Csirkemell felvágott

Amikor legutóbb a hűtőpult előtt ácsorogtam a boltban és azt nézegettem, hogy a szójás, ízfokozós  csirkemellsonka valami sárgás lében úszik, az ára pedig borsosabb, mint ő maga, akkor úgy döntöttem, hogy veszek inkább a hentesnél egy óriás csirkemellfilét, hozzá pár szelet bacont, bepácolom, begöngyölöm és megsütöm magam. Megérte a körülbelül 20 perc tevőleges ráfordítást! Friss kenyérrel, salátával mennyei vacsora volt.

Hozzávalók
egy nagyobb csirkemellfilé, kb. 600g
12 szelet bacon
1 gerezd zúzott fokhagyma
1 mokkáskanál pirospaprika
fél mokkáskanál majoránna
fél mokkáskanál oregano
csipet bazsalikom
frissen őrölt bors
1 mokkáskanál só
olíva olaj

A fűszereket, fokhagymát egy kis tálkába tettem és pár csepp olívaolajjal elkevertem, hogy kenhető állagú legyen. 

A csirkemellfilét megmostam, lecsepegtettem, majd két részre vágtam. A szalonnaszeleteket egy tálcára fektettem úgy, hogy fedjék egymást.  A két filédarabot rátettem, majd bekentem a fűszerkeverékkel. Úgy igazítottam el a szalonnán, hogy a csepp alakú húsok hegyesebbik vége fedje egymást, mert az volt a célom, hogy egy szép, rúd formájú felvágottat kapjak. A bacont ráhajtogattam, majd dupla alufóliába szorosan betekertem. A fólia végeit megcsavartam, hogy olyan legyen, mint egy cukorka. Tálcára tettem és 3 óráig hűtőben pihentettem. Ha hosszabb ideig érik, az csak jót tesz neki.

A sütőt 200 fokra előmelegítettem. Egy serpenyőt felforrósítottam és a húst - a fóliában hagyva -, 12 perig sütöttem úgy, hogy közben többször fordítottam rajta. Ezzel a hús külső felületén lévő rostokat összehúztam, így megőrizhető a benne lévő nedvesség, finom szaftos marad.

Az elősütött felvágottat tepsibe tettem, lebontottam róla, de alatta hagytam a fóliát és minden oldalát pirosra sütöttem. Amikor teljesen áthűlt csak akkor szeleteltem, mert így lehet igazán szépen elvágni.

Kuglóf, házi nutellával

Azt hiszem, nem kell különösebb bevezető ennek a kuglófnak, hisz a csokoládé és mogyoró önmagukban meggyőző alapanyagok! Hát még együtt! 

Hozzávalók/22cm-es kuglófformához
A mogyorókrémhez
200g törökmogyoró
50g nyírfa porcukor
50g puha vaj
50g cukormentes tejcsokoládé
50g 75%-os étcsokoládé

A tésztához
500g liszt (150g rétes, 150g zabpehely, 200g tk. búza)
30g búzasikér
25g friss élesztő
200ml tejszín
150ml víz
60g olvasztott vaj
80g cukornak megfelelő édesítő, nálam 8 pötty édesítő, pár csepp vízben feloldva
1 kezeletlen citrom héja
 diónyi vaj és kicsi liszt a forma előkészítéséhez

A díszítéshez
30g törökmogyoró
70g 75% étcsokoládé
1 teáskanál étolaj

A tészta hozzávalóit a kenyérsütőgép üstjébe mértem, és lágy, jól formázható tésztát gyúrtam. Kelesztőtálba tettem, lefedtem és 40 percig pihentettem.

A mogyorót száraz serpenyőben, folyamatosan mozgatva megpirítottam. Papírtörlős tálcára tettem és ledörzsöltem a héját, majd kávédarálóval finomra őröltem. Közben a csokoládét egy fém tálkába tördeltem és vízgőz felett megolvasztottam. A finomra őrölt mogyorót összekevertem a puha vajjal, porcukorral, majd folyamatosan keverve hozzáadtam a csokoládét. Botmixerrel átkevertem, míg finomabb nem lett, majd hűtőbe tettem.

A kuglófformát vékonyan kivajaztam, liszteztem. A megkelt tésztát lisztezett nyújtótáblára borítottam, 3 részre osztottam. 3mm vékonyra, téglalap alakúra nyújtottam, egyenletesen elkentem rajta a mogyorókrém harmadát, majd felcsavartam. A kuglófformába helyeztem mint egy gyűrűt. A tésztavégeket kissé összecsippentettem. Ugyanígy elkészítettem a másik két tésztadarabot és a formába tettem. Bő fél óráig kelesztettem, majd 180 fokra előmelegített sütőben 50 perc alatt megsütöttem. Időközben a tetejét leterítettem alufóliával, hogy a teteje ne égjen meg.

A kisült kuglófot pár percig a formában hagytam, majd rácsra borítottam. Mikor kihűlt a díszítéshez szánt csokoládét megolvasztottam, az olajjal simára kevertem, a süteményre öntöttem, majd megszórtam durvára vágott mogyoróval.

Tipp: A házilag készített, cukormentes nutella, egy szép üvegbe téve remek ajándék lehet. Ez esetben a vaj helyett használjunk semleges ízű növényi olajat.

Birsalmás táskák

Nagyon szeretem a fanyar, illatos birsalmát. Bár nem könnyű pucolni, darabolni, de mennyei íze miatt megéri a fáradtságot. Mivel a párolás során szinte nem enged levet, ideális töltelék lesz belőle.

Hozzávalók/ 24 darabhoz
egy adag gyors vajas tészta, recept itt

1kg birsalma, hámozás utáni súly
50g vaj
nyírfacukor ízlés szerint
citromlé
fahéj
kardamom

1 tojás sárgája a kenéshez

A birsalmákat meghámoztam, magházukat eltávolítottam és szeletelővel 2mm vékonyra vágtam. A vajat egy lábasban megolvasztottam, beletettem a birsalmát, lefedve puhára pároltam, majd nyírfacukorral, fahéjjal, kardamommal ízesítettem. Szerettem volna, hogy a birs íze domináljon, ezért kevesebbet tettem a fűszerekből, mint egy normál almatöltelékbe szoktam. 

Mikor a töltelék kihűlt, a tészta felét lisztezett nyújtótáblán 2-3mm vékonyra nyújtottam, majd 10x10cm-es lapokra vágtam. Tésztarácsozó hengerrel bevágtam a a tészta felét. Az almát habzsákba tettem és egy-egy csíkot húztam a lapokra.

A lap szélét vízzel lekentem és a rácsos felét kissé széthúzva ráborítottam. Papíros sütőlemezre tettem a táskákat. Amikor az első tepsi megtelt betettem a hűtőbe, majd 230 fokra előmelegítettem a sütőt. A sütőm 20 perc alatt éri el ezt a hőmérsékletet, ez az idő elegendő a tészta pihentetésére. Közben elkészítettem a tészta másik felét és azt is hűtőbe tettem.

Az első 12 táskát felvert tojássárgájával lekentem, majd a forró sütőbe tettem és 20 perc alatt megsütöttem. Mikor elkészült a második adaggal is ugyanígy jártam el.

Ha nincs tésztarácsozó hengerünk, akkor késsel párhuzamosan is bevagdoshatjuk a tésztát. Habzsák helyett pedig adagolhatjuk kiskanállal. 

Birs helyett tölthetjük a tésztát más gyümölccsel, túróval, vagy sós töltelékkel is. 

Gyors vajas tészta, fázisfotókkal

Inzulinrezisztensként az ember előbb-utóbb kénytelen pár dolgot maga kivitelezni, amiért mások csak odasétálnak a boltban a hűtőpulthoz. Ilyen a teljes kiőrlésű vajas tészta, amit bizony nem lehet kapni. Pár hónapja elkészítettem a klasszikus leveles tészta fázisfotós receptjét, de időről-időre megkeres valaki, hogy nem lehetne-e ezt egyszerűbben, gyorsabban kivitelezni. Íme közkívánatra, egy másik verzió!

Michel Roux, francia séf receptjét vettem alapul, ami összetevőiben nem, de az elkészítés módjában kissé különbözik a korábban megosztott recepttől. A hajtogatást itt sem úszhatjuk meg, de a két tésztaegység készítését igen.
Fontos, hogy az alapanyagok mind hidegek legyenek és az összeállítás első fázisában a lehető legkevesebbszer érjünk hozzájuk kézzel. A tervezett tésztakészítés előtt pár órával tegyük a kimért lisztet, vizet a hűtőbe.  

Hozzávalók

250g liszt (75g fehér búza, 175g teljes kiőrlésű búza)

250g hideg vaj

125-130ml jéghideg víz

1 csapott teáskanál só

1 teáskanál ételecet

Keverőtálba mértem a liszteket és a sóval elkevertem őket. A vajat felkockáztam és a liszthez adtam.

Egy kerek végű kenőkés segítségével a vajat összekevertem a liszttel, az összeragadt kockákat szétválasztottam.

Ezután több részletben hozzáadtam az ecetes vizet és a kés hegyével folyamatosan kevertem. A cél az, hogy a liszt vegye fel a vizet és ne a vajdarabokat dolgozzuk bele. Mikor ezzel elkészültem lisztezett munkafelületre borítottam és gyúrás nélkül, téglatestet formáltam a tésztából.

Tálcára raktam, folpack fóliába csomagoltam és fél órára hűtőszekrénybe tettem. Amikor a pihentetés véget ért, lisztezett nyújtótáblára helyeztem, és körülbelül 25x40cm nagyságúra nyújtottam. Gondolatban három részre osztottam a tésztát, a bal harmadát ráhajtottam, majd a lisztet egy ecsettel lesepertem.

Erre azért van szükség, hogy a lisztszemcsék ne képezzenek kérget a leveles rétegek között, ne nehezítsék el a tésztát. Ezután a jobb tésztarészt is ráhajtottam.

A tésztát 90 fokkal elfordítottam, megismételtem a nyújtást és szimpla hajtást. Újból 30 percet pihentettem hűtőben. A hajtogatás két fázisát még kétszer megismételtem. Felhasználás előtt újra pihentettem a tésztát. A friss tészta 3 napig eltartható, vagy akár le is fagyasztható.

A feldolgozás utáni eredmény: birsalmás táskák

Michel Roux: Desserts - Meine Leidenschaft (Christian Verlag, München, 1995)  című könyvében lévő "Schneller Blätterteig" recept átdolgozása

Mokka mousse

Ha találkozom a barátnőmmel, akkor a könyvek mellett van egy másik állandó témánk. Szakmai ötletbörzét tartunk, recepteket cserélgetünk. Így tettem szert erre a receptre, ami nagyon izgalmasnak tűnt, mert úgy kezdődik, hogy végy  jó minőségű babkávét, áztasd tejszínbe és 12 óra múlva intenzív kávéízű tejszínre teszel szert. Amit aztán verj habbá és innen a mousse készítés menete a szokásos. Az eredmény fantasztikusan finom, kávéimádóknak kötelező darab!

Hozzávalók/6 adaghoz
100g szemes kávé
450ml habtejszín
2 tojás
35g nyírfacukor
75g cukormentes, fehér csokoládé
rum, ízlés szerint
2 kocka étcsokoládé a díszítéshez

A kávét egy zárható edénybe tettem, ráöntöttem a tejszínt és egy éjszakára hűtőbe állítottam. Másnap leszűrtem, alaposan lecsepegtettem. 350g kávéízű tejszínt kaptam, amit kemény habbá vertem. 100g-ot félretettem a díszítéshez. 

A csokoládét fém tálkába tördeltem és vízgőz felett megolvasztottam. Érdemes többször megkeverni, és ügyelni rá, hogy ne melegedjen túl.

A tojásokat egy nagyobb fém tálba engedtem, hozzáadtam a nyírfacukrot és vízgőzre állítva, folyamatosan keverve csípős melegre melegítettem. Robotgéppel kihűlésig habbá vertem. 

A meleg csokoládéba beletettem egy habkártyányi tejszínhabot, kézi habverővel alaposan elkevertem, beleforgattam a tojáshabba, végül hozzáadtam a maradék tejszínhabot és rummal ízesítettem. Habzsákba raktam a krémet és a poharakba adagoltam. Hűtőszekrénybe tettem.

Tálalás előtt a félretett kávés tejszínhabbal és csokidíszekkel díszítettem.

Pár fontos dolog, amire a siker érdekében nem árt odafigyelni:
A mousse készítésénél fontos az alapanyagok hőmérséklete. A tojást, a vízgőzös melegítés közben, ha  csak nem szeretnénk édes tojásrántottát, akkor folyamatosan keverjük és többször ellenőrizzük a hőmérsékletét. Ha csípős meleg, akkor azonnal vegyük le a vízgőzről.

Nem vagyok híve a csokoládé mikrós melegítésének. Nehezen kontrollálható, könnyen túlhevülhet, megéghet.
Összeállításkor a csokoládé legyen meleg, de semmiképp sem forró, mert akkor elfolyik tőle a hab. 

A felhasznált kávét forró vízzel alaposan lemostam, lecsepegtettem, papírtörlős tálcán szétterítettem és kiszárítottam. Hogy milyen kávé fő belőle, arról hamarosan beszámolok.