Régimódi mágnás diótorta

Pár napja régi, kézzel írt recepteket nézegettem és megtaláltam közöttük a nagymamám mágnás diós receptjét. Füzetből kitépett kockás papíron, girbegurba gyerekírással. Valamikor a 80-as évek elején másoltam le, hogy otthon is meglegyen a kedvenc sütemény leírása, amit az anyai nagymamám gyakran  készített. Ahogy olvastam a receptet, szinte éreztem a számban a citromos linzer, dió és baracklekvár fenomenális ízét. Visszarepített a gyerekkorba, abba a régi, teatűzhelyes kiskonyhába és azonnal tudtam, hogy ezt a süteményt meg kell ismertessem a saját gyermekemmel, mert a dédivel sajnos "elkerülték" egymást. 

A tészta mennyiségét, édességét és a formáját kicsit megváltoztattam. Természetesen készülhet tepsiben is, amihez az eredeti recept formai instrukciója szerint a süteményt rombusz alakúra kell szeletelni!

Hozzávalók, 25cm-es kivehető aljú tortaformához
A tésztához
300g liszt (90g sima, 210g tk. búza)
1 teáskanál sütőpor
150g  hideg vaj
100g cukornak megfelelő  édesítő, nálam negyedannyi ugyanannyi
1 tojás
1 kezeletlen citrom héja
fél citrom leve
1 mokkáskanál vaníliaőrlemény

A töltelékhez
200g darált dió
120g cukornak megfelelő édesítő, nálam nyírfacukor
4 tojás
savanykás lekvár ízlés szerint, nálam 120g házi baracklekvár

A szóráshoz
30g durvára vágott dió

Elkészítettem a tésztát. A vajat elmorzsoltam a lisztekkel, sütőporral. Leggyorsabb késes aprítóval. Hozzáadtam a tojást, negyedannyit, vaníliát, citromhéját és lét, majd egynemű tésztát gyúrtam. Ne gyúrjuk sokáig, hogy a kezünk melegétől ne kezdjen el olvadni a vaj. Fél órára hűtőbe tettem.

A sütőt 180 fokra előmelegíttetem. A megdermedt tészta kétharmadát lisztezett nyújtótáblán kinyújtottam és kibéleltem vele a formát, villával megszurkáltam. (Ha a formánk nem tapadásmentes, vékonyan vajazzuk, lisztezzük ki, egyébként nem szükséges.) A maradék tésztából ceruza vastagságú rudakat sodortam. Ezeket azért készítettem el előre, hogy a töltelékre gyorsan rá tudjam tenni és minél előbb sütőbe kerüljön.

A tojásokat kettéválasztottam. A nyírfacukor felével kihabosítottam tojások sárgáját, a másik felével pedig tejföl sűrű habbá vertem a fehérjét. Ügyeljünk rá, hogy ne legyen kemény, mert akkor az összeállításkor összetörhet a hab.  A sárgájába beleforgattam a diót, majd a fehérje habot.

Az előkészített tésztán egyenletesen elsimítottam a lekvárt, majd a diós masszát is. Rátettem a tésztarudakat körülbelül 2-2,5 cm távolságra, illetve a második sort kissé srégen. A végüket közben a tészta pereméhez igazítva levágtam. Megszórtam a durvára vágott dióval és egy óra alatt megsütöttem. Ha nagyon pirulna a teteje takarjuk le alufóliával. Ne ijedjünk meg, a gőz fel fogja nyomni a diótölteléket, ami ha kihűlt szépen visszasimul. 

Tipp: felmerülhet a kérdés, hogy miért használtam a töltelékhez nyírfacukrot. Azért, mert véleményem szerint jobb, a cukros verzióhoz hasonlító fehérjehabot lehet verni vele, mint negyedannyival. De aki szeretné, bátran cserélje le!

Spárgás quiche baconnel és új hagymával

Még a tavalyi szezonban készíttetem a spárgás quiche ezen a verzióját. A korábban pirított szalonnával csináltam, de nem volt itthon kolozsvári,  így baconbe csavartam a spárgasípokat. Megéri a fáradtságot, mert nem csak isteni, de szemet gyönyörködtető is.

Hozzávalók, 13x36cm szögletes, vagy 25cm-es kerek formához
A tésztához
200g liszt (60g sima, 140g tk. búza)
100g hideg vaj
1 tojás sárgája
1 csapott teáskanál só
1 evőkanál tejföl, ha szükséges

A töltelékhez
500g zöld spárga
citromlé
8-10 szelet bacon
1 szál újhagyma zölddel

200ml tejszín
3 tojás
só
frissen őrölt bors

100g mozzarella

Elkészítettem a tésztát. A vajat elmorzsoltam a lisztekkel, legpraktikusabb ezt késes aprítóval tenni. Keverőtábla tettem és a tészta többi komponensét hozzáadva összegyúrtam. Dolgozzunk gyorsan, hogy a kezünk melegét a tészta ne vegye át. Lefedve hűtőbe tettem és fél órát pihentettem.

Míg a tészta pihent, előkészítettem a spárgát. A zsenge spárgasípok végéről letörtem a fás részt. Forrásban lévő sós, citromos vízbe dobtam és 3 percig blansíroztam. A forró vízből azonnal jéghideg vízbe dobtam, papírtörlőre tettem és leitattam róla vizet. Akkorára vágtam, hogy keresztben elférjenek a formában, majd a hegyes részt szalonnába csavartam. A leeső végeket se dobjuk el! Felkarikáztam az újhagymát.

A sütőt 180 fokra előmelegítettem, majd a tésztát lisztezett nyújtótáblán kinyújtottam és kibéleltem vele a formát. Villával megszurkáltam. Sütőpapírt terítettem bele, ráöntöttem a vakon sütéshez* használt rizsemet és 15 percig sütöttem.

A tojásokat keverőtálba ütöttem, és a tejszínnel, sóval, borssal simára kevertem. Sózáskor vegyük figyelembe, hogy a szalonna milyen sós.
Az elősütött tésztára tettem spárgák végeit, rá szalonnába csavartakat, megszórtam az új hagymával, ráöntöttem a tejszínes keveréket, végül rámorzsoltam a mozzarellát.
Sütőbe tettem és 35 perc alatt megsütöttem.

*Mivel mindig megkérdezi valaki... A vakon sütés nem egy felesleges hókuszpókusz, nem is bekötött szemmel ügyeskedés, hanem omlós tészták elősütése, amihez sütőpapír és valamilyen nehezék szükségeltetik. Lehet ez rizs, bab, meggymag, bármi ami kéznél van.

A formába igazított, megszurkált tésztára sütőpapírt teszünk, egyenletesen elterítjük rajta a súlyt, és a receptben megadottak szerint sütjük. Ha elkészült, a magok a sütőpapírral könnyedén kiemelhetők. Ezt a "tölteléket" el lehet tenni és többször használni.

És hogy erre az egészre miért van szükség? Az elősütéssel megakadályozhatjuk, hogy a  tészta nyers "szalonnás" legyen, a tölteléktől elázzon. Megszurkálni, súlyt helyezni rá pedig azért hasznos, hogy ne púposodjon fel.

A 2018-as kerek verzió

New York cheesecake II.

Jó néha a megszokott dolgokat átgondolni, áttervezni, új alapokra helyezni. Ezt a tortát - amit évente négyszer-ötször biztos megsütök -, most a szó szoros értelmében új alapra helyzetem. A korábbi fahéjas, kardamomos helyett, kakaós  zabkekszre. Tudom, hogy nagy népszerűségnek örvendenek egyes cukormentes, teljes kiőrlésű kekszek, de házinak sem ízben, sem gazdaságosságban nem érnek a nyomába. 

Ne készítsük a sajttortát mascarponéból, vétek. A mascarponeval és a sajttortával szemben is! Használjunk hozzá tejszínes krémsajtot, legyen az Philadelphia vagy áruházláncok saját márkás terméke, akár zsírszegény változatban is.

Hozzávalók, 24 cm-es tortaformához
A kekszalaphoz
120g teljes kiőrlésű liszt
15g kakaópor
fél mokkáskanál sütőpor
60g vaj
20g zabpehely
40g cukornak megfelelő negyedannyi ugyanannyi
1 tojás

Az összeállításhoz
100g vaj
50g dió

A krémhez
800g tejszínes krémsajt, szobahőmérsékletű
2 tojás, szobahőmérsékletű
2 tojás sárgája, szobahőmérsékletű
120g cukornak megfelelő negyedannyi ugyanannyi
fél rúd vanília kikapart magjai
35g étkezési keményítő

A sütőt 180 fokra előmelegítettem. A vajat apró kockákra vágtam és késes aprítóban elmorzsoltam a sütőporos liszttel. Hozzáadtam a kakaóport, zabpelyhet, negyedannyit majd a tojással összegyúrtam. Papíros tepsire tettem, 3mm vékonyra nyújtottam és 12-15 perc alatt megsütöttem. A még forró sütőbe tettem a diót és megpirítottam és durvára vágtam. 

A tortaforma aljába sütőpapírt vágtam. A kihűlt kekszet késes aprítóval morzsásra őröltem. Hozzáadtam a durvára vágott diót, olvasztott vajat és összekevertem. Egyenletesen elterítettem a tortaformában és egy habkártyával lenyomkodtam. Hűtőbe tettem.

A sütőt 150 fokra állítottam, a tortaforma alját szorosan alufóliába csomagoltam. Előkészítettem egy tepsit a vízfürdőben sütéshez. A krémsajtot robotgéppel simára kevertem, majd egyesével hozzáadtam a tojásokat, negyedannyit, vaníliát és végül belekevertem a keményítőt. Fontos, hogy az anyagok szobahőmérsékletűek  legyenek, mert így keverhető csomómentesre. Az egész műveltet lassú fokozaton végezzük, ne habosítsuk ki a masszát, ne legyen levegős! A krémsajtos keveréket ráöntöttem a kekszalapra, elsimítottam, majd a tortaformát a tepsibe állítottam. Sütőbe tettem és annyi forró vizet öntöttem a tepsibe, hogy a tortaforma feléig érjen. Egy óra alatt megsütöttem. 

Kiemeltem a vízfürdőből. Amikor kihűlt, hűtőszekrénybe tettem és addig pihentettem, míg teljesen áthűlt, mert csak így szeletelhető szépen. Ehhez minimum 4-5 óra szükséges. Ekkor kivágtam a karikából, felemeltem, óvatosan lehúztam a sütőpapírt, majd tortatálra helyeztem. Ha nem válik el a deklitől, picit melegítsük meg az alját.

Friss eperrel díszítettem.

Korábbi sajttorta receptek, variációk ide kattintva érhetők el.

Dominó

Mikor azon gondolkodtam, hogyan vezessen fel ezt a receptet és azt, amivé ezeken a képeken formáltam, szembejött velem egy cikk, ami tökéletesen leírja mit jelent számomra ez az alkotási folyamat, süteményestől, receptírásostól, fotóstól együtt.

"Egy önző önzetlenség

Ha sütünk, nemcsak magunkkal teszünk jót, hanem másokkal is, hiszen az eredménye kézzel fogható, megosztható, körbekínálható. Önzetlenül adni tulajdonképpen nem más, mint színtiszta szeretet, s ennek megélése emeli az életminőségünket, egészen biztosan pozitív irányba befolyásolja az élethez való hozzáállásunkat. Olyasfajta „áldozat”, amivel mindenki jól jár: az is, aki adja, és az is, aki kapja."

Forrás: Diningguide, Amikor elfogynak a szavak: A sütés pszichológiája

Hozzávalók, 36 darabhoz
600g teljes kiőrlésű, cukormentes háztartási keksz
200g vaj
350g tej vagy vizes tejszín
200g cukornak megfelelő negyedannyi ugyanannyi
50g keserű kakaópor
rum vagy rumaroma (szerintem a Jamaicai rumaroma az, ami sport szelet ízélményt ad)

Bevonáshoz, díszítéshez
150g 85%-os étcsokoládé
1 evőkanál olaj
20g cukormentes fehér csokoládé

A kekszet késes aprítóba tettem, finomra őröltem, majd beleszitáltam a kakaóport és alaposan összekevertem.

A vajat, negyedannyit, folyadékot egy tapadásmentes lábosba tettem és kevergetve addig melegítettem míg a vaj és az édesítő el nem olvadt. Nem szükséges felforrani. Hozzáöntöttem a kekszmorzsához, ízesítettem a rumaromával és alaposan összedolgoztam. Puha, könnyen formázható állagúnak kell lennie. Egy nagyobb tálcára sütőpapírt terítettem és egyenletesen elterítettem rajta a  masszát. Egy másik sütőpapírral beborítottam és nyújtófával simára igazítottam úgy, hogy körülbelül 2 cm vékony legyen. Hűtőszekrényben két órát pihentettem, míg megdermedt.

A csokoládét fém tálkába tettem és vízgőz felett megolvasztottam. Alaposan elkevertem az olajjal és vékonyan bevontam vele a sütemény tetejét. Hűtőbe tettem. Mikor a csoki megszilárdult forró vízbe mártott, szárazra törölt késsel, 6cm széles rudakra szeleteltem. Majd ezeket a rudakat 3cm-es darabokra vágtam. A fehér csokoládét megolvasztottam, celofánból hajtott zsákba tettem (zsák hajtási segédlet ide kattintva érhető el.), majd felpöttyöztem.

Tejszínes gombás húsgolyók szélesmetélttel

Nagyon szeretjük a húsgombócot, olaszosan, paradicsommártásban. A Keresztapa című film ihlette étel, Maffiagolyó néven épült be a családi "szlengbe".  (Receptért ide kattints!) 

Most azonban egy másik szószt készítettem a mini fasírtgolyókhoz, tejszínnel és sok-sok csiperkével.  Csiperkéből érdemes barnát választani, mert intenzívebb, markánsabb az íze. De ha netán csak fehéret tudunk beszerezni, akkor is érdemes ezt a receptet kipróbálni! 

Hozzávalók
A húsgolyókhoz
500g darált marhahús
1 tojás
20g  apró szemű zabpehely, szükség szerint
1 kisebb vöröshagyma
1 kisebb csokor petrezselyem
1 teáskanál mustár
frissen őrölt bors
só
kevés olaj a sütéshez

A szószhoz
400g barna csiperke
1 nagy fej vöröshagyma
kevés olaj
400ml habtejszín
2 ágacska friss kakukkfű, vagy szárított, ízlés szerint
frissen őrölt bors
só

A  húst keverőtálba tettem, hozzáadtam a tojást, zabpelyhet, finomra vágott petrezselymet, mustárt, belereszeltem a vöröshagymát, sóztam, borsoztam és alaposan összedolgoztam. Ha a hús nedvesebb, adjunk hozzá több zabpelyhet, de érdemes vele csínján bánni, hogy szaftos legyen gombóc.

Míg a hús pihent, elkészítettem a szószt. A hagymát finomra, a gombát szeletekre vágtam.  A hagymát kevés olajon üvegesre pirítottam, majd hozzáadtam a gombát és együtt pirítottam tovább. Felöntöttem a habtejszínnel, beledobtam a kakukkfű ágacskákat, borsoztam és addig forraltam, míg a szósz sűrűsödni kezdett. Végül sóztam és félretettem. 

A húsból vizes kézzel, diónyi golyókat formáztam és egy tálcára sorakoztattam őket. Egy serpenyőben körülbelül 1 cm mély olajat hevítettem és megsütöttem a fasírtokat. Papírtörlőre szedtem. Amikor minden húsgolyó kisült beletettem a gombamártásba összeforraltam és kevés félretett petrezselyemmel megszórtam.

Időközben megfőztem a szélesmetéltet és a húsgolyókkal együtt tálaltam.  Tészta helyett adhatunk hozzá bármilyen gabonaköretet.