Piskóta. Van, akinek ujjgyakorlat. Van, akinek hol sikerül, hol nem. Van, aki hozzá sem fog. Ez utóbbi két csoportba tartozóknak szeretném most egy csokorba gyűjteni mindazt, amit a piskóta sütésről tanultam és kitapasztaltam.
A nagykönyvben (számomra: Dunszt-Schulhof, Cukrászati ismeretek 1., 1985.), a piskóta felvert anyaghányada igen egyszerű. Minden tojáshoz 2 dkg cukor és 2-2,5 dkg liszt jár. Mióta igyekszem tartani az IR diéta elveit nem csak lecseréltem a cukort, de fokozatosan le is redukáltam a süteményeim édességét. És örvendetesen eltolódott a határ. Így, aki édesebb piskótát szeretne az a fenti cukormennyiséget vegye alapul.
7 tojás
50 g nyírfacukor
140 g liszt (70 g őrölt zabpehely, 70 g durum liszt)
késhegynyi sütőpor (sütőporra csak a nehezebb lisztek miatt van szükség, ha valaki fehér lisztből készíti nyugodtan hagyja el)
1 evőkanál olaj
(4-6 evőkanál lekvár)
A sütőt előmelegítem 180 fokra.
- Ez az a recept, ahol valóban szükség van erre. Sok, hosszadalmasabb előkészítést igénylő sütemény esetén ezt az instrukciót felesleges pazarlásnak tartom.
Előkészítem a papíros sütőlemezt.
A tojásokat ketté választom.
- Fontos, hogy a fehérjés edény zsírmentes, száraz legyen.
- Fontos, hogy a fehérjés edény zsírmentes, száraz legyen.
- Ügyelni kell arra, hogy a fehérjébe semmiképp ne kerüljön sárgája, ha mégis megtörtént kiskanállal szedjük ki.
- A sárgáját egy akkora tálba teszem, amiben az egész massza el fog férni, mert ebben fogom összekeverni.
A fehérjét elkezdem felverni, majd mikor kissé habos több részletben hozzáadom a nyírfacukor kétharmadát.
- Ha rögtön beletesszük az összes cukrot, akkor sokkal tovább tart és nehezebb felverni, kevésbé lesz levegős.
- Nagyon fontos, hogy a habot nem szabad keményre verni mert akkor a massza összeállításánál össze fog törni. Maradjon lágy, de legyen stabil.
- Előfordulhat,
hogy a tojás amiből a piskótát készítjük nem túl friss. Ez esetben egy
pár csepp ecet segíthet, hogy könnyebben fel tudjuk verni.
A sárgáját a nyírfacukor harmadával nagyon habosra keverem.
- Ha ebben a sorrendben készül a massza, akkor a habverőket nem kell elmosni, mert a sárgájába bevihetem a fehérjés eszközt.
A sárgájához habkártyával hozzászedem a tojásfehérjét, majd kis adagokban hozzákeverem a lisztes sütőport és az olajat. Minél lazábban és gyorsabban, hogy a habot ne törjem össze, ne keverjem le. A keveréshez használjunk hablapátot vagy fakanalat.
- Ha sima lisztből készítem a felvertet, akkor beleszitálom a lisztet, mert így is lazítható a massza, teljes lisztek esetén ez nem járható út.
A masszát átszedem a papíros sütőlemezre és egyenletesen elsimítom. Sütőbe teszem és körülbelül 12-15 perc alatt megsütöm.
- A sütés első fázisában nem szabad kinyitni az ajtót. A sütési idő lejárta felé lehet ellenőrizni, hogy megsült-e a lap. Ha kézzel megnyomjuk és nedves, szörcsögő hangot ad, akkor még nem sült át, várnunk kell. Ha olyan érzés, mintha egy szivacsot nyomkodnánk, akkor kivehetjük a sütőből.
A kisült lapot kiveszem a sütőből, liszttel meghintem és megfordítom. A liszt segít elkerülni, hogy a bőrös fele hozzáragadjon a sütőlemezhez.
Még melegen, ahogy a kezem bírja, megfordítom, és feltekerem. Sokan vizes konyharuhába tekerik a piskótát, de így önmagába tekerve is tökéletes lesz.
Ha a lap teljesen hideg, kitekerem és lehúzom róla a sütőpapírt. Bőrös felével felfelé ráteszem a sütőpapírra, a szélét késsel kiegyenesítem. Megkenem lekvárral és szorosan feltekerem, majd a papírba csavarom.
- Szép kerek formája lesz a tekercsünknek, ha az első réteg sütőpapírt ráhajtva, egy vonalzót fektetünk mellé és kicsit a vonalzóval összébb húzzuk.
- Ha azt szeretnénk, hogy a roládnak még szebb legyen a rajzolata, akkor a feltekerés előtt a széléből egy 1 cm-es csíkot vágjunk le, helyezzük közvetlenül a lap szélére és így tekerjük fel.
Készíthetünk mini piskótaroládot is, amely panírozás helyett szép dísze lehet tejszínes tortáknak.
Egy 24-25 cm-es tortához 3 tojásból készítsünk kisebb piskótatekercset. Kifagyasztva szépen szeletelhető.
A fenti, 7 tojásos recept jól használható tortakarika készítéséhez is. A megadott mennyiség egy 24 cm-es karikához elegendő. Ha nagyobb karikánk van, akkor centiméterenként 1 plusz tojást adunk hozzá. A massza elkészítése ugyanez. A sütési idő 170-180 fokon körülbelül 45-50 perc. Ha a piskóta teteje nagyon pirul, akkor sütőpapírt, alufóliát kell rátenni. Ellenőrizhetjük tűpróbával (középen), de kézzel óvatosan meg is nyomhatjuk a masszát. Ha már nincs szaftos hangja, szivacsszerű érzést kelt, akkor biztosak lehetünk abban, hogy átsült. Sütőből kivéve meglisztezzük és a sütőlemezre visszafordítva hűtjük ki.
