűtött tejszínt kemény habbá vertem. A zselatint fémtálkába tettem és hideg vízzel beáztattam. A piskótalapról lesepertem a lisztet, lehúztam róla a papírt. Bőrös felével felfelé rátettem egy tiszta sütőpapírra, a szélét késsel kiegyenesítettem.

A mascarponét keverőtálba tettem, hozzáadtam a nyírfaporcukrot, összeturmixolt gyümölcsöt, citromhéjat, majd a tejszín harmadával elkevertem. A zselatint vízgőz felett felolvasztottam. A krémhez óvatosan hozzákevertem a maradék habot, citromlével ízesítettem, majd belekevertem a zselatint. 

A krémből egy habkártyányit félretettem. A többit a lapra tettem, egyenletesen elkentem, rászórtam az áfonyát, és feltekertem. A sütőpapírba becsavartam, ügyelve arra, hogy a piskóta széle a rolád alá kerüljön. Hűtőszekrénybe tettem és szeletelés előtt két órát pihentettem. Vékonyan meghitettem porcukorral, majd a félretett krémmel és gyümölccsel díszítettem. 

Egy kis segítség azoknak, akik tartanak a zselatintól. Pár apróságot átgondolva, nagyon egyszerű vele bánni. A krém, amibe belekeverjük relatív hideg. Ha a zselatinunk nem elég meleg, akkor kicsapódik és csomós lesz. Ha viszont túl forró, akkor megolvaszthatja a krémet és az elfolyhat. Ezért kell megtalálni azt a hőmérsékletet, ami a kézmelegnél erősebb, de még nem forró. A zselatint mindig lassú sugárban, a krémet folyamatosan keverve, öntjük a krémhez, ügyelve rá, hogy keverés közben minél kevésbé törjük össze a habot.

Zöldséges tócsni

Nemrég, egy éttermi tányéron, köretként  felszolgált, hagyományos burgonyás tócsni láttán gondolkodtam el azon, hogyan is tehetném ezt magamnak is ehetővé. Persze megint a kedvenc alapanyagok oldották meg a kérdést: a zabpehely és a cukkini. No meg, hogy a szemet is gyönyörködtesse a dolog, egy kis répa.

Hozzávalók
200g apró szemű zabpehely
500g zöld, sárga cukkini és répa vegyesen
3 tojás
2 gerezd fokhagyma
bors
só
zsiradék a sütéshez

A cukkinit és a répát nagylyukú reszelőn lereszeltem és lesóztam. 10 percet pihentettem. A zabpelyhet elkevertem a tojással, zúzott fokhagymával, majd hozzáadtam a cukkinit, borssal ízesítettem. A cukkinit nem csavartam ki, mert fontos, hogy a massza kenhető legyen, de ne folyjon. 

Egy kisebb serpenyőben olajat melegítettem és egy nagy evőkanálnyi masszát elsimítottam benne. Mindkét oldalát aranybarnára sütöttem. Sütés közben a zsiradékot pótoltam. 

Fokhagymás tejföllel tálaltam.

Az alapötlért Fittkonyhának tartozom köszönettel!

Marinált padlizsán

Padlizsán szezonban, évek óta készítem ezt a marinált változatot. Pirítóson remek vendégváró falat, előétel, de grillezett húsok kísérőjeként is nagyon finom. A lecsepegtetett olaj pedig remek salátaöntet lehet.

Hozzávalók
2 padlizsán
4-5 nagyobb paradicsom
1 csokor petrezselyem
1 fej lilahagyma
1-2 gerezd fokhagyma
só, bors
balzsamecet
olíva vagy napraforgóolaj

A sütőt 200 fokra előmelegítettem. A padlizsánokat megmostam, szárazra töröltem és 1,5cmx1,5cm-es kockákra vágtam. Besóztam, szűrőbe tettem és 20 percig pihentettem. A sütőt 200 fokra előmelegítettem. Alaposan lecsepegtettem a padlizsánt, zománcos sütőlemezre tettem, majd egy kis olívaolajjal összekevertem és megsütöttem. Sütés közben többször átforgattam, nem baj ha itt-ott megbarnul.
Míg a padlizsán sült, vele megegyező méretűre vágtam paradicsomot, finomra a petrezselymet, lilahagymát, összezúztam a fokhagymát és egy lefedhető üvegtálba tettem. Amikor a padlizsán kihűlt hozzákevertem az előkészített zöldségekhez, majd annyi olívaolajat öntöttem rá, hogy ellepje. Borsoztam és balzsamecettel ízesítettem. Lefedve hűtőbe tettem és néha átkevertem. Tálalás előtt 6-8 órát érleltem és alaposan lecsepegtettem.